ДОСЛІДЖЕННЯ КІНЕТИКИ СУШІННЯ ПІДГОТОВЛЕНОГО БОРОШНА ПШЕНИЧНОГО
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-20Ключові слова:
пшениця, крохмальні гранули, набухаємість, модифіковане борошноАнотація
Вступ. Переробка зернової сировини із впливом на крохмаль або білки шляхом застосування термічного оброблення створює різноманітність функціональних властивостей продукту і є перспективним в сучасних умовах життєдіяльності людини. Методи та методика досліджень. В дослідженні використовували борошно отримане з пшениці м'якої сорту Асканійська і з борошна пшениці м'якої сортів: Софійка ("sweet wheat"), Білява (soft) і Чорноброва (збагащений мікро- і макроелементами). Термічну модифікацію зразків борошна проводили конвективним способом. Контрольним зразком для визначення якісних показників є отримане в промислових умовах екструдоване борошно пшеничне вироблене ТОВ "АС груп, ЛТД". Результати досліджень. Отримана кінетична залежність показує поступову втрату вологи зразками із різною швидкістю, що відповідно впливає на тривалість сушіння. Вологовміст сушильного агенту найбільше впливає на інтенсивність на початковій стадії постійної швидкості сушіння. За збільшення вологовмісту теплоносія період постійної сушки збільшується і кількість випареної вологи в цей період зростає. Із подальшим вилученням вологи із сировини ступінь впливу цього параметру на інтенсивність знижується. Характер кривих сушіння є однаковим і рекомендованим для отримання модифікованого борошна є тривалість процесу 300 хв або 5 годин. Мікроскопічно було визначено, що зразки сушеного борошна пшеничного мають цілі та частково зруйновані крохмальні гранули і аморфізацію біокомпозитних матеріалів. На основі даних з кінетики сушіння зразків борошна розраховано кінетичні коефіцієнти та значення критично граничного вологовмісту для сушіння борошна пшеничного, яке становить 1,18-1,30 %. Визначено, що за оргонолептичними показниками отримані зразки мають показники властиві сортовим особлдивостям пшениці, з якої було отриимано борошно. За фізико-хімічними показниками зразки борошна модифікованого пшеничного не поступається відомому промисловому зразку екструдованого борошна. Висновки. Використання борошна, отриманого з пшениці із різним співвідношенням амілози й амілопектину, позитивно впливає на технологічний процес та дозволяє розширити асортимент модифікованих крохмалепродуктів, і відповідно, харчових продуктів. Досліджено кінетику конвективного сушіння зразків борошна. Дослідження показали, що отримане фізичномодифіковане борошно із різних сортів пшениці м´якої непоступається за показниками якості екструдованому борошну пшеничному
Завантаження
Посилання
Adzahan N. (2002) Modification on wheat, sago and tapioca starches by irradiation and its effect on the physical properties of fish cracker (keropok). Food Technology. Selangor, University of Putra Malaysia. Master of Science. 222 p.
Hung P. V. Maeda T., Morita N. (2006) Waxy and high-amylose wheat starches and flours-characteristics, functionality and application. Trends in Food Science & Technology. 17(8). P. 448-456.
Miyazaki M. R., Hung P. V., Maeda T., Morita N. (2006) Recent advances in application of modified starches for breadmaking. Trends in Food Science & Technology. V.17. P. 591-599.
Jeon Y. J., Vasanthan T., Temelli F., Song B. K. (2003) The suitability of barley and corn starches in their native and chemically modified forms for volatile meat flavor encapsulation. Food Research International, V.36(4). P. 349-355.
Abbas K. A., Sahar K. K., Anis Shobirin M. H. (2010) Modified Starches and Their Usages in Selected. Food Products: A Review Study Journal of Agricultural Science, Vol. 2, No. 2. P. 90-100.
Perry P.A., Donald A.M. (2000) The effects of low temperatures on starch granule structure. Polymer. № 41. P.6361-6376.
Shulha O., Kovbasa V., Shulha S. (2011) Vplyv protsesu ekstruzii na krokhmal ekstruziinykh kartople produktiv. [Influence of extrusion process on starch extruded potato products]. Kharchova nauka i tekhnolohiia. [Food science and technology] № 2. 60-62 p. URL http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2011_2_22. [in Ukrainian]
Hrabovska O., Kuznietsova I., Shtanheieva N., Melnik L. (2002) Doslidzhennia sposobiv pidhotovky krokhmalevmisnoi syrovyny do fermentatyvnoho hidrolizu. [Research of methods of preparation of starch-containing raw materials for enzymatic hydrolysis.] Pratsi NUKhT. [Labours of NUKHT] №12. S. 81-83. [in Ukrainian]
Skaletska L., Podpriatov H., Zavadska O. (2009) Metody doslidzhen roslynnytskoi syrovyny [Methods of researches of plant-grower raw material] lab. praktykum.[Lub. practical work] K. 242 s. [in Ukrainian]
Metodyka provedennia kvalifikatsiinoi ekspertyzy sortiv roslyn na prydatnist do poshyrennia v Ukraini. Metody vyznachennia pokaznykiv yakosti produktsii roslynnytstva. [Method of leadthrough of qualifying examination of sorts of plants on a fitness to distribution in Ukraine. Methods of determination of indexes of quality of products of plant-grower] Ukrainskyi instytut ekspertyzy sortiv roslyn [Ukrainian institute of examination of sorts of plants] 158 s. [in Ukrainian]
Burshtejn A. (1963) Metody issledovaniya pishchevyh produktov. [Metody researches of food products]. K.: goskmedizdat USSR, 643s. [in Russian]
Potapov V., Єfremov YU., Mihajlova S. (2014) Doslіdzhennya procesіv vakuumnogo mіkrohvil'ovogo koncentruvannya ta sushіnnya pryanoї sirovini. [Research of processes of a vacuum microwave concentration and drying of spicy raw material.] Vostochno-Evropejskij zhurnal peredovyh tekhnologij. [Vostochno-evropeyskiy magazine of front-rank technologiesin] №1/10(67). S. 36–40. [in Ukrainian]
Kіndzera D., Atamanyuk V., Mikichak B., Utkіna O. (2014) Modelyuvannya teplo-masoobmіnnih procesіv pіd chas fіl'tracіjnogo sushіnnya struganogo berezovogo shponu. [Modeling of heat and mass transfer processes during filtration drying of planed birch veneer] Visnyk Natsionalnoho universytetu "Lvivska politekhnika". Khimiia, tekhnolohiia rechovyn ta yikh zastosuvannia [Bulletin of the National University "Lviv Polytechnic". Chemistry, technology of substances and their application]. № 787. с. 319-323. [in Ukrainian]
Kuznietsova I., Khomichak L., Zaichuk L., Tkachenko S., Vysotska S. (2020) Vyvchennia zminy krokhmaliu za protsesu modyfikatsii boroshna pshenychnoho. [A study of change of starch is at the process of modification of flour a wheat] Prodovol'chі resursi. [Food resources] №.14. C. 110-117. [in Ukrainian]
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
