ОБҐРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУР ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПАШТЕТНИХ ПРОДУКТІВ, ПРИЗНАЧЕНИХ ДЛЯ ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ ДОШКІЛЬНОГО ТА ШКІЛЬНОГО ВІКУ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-06Ключові слова:
амінокислотний склад, борошно, купажі рослинних олій, паштети, рослинні олії, функціональні м’ясні продукти, харчування дітейАнотація
З метою підвищення харчової та біологічної цінності, збереження найцінніших складових сировини, компенсації нестачі низки макро- і мікронутрієнтів до складу м'ясних продуктів включають функціональні інгредієнти. Для забезпечення необхідної збалансованості жирнокислотного складу функціональних м’ясних продуктів до їхньої рецептури долучають рослинну сировину, зокрема борошно: лляне, рисове, кукурудзяне, соняшникове та ін., а також рослинні олії та їх купажі. Визначено, що для профілактичного харчування дітей дошкільного та шкільного віку раціональними є купажі рослинних олій: купаж 1 – кукурудзяна та лляна олії у співвідношенні 85:15 та купаж 2 – соняшникова та лляна олії у співвідношенні 90:10. Встановлено, що використання борошна соняшникового, кукурудзяного та їх суміші збільшують вміст загаьного білка та поліненасичених жирних кислот в готових виробах і поліпшують їх структурно-механічні показники. Розроблено базові рецептури функціональних м’ясних паштетів для харчування дітей дошкільного та шкільного віку.
Завантаження
Посилання
https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-06
FAO (1996). Rome Declaration on World Food Security and World Food Summit: Plan of Action., Food and Agriculture Organization, Rome. Italy.
Zajnullin F.A. et al. 2012. Funkcional'nye produkty pitanija – Functional food products. – M.: KNORUS, 304 (in Russian).
Borsoliuk, L.M., Voitsekhivska, L.I., Verbytskyi, S.B., and Lyzova V.Yu. 2017. Doslidzhennia fizyko-khimichnych i tekhnologichnykh vlastyvostei roslynnoi syrovyny u skladi pashtetnykh produktiv – Functional food products. Prodovolchi resursy: zb. nauk. prac – Food Resources: col. sc. works, 9, 79-86 (in Ukrainian).
Premkumar, J., & Ranganathan, T. V. (2018). Bioingredients: Functional properties and health impacts. Current Opinion in Food Science. p. 120-126.
Freitas A.C., Rodrigues D, Rocha-Santos T.A., Gomes A.M., Duarte A.C.: Marine biotechnology advances towards applications in new functional foods. Biotechnol Adv 2012, 30:1506-1515.
Baby K.C., Ranganathan T.V.: Enzyme assisted extraction of bioingredients. Chem Week 2013:213-224.
Vasilev, D., Glišić, M., Janković, V., Dimitrijević, M., Karabasil, N., Suvajdžić, B., & Teodorović, V. (2017, September). Perspectives in production of functional meat products. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 85, No. 1, p. 012033). IOP Publishing.
Jiménez-Colmenero F, Carballo J, Cofrades S. 2001. Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Sci 59:5–13.
Pogorzelska-Nowicka, E., Atanasov, A. G., Horbańczuk, J., & Wierzbicka, A. (2018). Bioactive Compounds in Functional Meat Products. Molecules, 23(2), 307.
Lisicyn, A.B., Chernuha, I.M., and Lunina, O.I. 2018. Sovremennye tendencii razvitija industrii funkcional'nyh pishhevyh produktov v Rossii i za rubezhom – Actual trends in developments of functional food products industry in Russian and abroad. Teorija i Praktika Pererabotki Mjasa – Theory and Practice of Meat Processing, Vol. 3 (1), 29-45 (in Russian).
Bazhenova, B.A., Hanhalaeva, I.A., & Andreeva, S.V. 2016. Issledovanie potrebitel'skih svojstv mjasnogo izdelija funkcional'nogo naznachenija – Research of consumer properties of a meat product of functional intention. Vestnik Vostochno-Sibirskogo gosudarstvennogo universiteta tehnologij i upravlenija – Gerald of East Siberia State University of Technology and Management, 6 (63), 95-100 (in Russian).
