РЕОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА СИРУ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-27Ключові слова:
компресійні властивості, фільтраційні властивості, сирна маса, реологічні характеристики, формування сируАнотація
Обґрунтовано доцільність проведення процесу формування сиру в діапазоні тисків, що відповідають пружним властивостям сирної маси. Метою роботи було дослідження компресійних та фільтраційних характеристик сирної маси при виробництві сирів українського асортименту та встановлення оптимального тиску формування з точки зору збереження пружних властивостей сирної маси. В якості теоретичної бази для проведення досліджень компресійних та фільтраційних характеристик використовували основні засади теорії фільтраційної консолідації. Встановлено граничні значення тисків для сирів із низькою та високою температурами другого нагрівання, при яких починається пластична деформація зерен. Отримано математичні вирази, що відображають залежності компресійних та фільтраційних характеристик сирної маси від тиску. Зроблено висновок, що при отриманих граничних значення тиску, які забезпечують відділення вологи при пресуванні в межах пружних властивостей сирної маси, проходить швидке відділення вологи та рівномірне розподілення її по висоті сирної головки, що є важливим для наступного процесу пресування.
Завантаження
Посилання
https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-27
Shynkaryk, M.M., and L.V. Radio. 2002. Osoblyvosti hidromekhanichnykh protsesiv pry vyrobnytstvi syriv iz pidplavlenniam syrnoi masy – Features of гідромеханічних processes are at the production of cheeses with submelting of cheese mass. Food and processing industry. 3:21-22 (in Ukrainian).
Hurianov A.Y., and N.N. Lypatov. 1967. Kompressyonnыe y fyltratsyonnыe yssledovanyia protsessa pressovanyia tvorozhnoho zghustka – Compression and lauter researches of process of pressing of curd. Suckling industry. 12: 14-18 (in Russian).
Shynkaryk M.M., and O.I. Kravets. 2012. Doslidzhennia kompresiino-filtratsiinykh kharakterystyk bilkovoi dyspersnoi fazy – Research of compression-lauter descriptions of albuminous dispersible phase. Progressive technique and technologies of food productions of restaurant economy and trade. 1(15):476-484 (in Ukrainian).
Zhuzhykov V.A. 2002. Fyltrovanye – Filtration. Chemistry. : Khymyia, 400 (in Russian).
Shynkaryk M.M., and H.O. Yeresko, L.V. Formaziuk, V.Ia. Voroshchuk. 2010. Doslidzhennia kompresiino-filtratsiinykh kharakterystyk syriv z pidplavlenniam syrnoi masy - Research of compression-lauter descriptions of cheeses is with submelting of cheese mass. Announcer of the Ternopil state technical university the name of І.Пулюя. 1: 111-114. (in Ukrainian).
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
