ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ЛІОФІЛІЗАЦІЇ НА МІКРОФЛОРУ ЗАКВАШУВАЛЬНОЇ КУЛЬТУРИ ДЛЯ КЕФІРУ

Автор(и)

  • В. Гудима Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • О. Науменко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

Ключові слова:

захисне середовище, ліофілізація, кефір, грибкова кефірна закваска, заквашувальна культура, молочнокислі бактерії, дріжджі

Анотація

Досліджено вплив захисних середовищ на збереження життєздатності складових мікроорганізмів кефірних грибків, кефірної грибкової закваски та заквашувальних культур для виробництва кефіру під час ліофілізації. Розроблено склад захисного середовища з додатковим вмістом буферних солей та активаторів росту, що забезпечувало ступінь виживання лактобактерій не менше 98% та дріжджів не менше 87%. Вивчено молокозсідальну активність заквашувальних культур після ліофільного сушіння. Встановлено, що вони здатні швидко ферментувати молоко впродовж 8,2-9,0 год. Таким чином створені заквашувальні культури є перспективними для виробництва бактеріальних препаратів прямого внесення для виробництва кефіру в промислових умовах завдяки високій активності ферментації, відповідності ДСТУ 4417 за складом мікрофлори та органолептичними характеристиками кінцевих продуктів.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Witthuhn R. C. Evaluation of different preservation techniques on the storage potential of Kefir grains / R.C. Witthuhn, A.Cilliers, T.J. Britz // Journal of Dairy Research. – 2005. – Vol. 72. – P.125-128.

Дмитриченко М.И. Исследование технологического режима сублимационной сушки кефирных грибков и молочнокислых заквасок: автореферат дис-ции … к.т.н. – Ленинград, 1971. – 26 с.

Кретов И.Т. Исследование процесса сублимационной сушки молочных заквасок / И.Т. Кретов, С.Т. Антипов, С.В. Шахов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1996. – №4. – С.15-16.

Горбачева Е.С. Пробиотические свойства природного микробного симбиоза напитка «Айран». – Автореферат дис-ции … к.б.н. – Ставрополь, 2008. – 17 с.

Carvalcho A.S. Protective effect of sorbitol and monosodium glutamate during storage of freeze-dried lactic acid bacteria / A.S.Carvalcho, J. Silva, P. Teixeira, F.X. Malcata // Lait. – 2003. – Vol.83, N2. – P.203-210.

Nanasombat S. Improving viability of freeze-dried lactic acid bacteria using lyoprotectectants in combination with osmotic and cold adaptation / S. Nanasombat, N. Sriwong // KMITL Sci. Tech. J. – 2007 . – Vol. 7, No. S1. – P.61-69.

Ямборко Г.В. Ефективність різних способів зберігання промислових штамів бактерій роду Lactobacillus / Г.В. Ямборко, І.Л. Соловйова // Мікробіологія і біотехнологія. – 2007. – №1. – С. 53-59.

Кігель Н.Ф. Вплив захисних середовищ на збереження життєздатності та ферментативної активності заквашувальних культур для простокваші / Н.Ф. Кігель, В.В.Малова // Вісник аграрної науки. – 2006. – №8. – С. 65-68.

Garrote G.L. Preservation of Kefir Grains, a Comparative Study / G.L. Garrote, A.G. Abraham, G.L. De Antoni // Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie. – 1997. – Vol. 30, N1. – P. 77-84.

Лагода И.В. Исследование основных факторов при сублимационной сушке, влияющих на качество и стойкость заквасок молочнокислых бактерий. – Автореферат дис-ции … к.т.н. – Москва, 1972. – 24 с.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-12-25

Як цитувати

Гудима, В., & Науменко, О. . (2017). ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ЛІОФІЛІЗАЦІЇ НА МІКРОФЛОРУ ЗАКВАШУВАЛЬНОЇ КУЛЬТУРИ ДЛЯ КЕФІРУ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 5(09), 154–160. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/205

Номер

Том 5 № 09 (2017): Продовольчі ресурси

Розділ

Слово редактора

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.