МОДЕЛЮВАННЯ СКЛАДУ КОВБАС МАЗКОЇ КОНСИСТЕНЦІЇ ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА

Автор(и)

  • В. Лизова Українська лабораторія якості і безпеки продукції АПК, Київ, Україна
  • Л. Войцехівська Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Т. Шелкова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-22

Ключові слова:

яловичина, свинина, ковбаса мазкої консистенції, рецептура, структура, фізико-хімічні показники

Анотація

Визначено види м’ясної сировини, яка застосовується для виробництва сирокопчених ковбас мазкої консистенції. Розроблено три варіанти рецептур і обґрунтовано склад ковбас мазкої консистенції. Встановлено, що найкраща консистенція забезпечується при використанні 1/3 жирної та напівжирної свинини і 2/3 яловичини вищого сорту. Досліджено зміни фізико-хімічних та структурно-механічних показників ковбас мазкої консистенції залежно від рецептури впродовж технологічного процесу.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-22

Roca M. Fermented sausages / M. Roca, K. Incze // Food Reviews International. – 1990. – №6.– Pp. 91-112.

Keim H., Franke R. Fachwissen Fleischtechnologie // Modernes Fleischerhandwerk. Band 2. – 2007. – Deutscher Fachverlag GmbH, Frankfurt am Main. – 500 с.

Fainer G. Meat product handbook. Practical science and technology. – Woodhead Publishing Ltd. – 2006.

Feyner, G. Myasnyie produktyi. Nauchnyie osnovyi, tehnologii, prakticheskie rekomendatsii – Meat products. Scientific bases, practical guidelines. Spb., Professiya, 720 (in Russian).

GOST 9793-74. Myaso i myasnyie produkty. Metod opredeleniya vlagi. – Vved. 1975-01-01. – GOST 9793-74. Meat and meat products. Method of determination of water content. – From 1975-01-01. M., Izd-vo standartov, 1974, 5 (in Russian).

GOST 25011-81 Myaso i myasnyie produktyi. Metod opredeleniya belka. – Vved. 1983-01-01 – GOST 25011-81 Meat and meat products. Method of determination of protein content. – From 1983-01-01. M., Izd-vo standartov, 1981, 8 (in Russian).

Zhuravskaya, N.K., Alehina, L.T., and Otryashenkova, L.M. 1985. Issledovanie i kontrol kachestva myasa i myasoproduktov – Research and control of quality of meat and meat products. M., Agrpromizdat, 296 (in Russian).

Antipova, L.V., Glotova, I.A., and Rogov, I.A. 2001. Metody issledovaniya myasa i myasnyih produktov – Methods of research of meat and meat products. M., Kolos, 376 (in Russian).

Sizyh, E.V., Lipatov, N.N., Titov, E.I., and Zabashta, A.G. 1985. Metodicheskie ukazanija k laboratornoj rabote «Izuchenie strukturno-mehanicheskih svojstv mjasoproduktov na universal'noj ispytatel'noj mashine «Instron», vypolnjaemoj po sisteme NIRS-UIRS» - Methodical guides to the laboratory work «Study of structural and mechanic properties with the use of universal testing machine «Instron» fulfilled according to SRWS-ERWS». М., MTIMMP, 16 (in Russian).

Marianski S. The art of making fermented sausages / S.Marianski, A.Marianski. – Outskirts Press Inc. Printed in the USA. – 2008. – 263 с.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-06-25

Як цитувати

Лизова, В., Войцехівська , Л., & Шелкова, Т. (2018). МОДЕЛЮВАННЯ СКЛАДУ КОВБАС МАЗКОЇ КОНСИСТЕНЦІЇ ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 6(10), 193–199. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-22

Номер

Том 6 № 10 (2018): Продовольчі ресурси

Розділ

Слово редактора

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.