ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ФРУКТОЗИ І ГЛЮКОЗИ НА ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА НЕГЛАЗУРОВАНИХ ПОМАДНИХ ЦУКЕРОК
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-10Ключові слова:
помада, фруктоза, глюкоза, кристалізація, структурно-механічні властивості, крохмальні форми, структуроутворення, пакування, термін зберіганняАнотація
У статті відображені результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок, що виготовлені без традиційного цукру –сахарози. Метою роботи є дослідження можливості отримання цукерок кристалічної структури з використанням комбінації цукрів глюкози і фруктози. Об’єктом досліджень є технологія неглазурованих помадних цукерок. Предмет досліджень – помадні цукерки без використання традиційного цукру сахарози. Досліджено вплив моноцукрів – глюкози та фруктози на параметри процесу помадоутворення, формування виробів, збереження якості помадних цукерок під час зберігання. Підібрано раціональну комбінацію цукрів з метою отримання цукерок з дрібнокристалічною структурою. Проведено прогнозування поведінки розроблених цукерок під час зберігання. Досліджено вплив пакувальних матеріалів на уповільнення процесу висихання цукерок, встановлено ефективність використання упаковки «в перекрутку». Для досягнення поставленої мети були використані стандартні сенсорні, фізико-хімічні, структурно-механічні методи досліджень, а також застосований рентгеноструктурний аналіз та проведені дослідження сорбційних властивостей зразків цукерок, виконані з використанням сучасних приладів та комп’ютерних технологій. Удосконалення технології неглазурованих помадних цукерок дозволить розширити асортимент цієї групи кондитерських виробів. Оскільки пропонується виготовляти цукерки неглазурованими, що в своєму складі мають легкозасвоювані цукри фруктозу і глюкозу, то їх можна рекомендувати для всіх вікових категорій населення, особливо для дітей і людей із підвищеною фізичною активністю в якості швидкого джерела енергії. Удосконалену технологію рекомендовано до впровадження на кондитерських підприємствах різної потужності.
Завантаження
Посилання
https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-10
Naumova M.A. and A.I. Tychynska. 2017. Doslidzhennia rynku kondyterskykh vyrobiv Ukrainy. Visnyk studentskoho naukovoho tovarystva DonNU im. Vasylia Stusa – Research of the confectionery market of Ukraine. Bulletin of Student Scientific Society DonNU. Basil Stus, 9, 122-126 (in Ukrainian).
Zubchenko, A.V. 1992. Tekhnolohyia kondyterskoho proyzvodstva: uchebnik dlja studentov vysshih uchebnyh zavedenij obuchajushhihsja po special'nosti «Tehnologija hleba, konditerskih i makaronnih izdelij». Voronezh. – Confectionery production technology: a textbook for students of higher educational institutions studying in the specialty "Technology of bread, confectionery and pastа. Voronezh, 432 (in Russian).
Zdorovoe pitanie. 2015. Informacionnyj byulleten' VOZ – Healthy nutrition. WHO newsletter, 8 (in Russian).
Polumbryk M.O. 2011. Vuhlevody v kharchovykh produktakh i zdorovia liudyny: pidruch. K: Akademperiodyka – Carbohydrate in food and human health: textbook. Kyiv: Academy of Periodicals,486 (in Ukrainian).
Dorokhovych, A.M., and O.O. Kokhan, 2014. Tsukry, otsinka yikh yakosti ta vykorystannia pry vyrobnytstvi kondyterskykh vyrobiv spetsialnoho pryznachennia. Novi idei v kharchovii nautsi – novi produkty kharchovii promyslovosti: Mizhnarodna naukova konferentsiia, prysviachena 130-richchiu Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii – Sugars, evaluation of their quality and use in the manufacture of confectionery of special purpose. New Ideas in Food Science – New Products for the Food Industry: International Scientific Conference on the 130th Anniversary of the National University of Food Technology, 61 (in Ukrainian).
Dorokhovych A.M., and V.M Kovbasa, 2015. Tekhnolohiia ta laboratornyi praktykum kondyterskykh vyrobiv i kharchovykh kontsentrativ: laboratornyi praktykum. K: Inkos – Technology and laboratory workshop of confectionery and food concentrates: laboratory workshop. Kyiv: Incos, 632 (in Ukrainian).
Kheiker D.M., and L.S. Zevyn, 1985. Renthenovskaia dyfraktometryia. M: Myr – X-ray diffractometry. Moskow: Myr – Peace, 365 (in Russian).
Hreh, S. and K. Synh.1984. Adsorbtsyia, udelnaia poverkhnost, porystost. M: Myr – Adsorption, specific surface, porosity. Moskow, Myr – Peace, 306 (in Russian).
Hvorova, L.S. 2008. Tehnologija proizvodstva farmakopejnoj i pishhevoj gljukozy. Pishhevaja promyshlennost' – Pharmacopoeial and food glucose production technology. Food industry, 6, 56. (in Russian).
DSTU 4135-2014 Tsukerky. Zahalni tekhnichni umovyю. Natsionalnyi standart Ukrainy. K: Derzhstandart Ukrainy – Candies. General technical conditions. In force: 2015-01-01. National standard of Ukraine. Kyiv: State standard of Ukraine, 24 (in Ukrainian).
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
