ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИКОРИСТАННЯ ГОРОХОВОЇ КЛІТКОВИНИ ПРИ РОЗРОБЦІ БОРОШНЯНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

Автор(и)

  • Тетяна Дорохова Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • Лариса Удворгелі Мукачівський державний університет, м. Мукачево, Україна
  • Ірина Корецька Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-09

Ключові слова:

борошняні кулінарні вироби, горохова клітковина, пшеничне борошно, пшенична клітковина, функціональний інгредієнт, харчові волокна, харчова цінність, енергетична цінність, показники якості, flour culinary products, pea cellulose, wheat flour, wheat cellulose, functional ingredient, food fibers, nutritional value, energy value, index of quality

Анотація

Борошняні кулінарні вироби займають досить важливе місце в структурі харчування. Для досягнення відповідності потребам максимальної кількості споживачів рецептурний склад цих виробів постійно вдосконалюється. Одним із шляхів вдосконалення рецептури з метою підвищення харчової цінності виробу, є додавання різних функціональних інгредієнтів, до яких можна віднести горохову клітковину. Предмет дослідження – горохова клітковина. Мета дослідження – дослідити горохову клітковину як функціональний інгредієнт для збагачення борошняних кулінарних виробів. Для досягнення цієї мети були використані органолептичні та фізико-хімічні методи дослідження. Було розглянуто вміст складових харчових волокон горохової клітковини та пшеничного борошна; досліджено вплив горохової клітковини на харчову та енергетичну цінність борошняного кулінарного виробу; визначені характеристики горохової клітковини за фізичними, технологічними та органолептичними властивостями; досліджено вплив додаванням горохової клітковини на організм людини; визначено комплексний показник якості нових страв. В результаті досліджень було доведено, що додавання горохової клітковини знижує калорійність борошняних кулінарних виробів; підвищує харчову цінність зазначених виробів; доведено позитивний вплив горохової клітковини на організм людини завдяки високому вмісту харчових волокон; доведено, що додавання горохової клітковини покращує органолептичні показники борошняних кулінарних виробів, визначено оптимальний відсоток додавання горохової клітковини у пшеничне борошно. Сфера застосування результатів: шляхом додавання горохової клітковини у борошняні вироби можна суттєво розширити їх асортимент. Крім того, такі борошняні вироби, завдяки зниженій калорійності та підвищеному вмісту харчових волокон, можна використовувати у лікувальному та дієтичному харчуванні.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-09

Kobets O., Dotsenko V., Arpul О. (2015). Vykorystannia kharchovykh volokon u boroshnianykh kondyterskykh vyrobakh. [Use of food fibers in flour confectionery]. Khlibopekarska ta kondyterska promyslovist Ukrainy. [Bakery and confectionery industry of Ukraine]. № 07–08 (128 –129). P. 26–30 [in Ukrainian].

Ypatova L., Kochetkova A., Shubyna O., Dukhu T. (2014). Fiziologicheskiye i tekhnologicheskiye aspekty primeneniya pishchevykh volokon. [Technological and physiological aspects of the use of food fibers]. Pishchevyye ingridiyenty: syrye i dobavki [Food ingredients: raw material and additives]. №1. P. 14–17. [in Russian].

Shenderov B., Tuzhylkyn V. (2003). Sovremennoye sostoyaniye i perspektivy razvitiya kontseptsii «Funktsionalnoye pitaniye» [Current state and developing the concept of «Functional food»]. Pishchevaya promyshlennost [Food processing]. №5. S.4–7. [in Russian].

Sajfina D., Nikolaeva E., Cepaeva O., Isxakova G. (2000). Pektin: Poluchenie, struktura i perspektivy primeneniya [Pectin: receiving, structure and prospect of development]. Georesursy [Georesource]. № 2(3). P.36-38 [in Russian].

Kujbina N. (1972). Khimiya gemitselyuloz. [Chemistry of hemicellulose]. Moscow: Lesnaya promyshlennost. [in Russian].

Holunova L. (2003). Sbornik retseptur blyud i kulinarnykh izdeliy. [Collection of recipes of dishes and culinary products]. Profiks. P. 275 [in Russian].

Kobec E., Arpul O., Docenko V. (2016). Xarakteristika kletchatki pshenichnoj kak istochnika pishhevyx volokon [Characteristics of wheat fiber as a source of dietary fiber]. Vestnik texnologicheskogo Almatinskogo universiteta [Bulletin of Technological University of Almaty]. № 3(112). P. 82-89. [in Russian].

Zadorozhniaia E., Dotsenko V., Koretskaia Y. (2013). Obogashchenye muchnykh konditerskikh izdeliy karotinsoderzhashchim syryem. [Enrichment of flour pastry products by carotene material]. Nauka. Obrazovaniye. Molodezh: materialy respublikanskoy konferentsii molodykh uchenykh [Science. Education. Young people: materials of the republican conference of young scientists]. S.66–68. Kazakhstan, aprelia,18–19, 2013. [in Russian].

Dotsenko V. (2016). Laboratornyi praktykum iz zahalnykh tekhnolohii kharchovoi promyslovosti: navchalnyi posibnyk: [General technology food industry Laboratory practical work: Train aid.]. Kondor-Vydavnytstvo. S.380. [in Ukrainian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-06-25

Як цитувати

Дорохова, Т. ., Удворгелі, Л., & Корецька, І. (2019). ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИКОРИСТАННЯ ГОРОХОВОЇ КЛІТКОВИНИ ПРИ РОЗРОБЦІ БОРОШНЯНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 7(12), 80–86. https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-09

Номер

Том 7 № 12 (2019): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.