ОБҐРУНТУВАННЯ ПРОДОВЖЕННЯ ТЕРМІНУ ЗБЕРІГАННЯ СИРУ «МОЦАРЕЛА» ПРИ ВИКОРИСТАННІ ПРЕПАРАТУ «НІЗИН»

Автор(и)

  • Т. Семко Вінницький торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету, Вінниця, Україна
  • Л. Коляновська Вінницький торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету, Вінниця, Україна
  • О. Іваніщева Вінницький торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету, Вінниця, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-30

Ключові слова:

молоко, м’який сир, продовження терміну реалізації, технологія виробництва, функціональний продукт

Анотація

В роботі висвітленні питання cтворення функціональних продуктів харчування, а саме м’яких сирів типу «Моцарела», що користуються масовим попитом з продовженим терміном реалізації. Чітко відслідковується тенденція до збільшення щоденного споживання таких продуктів, використання їх для приготування страв у ресторанах швидкого харчування, для приготування піци, бутербродів, салатів тощо. Це саме та здорова і поживна їжа, що потрібна людям. В роботі вирішуються питання вдосконалення технології виробництва сиру з метою подовження терміну реалізації сиру «Моцарелла». Традиційно для соління сиру «Моцарелла» додають 0,755 г солі. Також використовують метод соління зі стадією охолодження в 16-20% розсолі з температурою 8-10°С на необхідний період ( від 5 хв до 24 год) для отримання концентрації солі в сирі 1,6%. Ми запропонували готові кульки сиру поміщати не в розсіл, а в 10% розчин «Нізину» (фермент молочнокислих бактерій) з 2% розчином кухонної солі. В статті доведено важливість додавання «Нізину» в суміш розсолу з сироватки антисептичного 10% розчину  та 2% розчину хлориду натрію. Згідно з рекомендаціями щодо використання термін зберігання сиру «Моцарелла» становить 20 днів.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-30

Krus', G. N., I. M. Kuleshova 2002. Tekhnologiya syra i drugih molochnyh produktov – Technology of cheese and other dairy products. Moscow, 320 (in Russian).

Krus', G. N., I. M. Kuleshova, N. I. Dunchenko. 2002. Tekhnologiya syra i drugih molochnyh produktov – Technology of cheese and other dairy products. Moscow, 280 (in Russian).

Kravtsiv, R. Y., V. I. Khomenko, Ya. Yu. Ostrovskyi. 2008. Molochna sprava – Dairy business. Kiev, 279 (in Ukrainian).

Gulyaev-Zajcev, S. S. 2009. Zhirnokislotnyj sostav molochnogo zhira – Fatty acid composition of milk fat. Vestnik agrarnoj nauki, 4:62–66 (in Ukrainian).

Gorbatova, K. K. 2004. Biohimiya moloka i molochnih produktov – Biochemistry of milk and milk products. Moscow, Legkaya i pishchevaya promyshlennost', 344 (in Russian).

Mankovskyi, A. Ya., R. Y. Kravtsiv, H. O. Bohdanov. Tekhnolohiia pererobky moloka – Technology of milk processing. Lviv, SPOLOM, 451(in Ukrainian).

Kolesnykova, S., B. Heninh, L. Holovan. 2003. Miaki y rozsilni syry – Soft and slurry cheeses. Kiev, Kharchova i pererobna promyslovist., 1:23-27 (in Ukrainian).

Moloko koroviache – syrovyna. Tekhnichni umovy – Cow's milk is raw. Specifications. Kiev, 16 (in Ukrainian).

Vlasenko, V.V., T. V. Semko, L.M. Shablii, V.P. Lavitskyi. 2015. Tekhnolohiia moloka ta molochnykh produktiv – Milk and milk products technology. Vinnitsa, 328 (in Ukrainian).

Vlasenko, V.V., I.H. Vlasenko, V.V. Blashchuk. Tekhnichna mikrobiolohiia – Technical microbiology. Vinnitsa, 210 (in Ukrainian).

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-06-25

Як цитувати

Семко, Т., Коляновська, Л., & Іваніщева, О. . (2018). ОБҐРУНТУВАННЯ ПРОДОВЖЕННЯ ТЕРМІНУ ЗБЕРІГАННЯ СИРУ «МОЦАРЕЛА» ПРИ ВИКОРИСТАННІ ПРЕПАРАТУ «НІЗИН». ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 6(10), 243–247. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-30

Номер

Том 6 № 10 (2018): Продовольчі ресурси

Розділ

Слово редактора

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.