Ustinova, A.V. 2010. Sostojanie i perspektivy razvitija mjasnoj industrii v oblasti zdorovogo pitanija – Present state and prospects for developments of meat industry in domain of healthy nutrition. Pishhevaja promyshlennost' – Food Industry, 3, 8-19 (in Russian).
Ustinova, A.V., Zernova, O.V., Popova, A.P., and Shhipcov, V.N. 2011. Ispol'zovanie soevyh belkov v mjasnyh produktah dlja detskogo i funkcional'nogo pitanija - Use of soya proteins in meat products for children and functional nutrition. Pishhevaja promyshlennost' – Food Industry, 3, 18-20 (in Russian).
Simonenko, S.V., and Isaev, V.A. 2013. Innovacionnye tehnologii v organizacii detskogo pitanija v sootvetstvii s nacional'noj strategiej – Innovative technologies in organization of children nutrition according to the national strategy. Pishhevaja promyshlennost' – Food Industry, 2, 12-13 (in Russian).
Bashtova, N.K. 2016. Konstruiuvannia miasnykh vyrobiv iz zastosuvanniam roslynnykh ingrediientiv – Designing meat products with the use of vegetable ingredients. Visnyk Sumskoho Natsionalnoho Ahrarnoho Universitetu – Herald of Sumy National Agrarian University, 6 (28), 87-90 (in Ukrainian).
Ayaz, Aylin. Yağlı Tohumların Beslenmemizdeki Yeri / Aylin Ayaz. – Ankara: Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727, 2012. – 32 s.
Jiménez-Colmenero, F., Salcedo-Sandoval, L., Bou, R., Cofrades, S., Herrero, A. M., RuizCapillas, C., 2015. Novel applications of oilstructuring methods as a strategy to improve the fat content of meat products. Trends in Food Science & Technology 44: 177-188.
Karabıyıkoğlu, Merve & Serdaroğlu, Meltem (2017). Et Ürünleri Formülasyonlarında Emülsifiye Edilmiş Yağların Kullanımı. Akademik Gıda 15(1): 95-102.
Mitrofanova, Ya.O., Karpenko, L.V., Moskaliuk, A.Ye., and Hashchiuk, O.I. 2016. Rozroblennia pashtetiv z funktsionalnymi inhrediientamy dlia ozdorovchoho kharchuvannia – Developing pates with functional ingredients for sanative nutrition. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterinarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S.Z. Gzhytskoho – Scientific messenger of Lviv national university of veterinary medicine and biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyi, 18.1-4 (65), 92-96 (in Ukrainian).
Bereziuk, A.S., Lysenko, I.S., Moskaliuk, O.Ye., and Peshuk, L.V. 2016. Vykorystannia roslynnykh bilkovykh zbahachuvachiv u tekhnolohii pashtetiv. Dni studenskoi nauky u Lvivskomu natsionalnomu universyteti veterinarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S.Z. Gzhytskoho: materialy mizhnarodnoi konferentsii. Chastyna 3. Facultet kharchovykh tekhnolohii ta ekolohii, Lviv, 12-13 travnia 2016 r. – Use of plant protein fortifiers in the technology of pates manufacturing. Days of students’ science in Lviv national university of veterinary medicine and biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyi: proceedings of international conference. Part 3. Faculty of food technologies and ecology, Lviv, 12-13 May 2016, 6-8 (in Ukrainian).
Ivanov, L.I. – editor. 2000. Miasna produktsia ta yaitseprodukty. Normatyvni dokumenty – dovidnyk. V 4 t. T. 3 – Meat products and egg products. Normative documents – reference book. In 4 volumes. Vol. 3. Lviv, NITS «Leonorm-Standard», 2000, 262 (in Ukrainian).
Zhuravskaja, N.K., Alehina, L.T., and Otrjashenkova, L.M. 1985. Issledovanie i kontrol' kachestva mjasa i mjasoproduktov – Research and control of quality of meat and meat products. M., Agropromizdat, 296 (in Russian).
