ВИКОРИСТАННЯ КУНЖУТНОГО БОРОШНА У ВИРОБНИЦТВІ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА

Автор(и)

  • В. Дробот Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • Ю. Бондаренко Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • О. Білик Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • А. Грищенко Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-12

Ключові слова:

пшеничний хліб, кунжутне борошно, диспергована фаза, черствіння, ненасичені жирні кислоти

Анотація

Для розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивостями доцільно використовувати у рецептурі пшеничного хліба кунжутне борошно в кількості до 10% до маси борошна. Більше дозування кунжутного борошна зумовлює специфічний аромат та присмак готових виробів та значне зменшення його об’єму та пористості.Встановлено, що для отримання найкращої якості виробів у разі використання кунжутного борошна доцільно застосовувати спосіб тістоприготування на диспергованій фазі або опарний.Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м’якушки, а також містять більше ароматичних сполук, ніж хліб з пшеничного борошна.Зважаючи на вміст у насінні кунжуту таких цінних фізіологічно-функціональних інгредієнтів як ненасичені жирні кислоти, збалансовані за амінокислотним складом білки, лігнани, мінеральні речовини та харчові волокна, хліб з кунжутним борошном можна рекомендувати для харчування особам із захворюваннями серцево-судинної системи, органів травлення, а також з профілактичною метою широкому колу споживачів.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-12

Abou-Gharbia, H.A., A.A.Y. Shehataa, F. Shahidi. 2000. Effect of processing on oxidative stability and lipid classes of sesame oil. Food Res. Int. 33:331 – 340.

Namiki, M. The chemistry and physiological functions of sesame. 1995. Food Rev. Int. 11:281 – 329.

Majdanyuk, V. Kunzhut na yuge Ukrainy. 2016. Ovoshchevodstvo.4:54-57 (in Ukrainian).

Shcherbakov, V. G.1991. Biohimiya i tovarovedenie maslichnogo syr'ya. Moskov, Agropromizdat, 304 (in Russian).

Al'van, Amin, A.D. Minakova, V.G. SHCHerbakov. 1998. Osobennosti belkovogo kompleksa kunzhutu.Izv.vuzov. Pishchevye tekhnologii. 4:92-93 (in Russian).

Sen, M., D.K. Bhattacharyya. 2001. Nutritional quality of sesame seed protein fraction extracted with isopropanol. Agric Food Chem. 5:2641 – 2646.

Mensink, R. P., P. L. Zock, A.D.M. Kester, M.B. 2003. Katan Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. Am. J. Clin Nutr. 77:1146–1155.

Sankar, D., G. Sambandam, R. Ramakrishna. 2005. Modulation of blood pressure, lipid profiles and redox status in hypertensive patients taking different edible oils. Clinica Chimica Acta. 355:97-104.

Kanu, P. J. Biochemical аnalysis of black and white sesame seeds from China. 2011. Am. J. Biochem. Mol. Biol. 1.2:145-157.

Penalvo J. L., S. M. Heinonen, A. M. Aura, H. Adlercreutz. 2005. Dietary sesamin is converted to enterolactone in humans. J.Nutr. 135:1056–1062.

Drobot, V.I. 2015. Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv: navchalnyi posibnyk. Kyiv, NUKhT, 902 (in Ukrainian).

Skurihin, I.M., V.A. Tutel'yan. 2007. Tablicy himicheskogo sostava i kalorijnosti rossijskih produktov pitaniya. Moskov, DeLi print, 276 (in Russian).

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-06-25

Як цитувати

Дробот, В., Бондаренко, Ю., Білик, О. ., & Грищенко, А. . (2018). ВИКОРИСТАННЯ КУНЖУТНОГО БОРОШНА У ВИРОБНИЦТВІ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 6(10), 101–110. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-12

Номер

Том 6 № 10 (2018): Продовольчі ресурси

Розділ

Слово редактора

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.