АНАЛІЗ МІКРОБІОЛОГІЧНОЇ КОНТАМІНАЦІЇ ПРЯНО-АРОМАТИЧНОЇ СИРОВИНИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ В ТЕХНОЛОГІЯХ ТОМАТНИХ СОУСІВ

Автор(и)

  • О. Бендерська Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • О. Бессараб Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • Н. Грегірчак Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • А. Шикирава Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-03

Ключові слова:

мікробіологія, томатні соуси, кориця, кмин, перець

Анотація

В статті проаналізовано стан ринку консервованих продуктів, а саме томатних соусів. Встановлено, що сучасні методи розширення асортименту та заходи щодо покращення якості продуктів перероблення томатів висувають підвищені вимоги до додаткових інгредієнтів – пряно-ароматичної сировини. Сьогодні існує широкий спектр прянощів, які використовуються при виготовленні харчових продуктів. Із врахуванням різних агро-кліматичних умов вирощування та походження пряно-ароматичної сировини необхідним є встановлення складу мікрофлори прянощів. Мікробіологічні дослідження в цій області мають велике практичне значення і головним чином тому, що при додаванні прянощів в харчові продукти їх мікробіологічна забрудненість значно зростає. Тому об’єктом подальшого аналізу обрано зразки спецій, що застосовуються при виробництві томатних соусів. На кожному етапі досліджень зразків контролювали загальну кількість кМАФАнМ, плісняві гриби і дріжджі, наявність спороутворювальних бактерій та бактерій групи кишкової палички, як показник фекального забруднення. За результатами досліджень проаналізовано основні методи зменшення мікробного забруднення спецій та запропоновано шляхи вирішення цієї проблеми в технологіях томатних соусів.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-03

Kontseptsiia derzhavnoi naukovo-tekhnichnoi prohramy «Biofortyfikatsiia ta funktsionalni produkty na osnovi roslynnoi syrovyny na 2012-2016 roky» – Concept of state scientific and technical program «Biofortification and functional products based on plant raw materials for 2012-2016 «[Electronic resource]: http://www1.nas.gov.ua/infrastructures/Legaltexts/nas/2011/ regulations /OpenDocs/ 110608_189_concept.pdf.

Benderska OV, Bessarab OS. Ohliad rynku tomatnykh sousiv v Ukraini – Review of tomato sauces market in Ukrainian. Scientific works SWorld. Issue 3 (44). Volume 3. Ivanovo: Science World, 2016. Pp. 84-89.

Syrokhman IV, Zavhorodnia VM. Tovaroznavstvo kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia – Commodityscienceof foods of functional intention. Tsentr uchbovoi literatury, 2009. p. 544.

Antonenko AV. Tekhnolohiia sousiv z diietychnymy dobavkamy funktsionalnoho pryznachennia – Technologyofsauceswith dietary additives of the functional intention. (PhD Thesis). Kyiv. 2011. p. 34.

MakKenna BM. Struktura y tekstura pyshchevyh produktov. Produktyemulsyonnoi pryrody – Structure and texture of foods. Products of emulsion nature. SPb.: Professyia 2009. p 480. ISSN 1998:2666.

Telezhenko LM, Zhmud AV. Tendentsii rozvytku vyrobnytstva sousiv – Trends in sauces production development. Food Science and Technology. 2009 Issue 2 (7). Pp. 21-23.

Pyroh TP, Reshetniak LR, Povodzynskyi VM, Hrehirchak NM. Mikrobiolohiia – Microbiology. Vinnytsia: «Nova knyha». 2007. p. 464.

Hrehirchak, NM. Mikrobiolohiia kharchovykh vyrobnytstv: lab. Praktykum – Microbiology of food production: lab. practicum. Kyiv. NUKhT, 2009. p. 302.

Dudchenko LH. Priano-aromatycheskye i priano-vkusovye rastenyia – Spicy aroma and spicy taste plunts. Kyiv. Nauk. dumka, 1989. p. 304.

Buldakov A. Pyshchevye dobavky – Food additives. M. Dely. 2001.

Pilkevych NB, Boiarchuk OD, Mikrobiolohiia kharchovykh produktiv – Microbiologyoffoods. Luhansk. Alma-mater, 2008. p. 152.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-06-25

Як цитувати

Бендерська, О. ., Бессараб, О. ., Грегірчак, Н., & Шикирава, А. . (2018). АНАЛІЗ МІКРОБІОЛОГІЧНОЇ КОНТАМІНАЦІЇ ПРЯНО-АРОМАТИЧНОЇ СИРОВИНИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ В ТЕХНОЛОГІЯХ ТОМАТНИХ СОУСІВ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 6(10), 28–33. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-03

Номер

Том 6 № 10 (2018): Продовольчі ресурси

Розділ

Слово редактора

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.