ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ БАКТЕРІАЛЬНОГО ПРЕПАРАТУ «ЛРР» НА ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ М’ЯСА ВПРОДОВЖ ПРОЦЕСУ СОЛІННЯ

Автор(и)

  • Любов Войцехівська Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Лариса Борсолюк Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Тетяна Шелкова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Анна Гавриленко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-05

Ключові слова:

бактеріальний препарат, яловичина, свинина, рН, вологозв’язуюча здатність, структурно-механічні характеристики

Анотація

На основі проведених досліджень обґрунтовано використання сухого бактеріального препарату «ЛРР», виробленого згідно з ТУУ 15.5-00419880-101-2010 «Препарати бактеріальні для виробництва ферментованих м’ясних продуктів. Технічні умови», для інтенсифікації процесу соління м’яса з різними відхиленнями в характері автолізу. Мета роботи - дослідити вплив бактеріального препарату «ЛРР» на формування фізико-хімічних, реологічних показників м’ясної сировини з різними якісними характеристиками під час соління. Предмет досліджень - яловичина з вадами DFD (dark-firm-dry – темне-жорстке-сухе), свинина з вадами PSE (pale-soft-exudative – бліде-м’яке-водянисте) та бактеріальний препарат «ЛРР», до складу якого входять молочнокислі мікроорганізми Lactobacillus casei ssp. rhamnosus та мікрококи Kocuria rosea. Для досліджень використовували м’ясо яловичини з вадами DFD з рівнем рН – 6,2 та м’ясо свинини з вадами PSE з рівнем рН – від 5,0 до 5,4. Оброблення м’ясної сировини здійснювали після подрібнювання на вовчку з діаметром отворів решітки від 2 мм до 6 мм. Бактеріальний препарат «ЛРР» вносили у кількості 0,1% до маси м’ясної сировини, сіль додавали у кількості 3%. Встановлено тривалість соління яловичини з вадами DFD – 36годин, свинини з вадами PSE – 6 годин. В результаті виконання роботи визначено, що завдяки додаванню препарату «ЛРР» при солінні м’ясної сировини йде зростання гідратаційних властивостей білків; збільшується вологозв’язуюча здатність, покращуються структурно-механічні характеристики м’ясних систем. Для досягнення поставленої мети були використані стандартні фізико-хімічні та реологічні методи досліджень. Отримані результати наукових досліджень дають можливість використовувати проблемну м’ясну сировину у технології виробництва м’ясних продуктів.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-05

Rogov, I. A., L.V. Antipova and G.P. Shuvaeva. 2004. Pishhevaja biotehnologija. – M.: Kolos – Food Biotechnology. Moscow: Ear, 440 (in Russian).

Mashenceva, N.G. and V.V. Horol'skij. 2008. Funkcional'nye startovye kul'tury v mjasnoj promyshlennosti. M.: DeLiprint – Functional starter cultures of the meat industry. Moscow: DeLiprint, 335 (in Russian).

Lisicyn, A.B., N.N. Lipatov, L.S. Kudrjashov and V.A. Aleksahina, pod obshh. red. N.N. Lipatova. 2005. Proizvodstvo mjasnoj produkcii na osnove biotehnologii. M.: VNIIMP – Production of meat products based on biotechnology. Moscow: All-Russian Scientific Research Institute of the Meat Industry, 369 (in Russian).

Poznjakovskij, V.M., L.N. Chebotarev and L.A. Egorchenko. 1988. Biotehnologija v kolbasnom proizvodstve: obzor informatsii. Serija «Mjasnaja promyshlennost'». M.: AgroNIITJeIMMP – Biotechnology in sausage production: review information. Series «Meat industry». Moscow: Research Institute for Information and Technical and Economic Research of the Meat and Dairy Industry, 32 (in Russian).

Kostenko, Ju.P., R.I. Solodovnikova, R.A. Kuznecova and V.A. Samojlenko. 1997. Osobennosti tehnologii bakterial'nogo preparata dlja intensifikacii proizvodstva fermentirovannyh kolbas. M.: sb. tr. VNIIMP – Features of the technology of bacterial preparation for the intensification of the production of fermented sausages / collection of works VNIIMP (in Russian).

Solov'eva, A.A., O.V. Zinina, M.B. Rebezov, M.L. Lakeeva and E.V. Gavrilova. 2013. Aktual'nye biotehnologicheskie reshenija v mjasnoj promyshlennosti. Molodoj uchenyj – Actual biotechnological solutions in the meat industry. Young scientist, 5, 102-105.

TUU 15.5-00419880-101-2010 Preparati bakterіal'nі dlja virobnictva fermentovanih m’jasnih produktіv. Tehnіchnі umovi. Tehnologіchnij іnstitut moloka ta m’jasa NAAN – Preparations bacterial for the production of fermented meat products. Specifications. Technological Institute of Milk and Meat of NAAS.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-12-25

Як цитувати

Войцехівська , Л., Борсолюк, Л., Шелкова, Т. ., & Гавриленко, А. (2018). ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ БАКТЕРІАЛЬНОГО ПРЕПАРАТУ «ЛРР» НА ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ М’ЯСА ВПРОДОВЖ ПРОЦЕСУ СОЛІННЯ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 6(11), 41–47. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-05

Номер

Том 6 № 11 (2018): Продовольчі ресурси

Розділ

Слово редактора

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.