ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ФРУКТОЗИ І ЛАКТОЗИ НА ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА ЦУКЕРОК КРИСТАЛІЧНОЇ СТРУКТУРИ

Автор(и)

  • О. Кохан Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • О. Онофрійчук Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • Л. Хомічак Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-19

Ключові слова:

помада, фруктоза, лактоза, кристалізація, структурно-механічні властивості, крохмальні форми, структуроутворення, пакування, термін зберігання

Анотація

У статті досліджується можливість отримання цукерок кристалічної структури з використанням комбінації цукрів фруктози і лактози. Було проведено дослідження впливу цукрів на параметри процесу помадоутворення, формування виробів, збереження якості помадних цукерок під час зберігання. Підібрано оптимальне співвідношення цукрів з метою отримання цукерок з дрібнокристалічною структурою. Проведено прогнозування поведінки розроблених цукерок під час зберігання. Досліджено вплив пакувальних матеріалів на уповільнення процесу висихання цукерок, та встановлено ефективність використання упаковки «у перекрутку». Розраховано показник глікемічності розроблених цукерок.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-19

2015, Zdorovoe pitanie – Healthy nutrition // Informacionnyj byulleten' VOZ- // WHO newsletter, 8 (in Russian).

Dorokhovych, A. M., and O. O. Kokhan, 2014. Tsukry, otsinka yikh yakosti ta vykorystannia pry vyrobnytstvi kondyterskykh vyrobiv spetsialnoho pryznachennia – Sugars, evaluation of their quality and use in the manufacture of confectionery of special purpose // Novi idei v kharchovii nautsi – novi produkty kharchovii promyslovosti: Mizhnarodna naukova konferentsiia, prysviachena 130-richchiu Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii – New Ideas in Food Science – New Products for the Food Industry: International Scientific Conference on the 130th Anniversary of the National University of Food Technology, 61 (in Ukrainian).

Dorokhovych A.M., and V.M Kovbasa, 2015. Tekhnolohiia ta laboratornyi praktykum kondyterskykh vyrobiv i kharchovykh kontsentrativ: laboratornyi praktykum – Technology and laboratory workshop of confectionery and food concentrates: laboratory workshop. Kyiv, Inkos – Incos, 632 (in Ukrainian).

Kheiker D.M., and L.S. Zevyn, 1985. Renthenovskaia dyfraktometryia – X-ray diffractometry. Moskow, Myr – Peace, 365 (in Russian).

Hreh, S. and K. Synh.1984. Adsorbtsyia, udelnaia poverkhnost, porystost – Adsorption, specific surface, porosity. Moskow, Myr – Peace, 306 (in Russian).

Polumbryk M.O. 2011. Vuhlevody v kharchovykh produktakh i zdorovia liudyny: pidruch – Carbohydrate in food and human health: textbook. Kyiv, Akademperiodyka – Academy of Periodicals,486(in Ukrainian).

Drahylev, A. Y., and Y. S. Lure. 2001. Tekhnolohyia kondyterskykh yzdelyi: Uchebn. – Technology of confectionery: textbook. Moskow, DeLy prynt – DeLi Print. 484 (in Russian).

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-06-25

Як цитувати

Кохан, О. ., Онофрійчук, О. ., & Хомічак, Л. (2018). ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ФРУКТОЗИ І ЛАКТОЗИ НА ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА ЦУКЕРОК КРИСТАЛІЧНОЇ СТРУКТУРИ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 6(10), 168–175. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-19

Номер

Том 6 № 10 (2018): Продовольчі ресурси

Розділ

Слово редактора

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.