УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ КОНДИТЕРСЬКОЇ ГАЛУЗІ ТА ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Автор(и)

  • A. Абрамова Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • К. Рубанка Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • О. Писарець Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-01

Ключові слова:

функціональний продукт, технологія, кондитерські вироби, бісквіт, аронія, суха молочна сироватка

Анотація

У статті відображено теоретичне та експериментальне обґрунтування використання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів в технології бісквітної продукції. Метою роботи є дослідження можливості використання сублімованого порошку чорноплідної горобини в технології бісквітних виробів типу «червоний оксамит». Об’єктом досліджень є технологія бісквітів. Предмет досліджень – бісквітні вироби функціонального призначення. Досліджено вплив фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів на реологічні, структурно-механічні та органолептичні показники якості напівфабрикатів та готової продукції. У розроблених кондитерських виробів визначено калорійність та біологічн у цінність. Для досягнення поставленої мети були використані стандартні фізико-хімічні, структурно-механічні та сенсорні методи досліджень, виконані з використанням сучасних приладів та комп’ютерних технологій. Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів шляхом використання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів дозволить розширити асортимент продукції функціонального та оздоровчого призначення. Розроблену технологію рекомендовано впровадити у виробництво на підприємствах кондитерської галузі різної потужності та в закладах ресторанного господарства.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-01

Shimizu M. Functional Food in Japan: Current Status and Future of Gut-Modulating Food / Journal of Food and Drug Analysis. 20: 213-216.

Shimizu, T. 2003. Health claims on functional foods: the Japanese regulations and an international com-parison. Nutr. Res. Rev. 16: 241-252.

Shimizu, M. and Kawakami, A. 2006. History and scope of functional foods in Japan. In «Angiogenesis, Functional, and Medicinal Foods» pp. 49-68. Losso, J., Shahidi, F. and Bagchi, D. eds. CRC Press, Boca Raton, USA.

Kaprel'janc, L.V. 2003. Funkcіonal'nі produkti – Functional products. Odesa, 312 (in Ukrainian).

Abramova, A.G. 2017. Zastosuvannja poroshku chornoplіdnoї gorobini v tehnologії bіskvіtіv funkcіonal'nogo priznachennja tipu «Chervonij oksamit» – Application of powdered chokoberry in the technology of biscuits for functional purposes «Red Velvet Cake». Zdobutki ta perspektivi rozvitku konditers'koї galuzі: Mіzhnarodna naukovo-praktichna konferencіja – Achievements and prospects of development of the confectionery industry: International scientific and practical conference. 126-128 (in Ukrainian).

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-06-25

Як цитувати

Абрамова A., Рубанка, К. ., & Писарець, О. . (2018). УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ КОНДИТЕРСЬКОЇ ГАЛУЗІ ТА ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 6(10), 7–12. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-01

Номер

Том 6 № 10 (2018): Продовольчі ресурси

Розділ

Слово редактора

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.