КОМПЛЕКСНИЙ ІНДИКАТОР ЯКОСТІ ЦУКРУ І ЦУКРОЗАМІННИКІВ ТА ЇХ ВИКОРИСТАННЯ У ВИРОБНИЦТВІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Автор(и)

  • А. Дорохович Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • В. Дорохович Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • Л. Мазур Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • О. Писарець Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-11

Ключові слова:

цукри, цукрозамінники, теоретична кваліметрія, комплексний показник, метод Делфі, диференціальний показник

Анотація

У статті представлені результати розрахунку коплексного показника якості цукрів та цукрозамінників, що враховує основні принципи теоретичної кваліметрії. При оцінці цукрів за комплексним показником в якості диференційних показників обрано солодкість, глікемічний індекс, розчинність, температуру плавлення, калорійність, які найбільше впливають на органолептичні, технологічні та фізіологічні показники якості цукрів. При розрахунку комплексного показника якості цукрозамінників було запропоновано, крім диференційних показників, які використовувались при оцінці якості цукрів, додатково ввести три показники: теплоту розчинення, активність води та толерантність. Значення обраних показників було трансформованов 10-бальну шкалу та побудовані профілограми. Для розрахунку комплексного показника якості були встановлені, за методом Делфі, коефіцієнти вагомості окремих показників. Значення комплексного показника якості цукрів сахарози, глюкози, фруктози, мальтози, лактози, тагатози, трегалози становило відповідно 0,53, 0,46, 0,72, 0,44, 0,26, 0,81, 0,44, 0,47, що вказує на значну перевагу тагатози та її доцільність використання у виробництві кондитерських виробів. Результати розрахунку комплексного показника якості цукрозамінників сорбітолу, ксиліту, ізоматолу, малтитолу, еритриту, лактитилу відповідно мали наступні значення 0,34, 0,42, 0,37, 0,47, 0,86, 0,37. Найвищий комплексний показник якості серед цукрозамінників мав еритритол, що вкзаує на доцільність його використання при виробництві кондитерських виробів дієтичного призначення. Також у статті описані сорбційно-десорбційні властивості різних груп кондитерських виробів з використанням цукрів та цукрозамінників.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-11

Report of a Joint FAO/WHO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) Expert Consultation, Rome, 140 (1998).

Mcnaught, D. 1996. Mcnaught, D. Nomenclature of carbohydrates. Pure & Appl. Chem. 68 (10): 1919-2008.

Codex standard for formula foods for use in weight control diets CODEX STAN 181-1991, 6.

Polumbryk, M. 2011. Vuglevody v harchovyh productah i zdorov’ya lyudyny – Carbohydrates in food products and human health, Academiperiodica, Kyiv, 487 (in Ukrainian).

Levin, G. 1995. Sugar substitutes: their energy values, bulk characteristics and potential health benefit. Am. J. Clin. Nutr, 62: 1161-1168.

Kier, L. 1972. A molecular theory of sweet taste. J. Pharm. Sci., 61: 1394-1397.

Jenkins, D., T. Wolever and R. Taylor. 1981. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. Am.J.Clin. Nutr., 34: 362-366.

Francis, F. 1999. Wiley encyclopedia of food science and technology. 2th edition. J. Wiley&Sons, 2816.

Belitz, H.-D., W. Grosch and P. Schieberle. 2009. Food Chemistry. 4th revised and expanded edition, Springer-Verlag, 1070.

Bathesda, M., 1994. The Evaluation of the Energy of Certain Sugar Alcohols Used as Food Ingredients. Federation of American Societies for Experimental Biology, 84.

Korpachev, V. 2004. Sahara i saharozameniteli – Sugars and sweetener. Кniga plus – Кnyga plus, 320 (in Russian).

Zhuk, V. 1999. Sensornuy analiz – Sensory analysis. Litopys, 231 (in Ukrainian).

Brouns, F., I. Bjorck and K. Frayn. 2005. Glycaemic index methodology. Nutr. Res. Rev., 18: 145 – 171.

Skoog, D., D. West and F. Holler. 1996. Fundamentals of Analytical Chemistry. 7th. ed. Saunders College Publishing, Fort Worth, 293.

Azgaldov, G., A. Glichev and E. Rayhman. 1968. Kvalimetriya – nauka ob izmerenii kachestva produkcii – Qualimetry is a science about measuring the product’s quality. Standards and quality: 34-35 (in Russian).

Levin , G. 2002. Tagatose the New GRAS Sweetener and Health Product. Med. Food, 65: 243-249.

Lu ,Y., G. Levin and T. Donner. 2008. Tagatose, a new antidiabetic and obesity control drug. Diab. Obes. Metab., 10: 109-134.

O’Brien-Nabors, L. 2001. Alternative Sweeteners. Third edition. CRC Press, N. Y., 572.

Mitchell, H. 2006. Sweeteners and sugar alternatives in food technology. Wiley-Blackwell Publishing, Oxford, 432.

Dorokhovych, A., O. Bozhok and L. Mazur. 2016. Tagatoza i mal’titol – innovacijna cyrovuna pry vyrobnyctvi zhuval’noi carameli – The tagatose and maltitol are innovation raw materials for production of masticatory caramel. Harchova nauka i tehnologija – Food Science and Technology, 10 (1): 43-48 (in Ukrainian).

Dorohovych V., A. Abramova. 2013. Innovacionnaya technologiya biskvitnych polufabrikatov s ispol’zovaniem sacharozamenitelya novogo pocoleniya eritritola – Innovation technologies of semi-finished cake products with the use of erythritol – a sweetener of the new generation. ATU: 229-231 (in Russian).

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-06-25

Як цитувати

Дорохович, А., Дорохович, В., Мазур, Л., & Писарець, О. . (2018). КОМПЛЕКСНИЙ ІНДИКАТОР ЯКОСТІ ЦУКРУ І ЦУКРОЗАМІННИКІВ ТА ЇХ ВИКОРИСТАННЯ У ВИРОБНИЦТВІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 6(10), 88–100. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-11

Номер

Том 6 № 10 (2018): Продовольчі ресурси

Розділ

Слово редактора

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.