ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ СИРОВИНИ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ НА ЯКІСТЬ ФОРМОВАНИХ ЧІПСІВ

Автор(и)

  • А. Ковтун Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • В. Ковбаса Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • В. Пічкур Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-16

Ключові слова:

формовані картопляні чіпси, висівки, кріопорошки

Анотація

Стаття присвячена дослідженню впливу нетрадиційної рослинної сировини з високим вмістом харчових волокон на процес виготовлення та органолептичні показники формованих картопляних чіпсів. Особливу увагу приділено проблемі частого споживання молодим населенням чіпсів з високою калорійністю і низькою харчовою цінністю. Запропоновано альтернативне вирішення поставленого завдання шляхом збагачення формованих чіпсів висівками жита, ячменя, жмихом гарбузового насіння, кріопорошками броколі та червоного буряка. В тексті наведені основні параметри процесу випікання напівфабрикатів на теновій установці з двома нагрівальними пристроями та його переваги перед обсмажуванням в олії. Також представлені дані досліджень оптимального співвідношення використаної сировини до картопляної крупки з встановленням температурних режимів випікання. Основний зміст досліджень представлено у вигляді профілограм якості, які побудовані за такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція. На основі даних зроблені висновки щодо можливості використання в рецептурному складі формованих чіпсів досліджуваної нетрадиційної сировини рослинного походження з метою збільшення їх харчової цінності

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-16

Dudkin M.S., Shhelkunov P.F. 1998. Pishhevy`e volokna y` novy`e produkty` pitaniya Food fibers and novelty foods / Voprosy` pitany`ya – Problems of nutrition (2): 35-41 (in Russian).

Jevsejceva O.S., Juščenko A.V. 2012. Analiz rynku snekovoji produkciji Ukrajiny – Analysisofsnackproductsmarketin Ukrainian / Problemy ekonomiky orhanizacij ta upravlinnja pidpryjemstvamy. Visnyk kyjivsʹkoho universytetu texnolohiji ta dyzajnu – Problems of Economics of Organizations and Control of Enterprises. GeraldofKyivUniversityofTechnologies and Design. (6): 357–362 (in Ukrainian).

I.M. Skurixina. 2002. Ximichesky`j sostav py`shhevy`x produktov: spravochny`k – Chemicalcontentoffoods: reference media. – M.: Agropromy`shlennoe izdatel`stvo, 348 (in Russian).

Doslidžennja sensorne. Metodolohija. Zahalʹni nastanovy – Sensorial research. Methodology. General guidelines [Tekst]: 2006. DSTU ISO 6658:2005. – Čynnyj vid 2006-07-01. – K.: Deržspožyvstandart Ukrajiny. 17. – (Nacionalʹni standarty Ukrajiny) (in Ukrainian).

A.V. Kovtun, V.M. Kovbasa, V.Ja. Pičkur. 2016. Vplyv xarčovyx volokon na orhanoleptyčni pokaznyky formovanyx kartopljanyx čipsiv – Influenceofdietaryfibersonorganolepticcharacteristicsofmoldedpotatochips, Zbirnyk naukovyx pracʹProdovolʹči resursy – Collection of scientific works Food Resources. (7): 163-169 (in Ukrainian).

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-06-25

Як цитувати

Ковтун, А., Ковбаса, В., & Пічкур, В. (2018). ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ СИРОВИНИ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ НА ЯКІСТЬ ФОРМОВАНИХ ЧІПСІВ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 6(10), 142–149. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-16

Номер

Том 6 № 10 (2018): Продовольчі ресурси

Розділ

Слово редактора

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.