РОЗРОБКА М'ЯСОМІСТКИХ ЗАПЕЧЕНИХ ВИРОБІВ З М’ЯСА ПТИЦІ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-02Ключові слова:
водоплавна птиця, м'ясо птиці механічного обвалювання, м’ясомісткі хліби, субпродукти першої категоріїАнотація
Одним із напрямків раціонального використання сировини з урахуванням обсягів виробництва в галузі тваринництва є зміна структурного складу ресурсів галузі в напрямку збільшення м’яса птиці. Метою досліджень було обґрунтування і розробка нових м’ясомістких виробів, а саме запечених хлібів, із використанням м’яса різних видів сільськогосподарської птиці. Предметом досліджень була технологія м’ясомістких запечених виробів, а саме хлібів. Були розроблені модельні рецептури м’ясомісткого хлібу на основі качки мускусної та м’яса птиці механічного обвалювання (МПМО). В основу досліджень була поставлена задача розробки м'ясомісткого запеченого хлібу, в якому дешеві види сировини у поєднанні із високоякісною м’ясною сировиною змогли б відповідати органолептичним показникам м’ясних хлібів та мати високу харчову та біологічну цінність, органолептичні та споживчі характеристики. В результаті проведених досліджень підтверджується можливість комбінування м’яса водоплавної птиці та малоцінного м’яса птиці механічного обвалювання індичого із традиційними видами м'ясної і рослинної сировини для забезпечення високої харчової цінності м'ясо-містких виробів. Використання в складі фаршів хлібів м’яса качки Мускусної з МПМО індичим дозволяє забезпечити частку білка і жиру, відповідно до рекомендацій дієтичного харчування. Внесення м’яса птиці механічного обвалювання та субпродуктів першої категорії як додаткового джерела білка у фарш отримати м'ясомісткі вироби із вмістом білка 13,66-13,56 г/100 г продукту, що значно перевищує нормативні значення за вмістом білка для м’ясомістких хлібів вареної групи відповідно до діючих стандартів. Включення у рецептури емульсованих м'ясомістких м’ясопродуктів м’яса мускусної качки, м’яса індичого механічного обвалювання та субпродуктів першої категорії дозволяє отримати харчову продукцію із високими сенсорними параметрами, що підвищує їх споживчу цінність. Результати можуть бути застосовані у м’ясній промисловості. Подальшими дослідженнями передбачається визначення біологічної цінності розроблених продуктів за розробленими рецептурами та визначення їх функціонально-технологічних показників для обґрунтування економічної доцільності впровадження у виробництво.
Завантаження
Посилання
https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-02
Myniv, R.M. 2015. Perspektyvy rozvytku m'jasnogho ptakhivnyctva. Naukovyj Visnyk LNUVMBT im. S.Z. Ghzhycjkogho – Prospects for the development of poultry farming Scientific Herald of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S. Gzhytsky, V.17, 1, 233-238 (In Ukraine).
Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition Report of a Joint WHO/FAO/UNU, Expert Consultation Technical Report Series. – Geneva, 2007. – 935.
Aronal, A., N. Huda, R. Ahmad. 2012. Amino Acid and Fatty Acid Profiles of Peking and Muscovy Duck Meat. Int. Journal of Poultry Science, 11 (3), 229-236.
Geldenhuys, G., C. Louwrens, C. Hoffman and N. Muller 2015. The fatty acid, amino acid, and mineral composition of Egyptian goose meat as affected by season, gender, and portion. Poultry Science. V.94, 5, 1075-1087. https://doi.org/10.3382/ps/pev083.
Qiao, Y., J. Huang, H. Chen, L. Zhao, M. Huang, Y.Chen and G.Zhou. 2016. Meat quality, fatty acid composition and sensory evaluation of Cherry Valley, Spent Layer and Crossbred ducks. Animal Science Journal. 88(1), 156-165. https://doi.org/10.1111/asj.12588.
Pasichnyj, V.M., V.M. Pasichnyj, N.V. Bozhko and I.S. Shalda. 2016. Ocinka funkcionaljno-tekhnologhichnykh vlastyvostej sichenykh napivfabrykativ z m'jasom kachky – Estimation of functional and technological properties of broiled semi-finished products with duck meat. Zbirnyk naukovykh pracj: Tekhnika, energhetyka, transport APK. Vinnycjkyj nacionaljnyj aghrarnyj universytet – Collection of scientific works: Engineering, power engineering, transport of agro-industrial complex. Vinnytsia National Agrarian University, 4(96), 37-40 (In Ukraine).
Bozhko, N.V., V.M. Pasichnyj and V.V. Bordunova. 2016. M'jasomistki vareni kovbasy z vykorystannjam m'jasa kachky – Meat-cooked sausage with duck meat. Naukovyj visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Gzhycjkogho – Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S. Gzhytsky, Ljviv, V.18, 2(68), 143-146. https://doi.org/10.15421/ nvlvet6829 (In Ukraine).
Bozhko, N.V., N.V. Bozhko, V.I. Tyshhenko, V.M. Pasichnyj and Je.M. Mizj. 2017. Rozrobka receptury sardeljok z m'jasa muskusnoji kachky – Creation of a formula for meat desserts of musk duck. Proghresyvni tekhnika ta tekhnologhiji kharchovykh vyrobnyctv restorannogho ghospodarstva i torghivli – Progressive technology and technologies of food production of restaurant and trade, V. 2(26), 94-104 (In Ukraine).
DSTU 4436:2005 Kovbasy vareni, sosysky, sardeljky, khliby m'jasni – Boiled sausages, sausages, sausages, meat breads. In forse: 2006-07-01, Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrajiny – State Commerce Committee of Ukraine for food technical regulation and policy support, 31 (In Ukraine).
Skurykhyna, Y.M., M.N. Volghareva and all. 1987. Khymycheskyj sostav pyshhevykh produktov – Chemical composition of food products. Edited Y.M. Skurykhyna, M.N. Volghareva. M.: Aghropromyzdat – Moscow: Agro Industrial Publishing, 2nd edition, 2nd book, 198-203 (In Russian).
Makhonyna, V.N. and D.A. Roslykov. 2013. K voprosu otsenki kachestva myasa ptitsy mekhanicheskoy obvalki – On the issue of quality assessment of poultry meat boning. Ptitsa i ptitseprodukty – Poultry and poultry products, 1 (In Russian).
Kyshenjko, I.I., V.M. Starchova and Gh.I. Ghoncharov. 2010. Tekhnologhija m'jasa ta m'jasoproduktiv. Praktykum: navch. posibnyk – Technology myasa that myasoproduktіv. Practical work: primary school. Kyiv: National University of taurine technologies, 367 (In Ukraine).
Minimaljni specyfikaciji jakosti osnovnykh ghrup kharchovykh produktiv tvarynnogho pokhodzhennja. K: MOZ Ukrainy – Minimal specifics of the main groups of picky products. Kyiv: Ministry of Health of Ukraine, 2010, 28 (In Ukraine).
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
