ІН’ЄКТУВАННЯ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ РОЗСОЛАМИ З КОЛАГЕНВМІСНИМИ КОМПОНЕНТАМИ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-04Ключові слова:
багатокомпонентні ін’єкційні розсоли, багатоголковий ін’єктор розсолу, цільном’язова сировина, структурно-механічні показники, тонке подрібнення, пенетраціяАнотація
Предмет дослідження – процес голкового ін’єктування цільном’язової сировини за допомогою багатоголкових ін’єкторів розсолу високого (спрей-ін’єктування) та низького тиску, технологічне обладнання, використовуване із зазначеною метою, технологія ін’єктування «м’ясо до м’яса» із залученням м’ясної сировини, як складової ін’єкційних розсолів, підготовка (тонке подрібнення) свинячої шкурки для введення до складу цих розсолів. Мета дослідження полягає у доведенні можливості та доцільності використання колагенвмісної сировини, а саме свинячої шкурки, у якості компонента ін’єкційних розсолів для гідромеханічного оброблення цільном’язової м’ясної сировини. Методи. Сировину попередньо крупно подрібнювали на вовчку з отворами решітки Æ3 мм, далі тонко подрібнювали на кутері та емульситаторі з можливістю зміни робочого зазору між його органами різання. Ступінь подрібнення визначали за розміром робочого зазору між ротором і статором. Структурно-механічні характеристики свинячої шкурки визначали з використанням автоматичного пенетрометра, граничне напруження зсуву (напруження стандартної пенетрації) – за формулою П.О. Ребіндера. Результати дослідження. Підтверджено доцільність та технологічну перспективність інтенсивного посолу цільном’язової сировини із залученням багатоголкових ін’єкторів розсолу, що працюють у діапазонах високого (спрей-ін’єктування) та низького тиску. Показано раціональність використання з цією метою розсолів із вмістом білкової складової, отримуваної шляхом подрібнення колагенвмісних сполучних тканин (технологія «м’ясо до м’яса»). Ін’єктування шматків яловичини розсолами, до складу яких входила тонко подрібнена свиняча шкурка, показало, що за величини зазору між робочими органами емульситатора 0,4 та 0,3 мм ступінь подрібнення був цілком неприйнятним, оскільки спостерігалося залягання фрагментів сировини у периферійних отворах порожніх голок ін’єктора розсолу. У дослідах, коли зазначений зазор складав 0,3 та 0,2 мм, залягання спостерігалося у 7 та 3% отворів відповідно, натомість налаштування машини на зазор 0,05 мм дало найкращі результати, коли жодне залягання продукту в отворах голок не спостерігалося. Використання свинячої шкурки, як компоненту комплексного розсолу для ін’єктування м’ясної сировини, є можливим і доцільним, проте для гарантування стабільної роботи багатоголкових ін’єкторів розсолу необхідно забезпечити ступінь тонкого подрібнення, який характеризується значеннями напруження стандартної пенетрацї, не меншими ніж 1215 Па. Визначено, що значення напруження стандартної пенетрації 1015 Па є нижньою границею масиву оптимальних значень зазначеного показника. Сфера застосування результатів дослідження. Результати проведених дослідів використовуватимуться з метою вдосконалення технологій та спеціалізованого обладнання для ін’єктування цільном’язової м’ясної сировини із залученням колагенвмісної сировини задля підвищення рентабельності м’ясопереробного виробництва, гарантування харчової безпечності продукованих шинкових виробів, підвищення їх якості тощо.
Завантаження
Посилання
https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-04
Sychevskiy M. (2017). Kharchova promyslovist u systemi prodovolchoi bezpeky derzhavy [Food industry in the system of food security of state]. Kyiv. Ahrarna nauka [Agrarian Science]. 56 p. [in Ukrainian].
