ДОСЛІДЖЕННЯ ПІНОПОДІБНОЇ СТРУКТУРИ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БЕЗДРІЖДЖОВОГО ТІСТА З ВИКОРИСТАННЯМ ГІДРОКОЛОЇДІВ ТА КОНЦЕНТРАТІВ ТВАРИННИХ БІЛКІВ

Автор(и)

  • І. Галясний Харківський національний технічний університет сільського господарства імені Петра Василенка
  • Т.. Гавриш Харківський національний технічний університет сільського господарства імені Петра Василенка, Харків, Україна
  • О. Шаніна Харківський національний технічний університет сільського господарства імені Петра Василенка, Харків, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-08

Ключові слова:

целіакія, безглютенове тісто, концентрат тваринного білка, карбоксиметилцелюлози натрієва сіль, пінна структура

Анотація

В технології безглютенових хлібобулочних виробів основною проблемою створення якісної продукції є відсутність у борошняній сировині глютену. Це стає серйозним технологічним викликом і вимагає вирішення низки технологічних питань. Статтю присвячено дослідженню впливу гідроколоїдів та концентратів тваринних білків на формування піноподібної структури безглютенового бездріжджового тіста. Вивчено піноутворювальну здатність та стійкість піни модельних систем на основі яєчного білка за додавання карбоксиметилцелюлози натрієвої солі (КМЦ) та концентрату тваринного білка (Геліос-11) та визначено кількісну оцінку якості піноподібної структури безглютенового бездріжджового тіста з використанням поліпшуючих добавок. Встановлено, що запропоновані добавки в кількостях 0,5...1,0% Геліос-11 та 0,5%-вий розчин КМЦ зумовлюють 100% стійкість піни яєчного білка. При цьому піноутворювальна здатність зростає тільки за додавання Геліос-11 в кількості до 1,0%та знижується за вищої кількості Геліос-11 або в присутності КМЦ. Це можна пояснити підвищенням густоти маси для збивання та здатністю обох добавок загущувати розчини. В присутності добавок пінна структура тіста змінюється. Майже в 4 рази зменшується кількість великих пор (0,7...1,5 мм) та суттєво зростає кількість дрібних і дуже дрібних пор (0,1...0,5 мм).

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-08

Reilly, N. R., and P. H. Green. 2012. Epidemiology and clinical presentations of celiac disease. In Seminars in immunopathology, Springer-Verlag: 473-478.

Jeffrey, L. C., and W. A. Atwell. 2014. Gluten-free Baked Products. AACC international, Inc.:88.

Gуmez, M., and L. S. Sciarini. 2015. Gluten-Free Bakery Products and Pasta. Advances in the Understanding of Gluten Related Pathology and the Evolution of Gluten-Free Foods: 565-604.

Nascimento, A., G. Fiates, A. Anjos, and E. Teixeira. 2013. Analysis of ingredient lists of commercially available gluten-free and gluten-containing food products using the text mining technique. Int. J. Food Sci. Nutr. 64(2):217-222.

Marti, A., G. Bottega, L. Franzetti, F. Morandin, L. Quaglia, and M. A. Pagani. 2015. From wheat sourdough to gluten-free sourdough: a nonconventional process for producing gluten-free bread. International Journal of Food Science and Technology. 50:1268-1274.

Magomedov, G. O, I. A. Alejnik, and E. I. Ponomareva. 2008. Sposob proizvodstva sbivnyh muchnyh izdelij – Method of manufacturing aerated flour products. Fundamental'nye issledovanija – Fundamental Research. 1:71-72 (in Russian).

Ruttarattanamongkol, K., M. E. Wagner, and S. S. H. Rizvi. 2011. Properties of yeast free bread produced by supercritical fluid extrusion (SCFX) and vacuum baking. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 12(4):542-550.

Haliasnyi, I., T. Gavrish, and O. Shanina. 2018. Research of surface properties of water-flour suspensions in the presence of hydrocolloids and protein supplements. Technology audit and production reserves. 1(3(39):58-63.

Tihomirov, V. K. 1975. Peny. Teorija i praktika ih poluchenija i razrushenija – Foams. Theory and practices of their forming and distruction. M.:Himija: 264 (in Russian).

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-06-25

Як цитувати

Галясний, І., Гавриш, Т., & Шаніна, О. . (2018). ДОСЛІДЖЕННЯ ПІНОПОДІБНОЇ СТРУКТУРИ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БЕЗДРІЖДЖОВОГО ТІСТА З ВИКОРИСТАННЯМ ГІДРОКОЛОЇДІВ ТА КОНЦЕНТРАТІВ ТВАРИННИХ БІЛКІВ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 6(10), 67–75. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-08

Номер

Том 6 № 10 (2018): Продовольчі ресурси

Розділ

Слово редактора

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.