ХЛІБ ДЛЯ СПОЖИВАЧІВ З ПІДВИЩЕНИМИ БІЛКОВИМИ ПОТРЕБАМИ

Автор(и)

  • В. Махинько Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • А. Лістратенко Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • О. Писарець Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-23

Ключові слова:

норми, хліб, рослинні ізоляти, білок, амінокислоти, соя, горох, рис

Анотація

Білкова складова є найдефіцитнішою у раціоні харчування більшості споживачів. Особливо актуальним є завдання споживання необхідної кількості білка для людей, що мають підвищений ступінь фізичної активності (спортсмени, люди важкої фізичної праці). Традиційні хлібобулочні вироби, що належать до продуктів повсякденного споживання, містять недостатню кількість білка, біологічна цінність якого погіршена низьким вмістом незамінної амінокислоти лізину. Метою роботи було розроблення високобілкових видів хліба з використанням концентрованих рослинних білків – сухої пшеничної клейковини та ізолятів сої, гороху і рису. Комплекс проведених досліджень дав змогу розробити рецептури виробів, що містять підвищену кількість легкозасвоюваного білка високої біологічної цінності. Запропоновані вироби мають високі органолептичні та фізико-хімічні показники, а споживання цих продуктів у рекомендованих кількостях здатне повністю задовольнити потребу організму людини у рослинних білках. Проведені економічні розрахунки показали перспективність широкого впровадження розроблених хлібобулочних виробів, для чого було розроблено відповідні технологічні інструкції.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-23

Zubar N. M. 2010. Osnovy fіzіolohіi ta hіhіieny kharchuvannia – Fundamentals of Physiology and Food Hygiene. Kyiv, Tsentr uchbovoi lіteratury, 336 (in Ukrainian).

Nakaz pro zatverdzhennia norm fіzіolohіchnykh potreb naselennia Ukrainy v osnovnykh kharchovykh rechovynakh ta enerhіi. 2017. – Norms of physiological needs of the Ukrainian population in basic food substances and energy, Ministry of Health – Order No. 1073 dated. 03.09.2017. (in Ukrainian). – URL: http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/z1206-17.

Pshendyn A. Y. 2003. Ratsyonalnoe pytanye sportsmenov. Dlia liubytelei y professyonalov – Rational nutrition of athletes. For amateurs and professionals. Sankt-Peterburh, Olymp-SPb, 160 (in Russian).

Yevlash V. V., Potapov V. O., Savytskаjа N. L., editors (2015) Povnotsіnne kharchuvannia : іnnovatsіinі aspekty tekhnolohіi, enerhoefektyvnoho vyrobnytstva, zberіhannia ta marketynhu – Nutrition: innovation aspects of technologies, energy efficient production, storage and marketing. Kharkiv, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, 580 (in Ukrainian).

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-06-25

Як цитувати

Махинько, В., Лістратенко, А. ., & Писарець, О. . (2018). ХЛІБ ДЛЯ СПОЖИВАЧІВ З ПІДВИЩЕНИМИ БІЛКОВИМИ ПОТРЕБАМИ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 6(10), 200–205. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-23

Номер

Том 6 № 10 (2018): Продовольчі ресурси

Розділ

Слово редактора

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.