Verbytskyi S., Shevchenko V. (2009). Intensivnyy posol myasnogo syr’ya: teoreticheskie osnovy protsessa, oborudovanie dlya podgotovki posolochnykh rassolov [Intensive pickling of raw meats: theoretical grounds of the process, equipment for preparation of pickling solutions]. Myasnoy biznes [Meat Business]. 8(83). P. 74–80. [in Russian].
Pryanishnikov V., Starovoyt T. (2012). Innovatsionnye tekhnologii in’etsirovaniya myasnykh produktov [Innovative technologies of injecting meat products]. Pishchevaya Industriya [Food Industry]. 2(12). P. 63, 64. [in Russian].
Verbytskyi S., Shevchenko V. (2011). Nuzhno by pointensivnee (Igol’nye in’ektory i massazhery myasa [You should do it in more intensive way (Needle injector and meat tumblers)]. Myasnoy biznes [Meat Business]. 4(99). P. 49–52. [in Russian].
Xargayó Teixidor M. (2007). Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero II: Inyección y tenderización. Documentos Tecnológicos de Metalquimia. Girona: Metalquimia. P. 20–28.
Freixanet L. (2005). Inyección de la carne con efecto atomizador. Influencia de la presión de inyección en la calidad de los productos inyectados. Documentos Tecnológicos de Metalquimia. Girona: Metalquimia. P. 68–77.
Xargayó M., Lagares J., Fernández E., Borrell D., Juncà,G. (2017). Marinado por efecto “spray”: una solución definitiva para mejorar la textura de la carne. Recuperado el, 24-07.
Ryzhov S., Golik V. (2002). Osobennosti tekhnologii sprey-in’etsirovaniya tsel’nomyshechykh myasnykh produktov [Peculiarities of the spray-injecting of the whole muscle meat products]. Myasnaya indutria [Meat Industry]. 7. P. 48–49. [in Russian].
Lavado Wong M. Efecto del marinado, congelación y descongelación sobre las propiedades tecnológicas de la carne de alpaca (Vicugna pacos). Lima : Universidad Nacional Agraria La Molina, 2018. P. 39,40.
孟冉 [Ran М.] (2005). 高压盐水喷雾注射对注射产品质量的影响 [Spray-injecting of meat products amid high pressure]. 肉类研究 [Meat Research]. 11. [in Chinese].
Verbytskyi S. (2015). Oborudovanie dlya igol’nogo in’etsirovaniya myasnogo syr’ya: konstruktsii [Equipment for needle injecting of raw meats: designs]. Myasnoy biznes [Meat Business]. 1(140). P. 42–45. [in Russian].
EN 13534:2006+A1:2010. Food processing machinery – Curing injection machines – Safety and hygiene requirements. [In force from 2010-12-01]. Brussels: CEN – European Committee for Standardization, 2010. 44 p.
DSTU EN 13534:2016 Ustatkovannia dlia kharchovoi promyslovsti. Mashyny dlia posolu shprytsiuvanniam. Vymohy shchodo bezpeky ta hihiieny [Food processing machinery – Curing injection machines – Safety and hygiene requirements (EN 13534:2006+A1:2010, IDT)] [In force from 2018-01-01]. Kyiv : DP «UkrNDNTs», 2018. 66 p. [in Ukrainian].
Directive EU. Machinery. (2006). Directive 2006/42/EU of the European Parliament and the Council of 17 May 2006 on machinery, and amending Directive 95/16.EC (recast).
Verbytskyi S. (2015). Oborudovanie dlya igol’nogo in’etsirovaniya myasnogo syr’ya: trebovaniia bezopanosti i gigieny soglasno normam ES [Equipment for needle injecting of raw meats: safety and hygiene requirements according to EU norms]. Myasnoy biznes [Meat Business]. 2(141). P. 34–38. [in Russian].
Timchenko E. (2006). Novaya liniya in”etsirovaniya “myaso v myaso” dlya proizvodstva delikatesov i vetchin [New production line of “meat-in-meat” injecting to manufacture fancy foods and ham]. Myasnoy biznes [Meat Business]. 4(44). P. 66–67. [in Russian].
