ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ГІДРОКОЛОЇДІВ РІЗНОГО ПОХОДЖЕННЯ У ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА

Автор(и)

  • Віра Дробот Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • Юлія Приходько Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • Ганна Бережна Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • Наталія Бєла

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-10

Ключові слова:

харчові добавки – структуроутворювачі, безглютенове тісто, хліб, показники якості, nutritional supplements, structuring agents, gluten-free dough, bread, quality indicators

Анотація

Предметом досліджень були камеді природного походження, а саме гуару, тари, рожкового дерева, камедь ксантану, що продукується мікроорганізмами та похідна ефіру целюлози – гідроксипропілметилцелюлози (ГПМЦ), їх структуроутворювальна здатність у безглютеновій тістовій системі. Метою роботи було обґрунтування та розроблення складу суміші структуроутворювачів для використання у технології хлібобулочних безглютенових виробів шляхом дослідження їх впливу на технологічний процес і якість готових виробів. Дослідження проводили методом пробного випікання за якого тісто готували безопарним прискореним способом – без бродіння. Основною сировиною для виготовлення хліба були кукурудзяний та картопляний крохмалі. Порівнювали перебіг технологічного процесу приготування безглютенового хліба за різного співвідношення структуроутворювачів у рецептурі. Вплив гідроколоїдів на показники технологічного процесу та якість виробів визначали загальноприйнятими методами. Експериментальні дані обробляли методом математичної статистики. В результаті проведених досліджень знайшли подальший розвиток дослідження щодо використання структуроутворювачів у технології виробництва безглютенового хліба, встановлено високу ефективність використання у безглютеновій тістовій системі ГПМЦ. Доведено, що кращі органолептичні та фізико-хімічні показники якості хліба досягаються за використання суміші камеді гуару і ГПМЦ у співвідношенні 60:40. За додання в тісто суміші в такій кількості тісто краще розпушується, також прискорюється вистоювання тістових заготовок, покращується пористість, еластичність м’якушки та інші показники, притаманні хлібобулочним виробам. Результати досліджень можуть бути використані в хлібопекарській промисловості з розроблення рецептур безглютенових виробів з метою розширення їх асортименту.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-10

Sarafanova L. (2002). Prymenenye pyshchevуh dobavok (tekhnolohycheskye rekomendatsyy). [Use of food additives (technological recommendations)]. SPb: GIORD, 160 p. [in Russian].

Dorohovich A., Obolkina V, Gavva O., Kyianytsia S. (2004). Novi vydy hidrokoloidiv i mozhlyvist yikh vykorystannia pry vyrobnytstvi kondyterskoi produktsii. [New types of hydrocolloids and the possibility of their use in the manufacture of confectionery products]. Visnyk Donetskoho derzhavnoho universytetu ekonomiky i torhivli im. M. Tuhan-Baranovskoho. [The bulletin of the Donetsk State University of Economics and Trade named after M.Sc. M. Tugan-Baranovsky]. №1. P. 36–46. [in Ukrainian].

Khrushcheva L., Tsvetkova E. (2014). Hydrokoloydy polysakharydnoi pryrody. [Polysaccharide hydrocolloids]. Plastycheskye massy. [Plastic masses]. №3–4. P.39–45. [in Russian].

Lunova O., Kucheruk Z. (2011). Naukove obgruntuvannia tekhnolohii diietychnykh i bezbilkovykh khlibobulochnykh vyrobiv. [Scientific substantiation of the technology of dietary and protein-free bakery products]. Kharchova nauka i promyslovist. [Food Science and Industry]. №1(14). P.25–30. [in Ukrainian].

Grishchenko A., Udvorheli L., Mikhonik L.,.Kovalevskaya Ye. (2010). Doslidzhennia strukturno-mekhanichnykh vlastyvostei bezbilkovoho tista z kamediamy huaru i ksantanu. [Investigation of structural and mechanical properties of protein-free dough with guar and xanthan gum]. Kharchova nauka i tekhnolohiia. [Food Science and Technology]. №1. P.63–65. [in Ukrainian].

Evropeyskiy rynok gidrokoloidov (2000). [European market of hydrocolloids]. Pishchevyye ingrediyenty. Syrye i dobavki. [Food Ingredients. Raw materials and additives]. №1. P.12–13. [in Russian].

Pisarets O., Bela N., Getman I., Semenova A. (2018). Dotsilnist zastosuvannia psyliumu u yakosti strukturoiutvoriuvachiv v tekhnolohii bezghliutenovykh khlibobulochnykh vyrobiv. [The expediency of the use of psyllium as structural agents in the technology of gluten-free bakery products]. Prodovolchi resursy. [Food Resources]. № 10. P.232–236. [in Ukrainian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-06-25

Як цитувати

Дробот, В., Приходько, Ю., Бережна, Г., & Бєла, Н. (2019). ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ГІДРОКОЛОЇДІВ РІЗНОГО ПОХОДЖЕННЯ У ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 7(12), 87–93. https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-10

Номер

Том 7 № 12 (2019): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.