ДОСЛІДЖЕННЯ ВОДОПОГЛИНАЛЬНОЇ ЗДАТНОСТІ КРОХМАЛЮ НАБУХАЮЧОГО
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-19Ключові слова:
крохмальні гранули; набухаємість; водопоглинальна здатністьАнотація
Зазвичай для виробництва набухаючого крохмалю застосовують екструзійне оброблення або сушіння на барабанній вальцевій сушарці. Властивості набухаючого крохмалю з новоутвореною структурою оцінюється переважно за водопоглинальною здатністю у воді під дією температури. Саме від даного показника залежить здатність набухаючого крохмалю згущувати, стабілізувати, зв´язувати та емальгувати різні харчові й не харчові продукти. Дослідження показника водопоглинальної здатності (ВПЗ) набухаючого крохмалю отриманого за удосконаленою нами технологією на основі застосування конвективної сушарки є актуальним і першочерговим завданням. Методика досліджень. Контроль – крохмаль кукурудзяний екструдований. Використовували зразки набухаючого крохмалю, що отримані шляхом: приготування крохмальних суспензій різної концентрації 25, 30, 35 і 40 %, висушених в умовах двостадійного конвективного сушіння, подрібнені та просіяні. Результати досліджень. Отримані зразки крохмалю набухаючого відрізняються за значенням ВПЗ. Показано, що ВПЗ крохмалю набухаючого впливає не тільки спосіб його отримання але й впливає концентрації крохмальної суспензії (КС) з якого було виготовлено зразки набухаючого крохмалю. За отриманим значення коефіцієнту апроксимації видно, що найміцніший зв´язок (значення - 1) має зразок набухаючого крохмалю, отриманий конвективним сушінням з концентрації КС 25 %. Висновки. Досліджено ВПЗ зразків крохмалю екструдованого та набухаючого отриманого конвективним сушінням з різних концентрацій КС від 25 до 40 %. Показано, що за температури 20 °С найнижче значення ВПЗ має набухаючий крохмаль отриманий з 25 % концентрації КС і найвище значення в 35 % концентрації КС. Низьку міцність новоутвореної структури виявляють зразки за різних температур, зокрема, екструдований крохмаль та зразок отриманий з 25 % КС за температури водного розчину 40-50 °С, зразок отриманий з 30 % КС за температури 60 °С, зразок отриманий з 35 % КС за температури 40°С, зразок отриманий з 40 % КС за температур 30 і 50 °С.
Завантаження
Посилання
Zhushman. A. (2007). Modifitsirovannyye krakhmaly [Modified starches] M.: Pishchepromizdat. [Pishchepromizdat] 236 p. [in Russian].
Karpov V. (1981). Polucheniye nabukhayushchikh krakhmaloproduktov ekstruzionnym metodom [Obtaining swellable starch products by the extrusion method]: Avtoref. dis. na soisk. uch. step. kand. tekhn. nauk: 05.18.05; [Vseros. nauch.-issled. in-t krakhmaloproduktov]. M. 24 p. [in Russian].
Tregubov N., Zharova E., Zhushman A., Sidorova E. (1981). Tekhnologiya krakhmala i krakhmaloproduktov [Technology of starch and starch products]. M.: Legkaya i pishch. prom-st. [Light and food. prom-st] 421 p. [in Russian]
Kuznietshova I., Khomichak L., Sheiko T., Yarmolyuk M. (2020). Kinetyka sushinnia krokhmalnoi suspenzii. [Kinetics of drying of starch suspension.] Magyar Tudományos Journal (Budapest, Hungary). Vol. 1. № 41. P. 39-42. http://hungarian-science.org/wp-content/uploads/2020/06/Magyar_41-v1.pdf [in Ukrainian]
Filips G., Viliams P. (2006). Spravochnik po gidrolizatam. [Hydrolysate Handbook] SPb.: GIORD. 536 р. [in Russian]
Timgren A., Rayner M., Dejmek P., Marku D., Sjoo M. (2003). Emulsion stabilizing capacity of starch granules modified by heat treatment or octenyl succinic anhydride. Food Science & Nutrition. p. 157-171.
Frazier P., Donald A. Richmond P. (1997). Starch, structure and functionality. The Royal Society of Chemistry. Cambridge. P. 172-247.
Pіchkur V., Lisiy O., Grabovska O., Kovbasa V. (2014). Doslіdzhennya osnovnikh fіziko-khіmіchnikh vlastivostey nabukhayuchikh vidіv krokhmalyu. [Pre-development of the main physical and chemical powers of swelling species of starch] Naukovі pratsі. [Naukovі pratsі]. Vip. 46. T.2. р. 148-152. [in Ukrainian].
Grabovska O., Parnyakov O., Mikhaylik V. (2011). Doslіdzhennya stanu vodi v krokhmalnikh suspenzіyakh ta kleysterakh [Investigation of water status in starch suspensions and pastes]. Naukovі pratsі. [Naukovі pratsі]. Vip. 40. T.2. р. 76-79. [in Ukrainian].
Litvyak V., Lovkis Z. (2014). Fundamentalnіe i prikladnіe issledovaniya krakhmala i krakhmaloproduktov [Fundamental and applied research of starch and starch products]. Trudy BGU [BSU Proceedings]. Vol. 9. Part. 2. р. 152-163. [in Russian]
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