GOST 32195-2013 (ISO 13903:2005). 2014. Korma, kombikorma. Metod opredelenija soderzhanija aminokislot – Vved. 2015-07-01 – Animal feeding stuffs – Determination of amino acids content – From 2015-07-01. M., Standartinform, 19 (in Russian).
Sizyh, E.V., Lipatov, N.N., Titov, E.I., and Zabashta, A.G. 1985. Metodicheskie ukazanija k laboratornoj rabote «Izuchenie strukturno-mehanicheskih svojstv mjasoproduktov na universal'noj ispytatel'noj mashine «Instron», vypolnjaemoj po sisteme NIRS-UIRS» - Methodical guides to the laboratory work «Study of structural and mechanic properties with the use of universal testing machine «Instron» fulfilled according to SRWS-ERWS». М., MTIMMP, 16 (in Russian).
Borsolik, L., Voitsekivska, L., Lyzova, V. and Verbytskyi, S. 2017. Otsiniuvannia mozhlyvosti ta dotsilnosti vykorystannia llianoho ta rysovoho boroshna u skladi funktsionalnykh pashtetnykh produktiv. Stan ta perspektyvy kharchovoi nauky ta promyslovosti: tezy dopovidei 4 Mizhnarodnoi naukovo-tekhnichnoi konferentsii (Ternopil 11-12 zhovtnia 2017 roku) MON Ukrainy, TNTU imeni Ivana Puliuia – Evaluation of possibility and expediency of use of flaxseed and rice flours in formulations of functional pate products. State and prospects of food science and industry: abstracts of 4 International scientific and technical conference (Ternopil 11-12 October 2017) MES of Ukraine, TNTU named after Ivan Puliui. Ternopil, 124-126 (in Ukrainian).
Borsolik, L., Verbytskyi, S., Voitsekivska, L., and Shovkova, T. 2018. Porivniannia vlasyvostei roslynnykh olii ta yikh kupazhiv, vykorystovuvanykh u skladi funktsionalnykh pashtetnykh produktiv. Kharchovi dobavky. Kharchuvannia zdorovoi ta khvoroii liudyny: materialy 8 Mizhnarodnoi nauk.-prakt. internet-konf. – Comparison of the properties of plant oils and their blends, used in formulations of functional pate products. Food additives. Nutrition of a healthy and sick person: proceedings of 8 International scientific and practical internet-conference. Kryvyi Rih, DonNUET (in Ukrainian).
Borsolik, L., Voitsekivska, L., and Verbytskyi, S. 2018. Rozroblennia retseptury ta doslidzhennia vlastyvostei pashtetnoho produktu dlia kharchuvannia ditei doshkilnoho ta shkilnoho viku. Yakist ta bezpechnist tovariv: materialy mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii, Lutsk, 23 bereznia 2018 r. / za nauk red. d.t.n. prof. L.I. Baidakovoi – Development of formulation and research of properties of a pate product for the nutrition of children of pre-school and school age. Quality and safety of goods: proceedings of international scientific and practical conference, Lutsk, 23 March 2018 / scientific editor D.Hab., prof L.I.Baidakova. Lutsk, informatsiino-vydavnychyi viddil Kutskii NTU, 116,117 (in Ukrainian).
Ustinova, A.V., and Beljakina, N.E. 2010. Funkcional'nye produkty pitanija na mjasnoj osnove – Functional food products on the meta base. Vse o mjase – All about meat, 3, 4-7 (in Russian).
Gorneţ, Viorel. Obţinerea produselor alimentare noi în baza studiului proprietăţilor fizico-chimice ale ficatului de porcină şi bovină: Autoreferatul tezei de doctor în tehnică / Viorel Gorneţ. – Chişinău: Universităţii Tehnice a Moldovei, 2016. – 30 p.
Peshuk, L.V., Radziievska, I.H., and Shtyk, I.I. 2011. Biolohichna tsinnist zhyrnykh kyslot tvarynnoho pokhodzennia – Biological value of fatty acids of animal origin, Kharchova promyslovist, 10-11, 42-45 (in Ukrainian).
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
