ОЦІНКА ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ КОЗИНОГО ТА КОРОВ’ЯЧОГО МОЛОКА-СИРОВИНИ

Анотація

Козине молоко і продукти його переробки можуть використовуватися для дієтичного та лікувального харчування всіх категорій населення. Асортимент продуктів, що виробляються з козячого молока, в даний час не значний. Козине молоко як сировину освоєно лише частково. Проведено порівняльну оцінку фізико-хімічних показників козиного та коров’ячого молока, як сировини для молокопереробної промисловості. Хімічний склад козиного молока залежить від породи і віку кіз, умов годівлі й утримання, рівня продуктивності та способу доїння, періоду лактації та інших факторів. Відмітними характеристиками козиного молока від коров'ячого молока є менша титрована кислотність, висока дисперсність жирових кульок та міцел казеїну, більша їх реакційна здатність до взаємодії з токсичними елементами і, як наслідок, здатність концентруватися в більшій кількості в продуктах, а також наявність специфічного присмаку і запаху жиропоту кіз, що є завадою для сприйняття споживачем цієї продукції, вимагає розробки і застосування в сироварінні нових біотехнологічних підходів, спрямованих на усунення вищезгаданих недоліків. Частка ненасичених жирних кислот у козиному молоці була на 9% меншою, ніж у коров’ячому. Водночас достовірної різниці між умістом інших жирних кислот у молоці від обох видів тварин не встановлено (р ≤ 0,95). Козине молоко містило на 3% більше сироваткових протеїнів і на 1% – небілкових азотистих сполук. Нижчий вміст αs1-казеїну та α-лактоальбуміну у складі молочних протеїнів козиного молока є позитивною ознакою, оскільки ці протеїни є алергенними. З іншого боку, високий вміст β-казеїну та низький α-казеїнів є технологічною проблемою у сироварінні, оскільки ускладняється коагуляція протеїнів та формування високоякісного згустку. Лімітуючих кислот у козиному молоці не було встановлено. Подібну закономірність спостерігали для коров’ячого молока за винятком однієї лімітуючої кислоти – треоніну. Результати проведених досліджень розширили наявні знання щодо складу і якості козиного молока, що виробляється в Україні.

Goat's milk and products of its processing can be used for dietary and medical nutrition for all categories of the population. The assortment of products made from goat's milk is currently not significant. Goat milk as a raw material is mastered only partially. The comparative evaluation of physico-chemical parameters of goat and cow milk as a raw material for the dairy industry is carried out. The chemical composition of goat's milk depends on the breed and age of goats, the conditions of feeding and raising, the level of productivity and method of milking, the period of lactation and other factors. The distinguishing characteristics which differ goats milk from cow's milk are low titrated acidity, high dispersion of fatty balls and micellar casein, their greater reactivity to interacting with toxic elements and, as a result, the ability to concentrate more in products of goat's milk, as well as the presence the specific taste and smell of giropot of goats, which is a barrier to the consumer's perception of these products, requires the development and application of cheeses of new biotechnological approaches aimed at eliminating these disadvantages. The proportion of unsaturated fatty acids in goat's milk was 9% lower than in cow's milk. At the same time, no significant difference was found between the content of other fatty acids in milk from both animal species (p ≤ 0.95). Goat is milk contains more than 3% of serum proteins and 1% of non-protein nitrogenous compounds. The lower content of αs1-casein and α-lactalbumin in the milk proteins of goat milk is a positive sign, since these proteins are allergenic. On the other hand, the high content of β-casein and low content α-caseins is a technological problem in cheeses, as coagulation of proteins and the formation of high-quality bundles are complicated. Limit acids in goat's milk have not been established. A similar pattern was observed for cow's milk with the exception of one limiting acid – threonine. The results of the research have broadened existing knowledge on the composition and quality of goat milk produced in Ukraine.