ВПЛИВ ПРИРОДНИХ АНТИОКСИДАНТІВ НА ТРИВАЛІСТЬ ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА ПТИЦІ МЕХАНІЧНОГО ОБВАЛЮВАННЯ

Автор(и)

  • Любов Войцехівська Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Юрій Охріменко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Світлана Соколова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Тетяна Шелкова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-05

Ключові слова:

антиоксиданти, дигідрокверцетин, жиро- та водорозчинні екстракти, кислотне число, перекисне число, м’ясо птиці механічного обвалювання, Antioxidants, dihydroquercetin, fat and water-soluble extracts, acid value, peroxide value, mechanically deboned poultry meat

Анотація

У статті відображені результати досліджень впливу біологічно активних сполук на показники гідролітичного розпаду та окислювального псування м’яса птиці механічного обвалювання під час зберігання. Метою роботи є дослідження впливу біологічно активних сполук для стабілізації процесів окислення жирового комплексу м’яса птиці механічного обвалювання. Предмет дослідження – м’ясо птиці механічного обвалювання, м'ясо птиці ручного обвалювання (контроль). Для досягнення поставленої мети досліджено вплив природних антиокислювачів: дигідрокверцетину, екстракту розмарину жиророзчинного та водорозчинного, екстракту чаю зеленого жиророзчинного та водорозчинного на окислювальні процеси під час зберігання м’яса птиці механічного обвалювання. За визначенням динаміки зміни кислотного числа та перекисного числа при зберіганні досліджуваних і контрольних зразків протягом 15 діб досліджено ефективність дії підібраних антиоксидантів. Встановлено, що після 15-ї доби зберігання м’яса птиці механічного обвалювання зростання перекисних чисел досліджуваних зразків з дигідрокверцетином було менше на 42%, а з екстрактом зеленого чаю водного – на 35% порівняно з контрольними зразками. На модельних зразках м’яса птиці механічного обвалювання досліджено вплив різних співвідношень природних антиоксидантів на окислювальні процеси при зберіганні зразків. Встановлено найбільш прийнятні кількості внесення біологічно активних речовин до м’яса птиці механічного обвалювання, з якими забезпечується найефективніше їх використання як антиоксидантів: екстракту розмарину жиророзчинного – 0,1%; екстракту розмарину водорозчинного – 0,07%; екстракту зеленого чаю жиророзчинного та водорозчинного – 0,05%; дигідрокверцетину – 0,025%. Проведені дослідження з відібраними біологічно активними сполуками та виявлений ступінь впливу їх на показники гідролітичного розпаду та окислювального псування м’яса птиці механічного обвалювання дозволили порівняти ефективність дії цих сполук як інгібіторів окислювальних процесів.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-05

Abdulin I., Turova E., Budnikov G. (2001). Organicheskie antioksidanty kak ob»ekty analiza. [Organic antioxidants as objects of analysis]. Zavodskaya laboratoriy. Diagnostika materialov – Factory laboratory. Diagnostics of materials, 167 (6), 3–13. [in Russian].

Alexander J. (1978). Chemical changes in fats during heating. Oil Chemical Society, 55, 710–717.

Mielnik M., Rolfsen K., Overrein B., Solgaard K., Ellekjær-Proc M. (2001). Quality of mechanically deboned poultry meat of different origin. XVth European Symposium on the Quality of Poultry Meat, 9–12 September 2001. Izmir, Turkey. P. 387–391.

Abdrakhmanov R., Gurinovich G., Kudrya L. (2011). Izmenenie kachestva myasa ptitsy mekhanicheskoy obvalki pri kholodil'nom khranenii. [Changes in the quality of mechanical deboned of poultry meat during refrigerated storage]. Myasnaya industriya – Meat industry, 9, 42–45. [in Russian].

Semenova А., Nasonova V. (2006). Antiokisliteli novogo pokoleniya dlya myasnoy produktsii. Chast 1. [Antioxidants of the new generation for meat products. Part 1]. Myasnaya industriya [Meat industry], 2, 33–36. [in Russian].

Semenova A., Nasonova V. (2006). Antiokisliteli novogo pokoleniya dlya myasnoy produktsii. Chast' 2. [Antioxidants of the new generation for meat products. Part 2]. Myasnaya industry [Meat industry], 3, 47–50. [in Russian].

Khomutov B., Lovachev L. (1972). Khranenie pishchevykh zhirov [Food fat storage]. Ekonomika [Economy]. Moscow: [in Russian].

Beyers E., Emken E. (1991). Metabolites of cis, trans, and trans,cis isomers of linoleic acid in mice and incorporation into tissue lipids. Biochimica et Biophysica Acta (DDF) – Lipids and Lipid Metabolism, 1082 (3), 275–284.

Hurrell R., Nielsen N. (1987). Lipids in modern nutrition. Raven Press, 223–237.

Mandro N., Denisovich Yu. (2006). Primenenie digidrokvertsetina v kachestve antioksidanta pri proizvodstve kurinogo farsha. [The use of dihydroquercetin as an antioxidant in the production of minced chicken]. Materialy Mezhdunar. nauch.-praktich. konf. “Aktual'nye problemy zhivotnovodstva na sovremennom etape” [Materials of the International scientific and practical conference “Actual problems of animal husbandry at the present stage”]. P. 96–98. Ulan-Ude. [in Russian].

Krasyukov Yu., Gonotskiy V., Dubrovskaya V., Fedina L. (2006). Digidrokvertsetin – nadezhnyy stabilizator kachestva kurinogo zhira. [Dihydroquercetin – the reliable stabilizer of chicken fat quality]. Ptitsa i ptitseprodukty [Bird and poultry products], 4, 54–58. [in Russian].

Shakhova E., Krasnova O. (2007). Osobennosti primeneniya digidrokvertsetina v pishchevoy industrii. [Features of the use of dihydroquercetin in the food industry]. Materialy VIII Vseros. konf. molodykh uchenykh s mezhdunar. uchastiem “Pishchevye tekhnologii” [Proceedings of the VIII All-Russian conference of young scientists with the international participation “Food Technologies”], (p. 349). Kazan: Fatherland [in Russian].

GOST 31470-2012 Myaso ptitsy, subprodukty i polufabrikaty iz myasa ptitsy. Metody organolepticheskikh i fiziko-khimicheskikh issledovaniy. Vved. 2013-07-01. [Poultry meat, edible offal and semi-processed products. Methods for organoleptic and physico-chemical examinations. In force: 2013-07-01]. Moscow: Standartinform, 43 [in Russian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-06-25

Як цитувати

Войцехівська , Л., Охріменко, Ю., Соколова, С., & Шелкова, Т. . (2019). ВПЛИВ ПРИРОДНИХ АНТИОКСИДАНТІВ НА ТРИВАЛІСТЬ ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА ПТИЦІ МЕХАНІЧНОГО ОБВАЛЮВАННЯ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 7(12), 50–57. https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-05

Номер

Том 7 № 12 (2019): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.