ДОЦІЛЬНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ ПСИЛЛІУМУ У ЯКОСТІ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧА В ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Автор(и)

  • О. Писарець Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Н. Бєла Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • І. Гетьман Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • А. Семенова ТОВ "ІНТЕРСТАРЧ УКРАЇНА", Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-28

Ключові слова:

безглютеновий хліб, кукурудзяний крохмаль, гідроколоїди, псилліум, гідроксипропілметилцелюлоза, суміш

Анотація

Наведено результати досліджень впливу сумішей псилліуму та гідроксипропілметил-целюлози (ГПМЦ) на якість безглютенового хліба з метою перевірки їх синергетичних взаємодій на базі крохмального компоненту (кукурудзяного крохмалю). Проаналізовано використання псилліуму та ГПМЦ, як окремих засобів впливу на якість безглютенових готових виробів, та їх комплексів у співвідношенні 1:0; 3:1; 1:1; 1:3; 0:1 відповідно. Вивчено вплив досліджуваних технологічних заходів на якість безглютенового хліба за органолептичними показниками. Встановлено оптимальне співвідношення досліджуваних гідроколоїдів для виготовлення безглютенового хліба із кукурудзяного борошна. Визначено вплив оптимального співвідношення псилліуму та ГПМЦ на якість хліба з безглютенової суміші, яка містить, окрім кукурудзяного крохмалю, картопляний крохмаль, кукурудзяне, рисове та пшоняне борошно. Зроблено висновки про доцільність застосування псилліуму в технології безглютеновго хліба.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-28

Martínez, M.M. and M. Gomez. 2017. Rheological and microstructural evolution of the most common gluten-free flours and starches during bread fermentation and baking. Journal of Food Engineering. 197: 78-86.

Anton, A.A., S.D. Artfield. 2008. Hydrocolloids in gluten-free breads. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 59 (1): 11-23.

Guo, Q., S.W. Cui, Q. Wang, H.D. Goff and A. Smith. 2009. Microstructure and rheological properties of psyllium polysaccharide gel. Food Hydrocolloids. 23: 1542-1547.

Fratelli, C., D.G. Muniz, F.G. Santos and V.D. Capriles. 2018. Modelling the effects of psyllium and water in gluten-free bread: Anapproach to improve the bread quality and glycemic response. Journal of Functional Foods. 42: 339-345.

Sarafanova, L.A. 2009. Pishhevye volokna: pol'za dlja zdorov'ja i vazhnye tehnologicheskie funkcii – Dietary Fibers: Health Benefits and Important Technological Functions. Konditerskoe i hlebopekarnoe proizvodstvo. 7: 4-5.

Kumar Thakur, V. and M. Kumar Thakur. 2014. Recent Trends in Hydrogels based on Psyllium Polysaccharide: A Review. Journal of Cleaner Production. 82: 1-15.

Beikzadeh, S., S.H. Peighambardoust, M. Beikzadeh, M. Asghari Javar-Abadi and A. Homayouni-Rad. 2016. Effect of Psyllium Husk on Physical, Nutritional, Sensory, and Staling Properties of Dietary Prebiotic Sponge Cake. Czech J. Food Sci. 34: 534-540.

Man, S.M., A. Paucean, S. Muste, A. Pop and E.A. Muresan. 2017. Influence of Psyllium husk (Plantago ovata) on Bread Quality. Directory of Open Access Journals. 74: 33-34.

Zandonadi, R.P., R.B.A. Botelho and W.M.C. 2009. Araújo Psyllium as a Substitute for Gluten in Bread. Journal of the American Dietetic Association. 109: 1781-1784.

Drobot, V.I., L.Ju. Arsen'jeva, O.A. Bilyk, V.F. Docenko, N.I. Savchuk, T.A. Syl'chuk, I.P. Sytnyk, T.O. Stepanenko, V.A.Terlec'ka, Ju.V. Ustynov and V.G. Jurchak. 2006. Laboratornyj praktykum z tehnologii' hlibopekars'kogo ta makaronnogo vyrobnyctv: navch. posib – Laboratory practice on bakery and macaroni technology: tutorial Kyiv, Centr navch. lit-ry, 341 (in Ukrainian).

Hager, A.-S. and E. K. Arendt. 2013. Influence of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), xanthan gum and their combination on loaf specific volume, crumb hardness and crumb grain characteristics of gluten-free breads based on rice, maize, teff and buckwheat. Food Hydrocolloids. 32: 195-203.

Mancebo, C.M., M.A.S. Miguel, M.M. Martínez and M. Gomez. 2015. Optimisation of rheological properties of gluten-free doughs with HPMC, psyllium and different levels of water. Journal of Cereal Science. 61: 8-15.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-06-25

Як цитувати

Писарець, О. ., Бєла, Н., Гетьман, І., & Семенова, А. . (2018). ДОЦІЛЬНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ ПСИЛЛІУМУ У ЯКОСТІ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧА В ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ . ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 6(10), 232–236. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-28

Номер

Том 6 № 10 (2018): Продовольчі ресурси

Розділ

Слово редактора

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.