ЗАСТОСУВАННЯ БОРОШНА ЗІ СПЕЛЬТИ В ТЕХНОЛОГІЇ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-15Ключові слова:
пшеничне борошно, спельтове борошно, борошняна суміш, хліб показники якості виробів, черствінняАнотація
Хліб є одним із основних продуктів у раціоні людини. Для виготовлення хлібобулочних виробів традиційно використовується борошно з сучасних сортів голозерних пшениці виду Triticum aestivum L., яка має високі показники врожайності, легка в обробці та володіє високими хлібопекарськими властивостями. Хлібобулочні вироби, виготовлені із сортового борошна, потребують корегування вмісту важливих для організму функціональних речовин. Борошно зі спельти (Triticum spelta) за своїми хлібопекарськими властивостями найбільше схоже до традиційного пшеничного борошна. Поживні речовини цього борошна також мають високий рівень розчинності, тому вони легше та швидше засвоюються організмом. Отже, одним з напрямків вирішення проблеми підвищення харчової цінності хліба і хлібобулочних виробів є розробка і впровадження виробів функціонального призначення за рахунок використання продуктів переробки нетрадиційної зернової сировини, а саме спельтового борошна цільнозернового. Метою досліджень було встановлення доцільності застосування спельтового борошна цільнозернового як складової борошняної суміші в технології пшеничного хліба. Визначено показники технологічного процесу і якість готового хліба зі спельтового борошна цільнозернового та хліба з суміші пшеничного борошна першого сорту і спельтвого борошна цільнозернового. Досліджено збереження виробами свіжості через 4, 24, 48, 72 годин після випікання за допомогою текстуроаналізатора Brookfield. Встановлено, що хліб з суміші пшеничного борошна першого сорту і спельтового цільнозернового має кращий на 33,2% питомий об’єм порівняно з хлібом тільки зі спельтового борошна. Встановлено, що хліб із суміші краще зберігає свіжість порівняно з хлібом тільки зі спельтового борошна цільнозернового. Дані отримані на текстуроаналізаторі Brookfield показали, що хліб із борошняної суміші через 72 години 32,3% був м’якший порівняно з хлібом, що виготовлений тільки зі спельтового борошна цільнозернового.
Завантаження
Посилання
https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-15
Drobot V., Mykhonik L., Semenova A, Falendysh N. (2018). Boroshno starodavnikh pshenyts, produkty pererobky krupianykh kultur ta shroty u tekhnolohii khliba: monohr [Flour of ancient wheat, cereal grains processing and bread crumbs: monograph]. Kyiv: ProfKnyha, 188 [in Ukrainian].
Padulosi S., Hammer K., Heller J. (1996). Hulled wheats. Rome: Proceedings of the first International Workshop on Hulled Wheats, 21-22 July 1995, Castelvecchio Pascoli, Tuscany, 262 (International Plant Genetic Resources Institute). (Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops; iss. 4) [in Italy].
Bonafaccia G., Galli V., Francisci R., Mair V., Skrabanja V., Kreft I. (2000). Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread. Food Chemistry, 68(4), 437–441.
Abdel-Aal E., Hucl P., Sosulski F. (1995). Compositional and nutritional characteristics of spring einkorn and spelt wheats. Cereal Chemistry, 72 (6), 621–624.
Bavec F., Bavec M. (2007). Organic Production and Use of Alternative Crops. New York, CRC Press, 2007, 238. (Taylor & Francis Group, LLC).
Tverdokhlib O., Holik O., Niniieva A., Bohuslavskyi R. (2013). Spelta i polba v orhanichnomu zemlerobstvi. [Spelt and polb in organic farming]. Posibnyk ukrainskoho khliboroba [The guide of Ukrainian grain growers]. C. 154–155. [in Ukrainian].
Frakolaki G., Giannou V., Topakas E., Tzia C. (2018). Chemical characterization and breadmaking potential of spelt versus wheat flour. Journal of Cereal Science, 79, 50–56.
Kohajdová Z., Karovičová J. (2008). Nutritional value and baking applications of spelt wheat. Article in Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 7 (3), 5–14.
Korczyk-Szabó J., Lacko-Bartošová M. (2013). Crumb texture of spelt bread. Journal of Central European Agriculture, 14(4), 1326–1335.
Drobot V., Arsen'jeva L., Bilyk O., Docenko V., Savchuk N., Syl'chuk T., Sytnyk I., Stepanenko T., Terlec'ka V., Ustynov Ju., Jurchak V. (2006). Laboratornyi praktykum z tekhnolohii khlibopekarskoho ta makaronnoho vyrobnytstv: navch. posib [Laboratory practice on bakery and macaroni technology]. Kyiv: Centr navch. lit-ry [Center for Educational Literature] 341 p. [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