Miklaszewski P., Pryanishnikov V., Giro T., Tracz K. (2011). Usovershentvovanie tekhnologii proizvodsta delikateshykh izdeliy metodom in’etsirovaniya “myaso-v-myaso” [Upgrading production technology of fancy foods by means of “meat-in-meat” injecting]. [World Meat Technologies]. 4(25). P. 30–34. [in Russian].
Odinets-Zavadskaya L. (2010). MIM-tekhnologii v myasopererabatyvayushchei pomyshlennoti [MIM-technologies in meat processing industry]. World Meat Technologies. 2010. № 8–9(18–19). 53–55. [in Russian].
Ivanov S., Kishen’ko S., Kryzhova Yu. (2014). Obosnovanie retsepturnykh komponentov mnogofunktsional’nykh rassol’nykh kalloidnykh system tsel’nomyshechnykh myasnykh produktov [Substantiation of formulation components of multifunctional pickle colloid systems of whole muscle meat products]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv [Technics and technology of food production]. 1(32), 22–29. [in Russian].
Lagares J. (2007). Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero: inyección de “trimmings”. Documentos Tecnológicos de Metalquimia. Girona: Metalquimia. P. 82–89.
Yakubchak O. (2006). Funktsionalno-tekhnolohichni vlastyvosti myasnoi syrvyny [Functional and technological properties of raw meats]. Myasnoy biznes [Meat Business]. 6(46). 100–102. [in Ukrainian].
Sazhinov G. (Ed.). (2002). Tekhnologii i sistemy kontrolya kachestva, primenyaemye pri proizvodstve produktov detskogo pitaniya [Technologies and quality control systems applied when manufacturing foods for children] Moscow: RIA “RAY-STIL”. P. 110–126. [in Russian].
Verbytskyi S., Kopylova Ye., Usatenko N., Kryzhskaya T. (2019). Konstruktsiya i tekhnologichskie osobennosti ispol’zovaniya emlsitatora myasnogo syr’ya [Design and technological peculiarities of the use of a flow cutter for raw meats]. Vestnik Gosudarstvennogo universiteta imeni Shakarima goroda Semey [Herald of Shakarim State University of Semey city]. 1(85). P. 18–22. [in Russian].
Korobkina G.. Levyant P. (1970). Opredeleniye disersnosti gomogenizirovannykh pyure dlya detey [Dispersion determination of homogenized puree for children]. Konservnaya i ovoshchesushil’naya promyshlennost’ [Canning and Vegetable Drying Industry]. 1. P. 27–29. [in Russian].
Ivanova A., Tereshchenkova L., Savchenko A. (Ed). (1979). Sovershenstvovaniye metodiki dispersnogo analiza myasnykh pyureobraznykh konservov dlya detskogo pitaniya [Upgrading of dispersion analysis method for meat puree-like canned foods for children]. Trudy VNIIMMP. Vypusk XLV. Issledovaniye kachestva syr’ya produktsii myasnoy promyshlennosti [Works of the All-Union Scientific and Research Institute of Meat Industry]. Issue XLV. Research of the raw materials quality for meat industry products. Moscow: VNIIMP. P. 60–65. [in Russian].
Verbytskyi S., Shevchenko V. (2007). Tonkoye izmel’cheniye myasnogo syr’ya na emulsitatorakh v odnu i dve stadii: energozatraty i kachestvo obrabotki [Raw meats comminution in one or two stages: energy consumption and working quality]. Sovremennyye tekhnologii proizvodstva i pererabotki sel’skokhozyaystvennogo syr’ya dlya sozdaniya konkurentosposobnykh pishchevykh produktov: Materialy Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii [Modern technologies of production and processing agricultural raw materials for developing competitive foods: Proceedings of the International scientific and practical conference]. Volgograd: Volgograd State Technical University. P. 283–288. [in Russian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
