ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ПРОЦЕСУ ОХОЛОДЖЕННЯ ТУШОК ПТИЦІ ПІСЛЯ ЗАБОЮ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-18Ключові слова:
тушки птиці, аналітичні і експериментальні дослідження, гідроаерозоль, метод локального моделювання, охолодження, теплообмінАнотація
Однією найважливіших ланок технологічного ланцюга виробництва м'яса птиці є охолодження тушок після забою. В Україні, зазвичай, застосовують економічно доцільніший спосіб охолодження – водно-контактний, який, проте, не забезпечує належної якості готової продукції і недозволений до застосування в країнах Європейського Союзу. Актуальність теми. Статтю присвячено впровадженню передових технологій в вітчизняній птахопереробній галузі. Предмет досліджень – теплофізичні характеристики процесів охолодження тушок курчат-бройлерів. Мета роботи - Обґрунтування доцільності використання в птахопереробній промисловості технології охолодження тушок курчат-бройлерів гідроаерозольно-повітряним способом. Методи досліджень. Експериментальні дослідження здійснювали із застосуванням методу локального моделювання процесів теплообміну між тушками та охолоджувальним середовищем різного типу. Аналітичні – з використанням диференціальних рівнянь, критеріальних залежностей і теорії подібності. Результати досліджень Експериментально встановлено, що за температури, однакової для всіх типів охолоджуючих середовищ tсер =30С ÷ 00С, масової швидкості їх руху, відповідно кожного - води wg ≈ 0,2 м/с, повітря і гідроаерозолі - wg ≈ 2,5 м/с ÷2,8 м/с, коефіцієнт тепловіддачі від тушок становить: для водно-контактного способу охолодження – aв≤ 550,0 Вт/ м2 К, для гідроаерозольного ‑ aг≤ 200,0 Вт / м2 К, для гідроаерозольно-повітряного – aгп≤ 106,0 Вт / м2 К, для повітряного – a п ≤ 34,1 Вт / м2 К. За результатами порівняльних аналітичних досліджень процесів охолодження тушок, доведено доцільність використання гідроаерозольно-повітряного способу, як такого, що забезпечує якість м'яса птиці за помірних експлуатаційних витрат. Запропоновано алгоритм розрахунку параметрів цього процесу за доступною для фахівців інженерного профілю моделлю розрахунку цієї системи.
Завантаження
Посилання
Levy F.(1970) A diagram for the transfer of heat and mass and Its application to problems of Refrigeration, Annexe.1 au Bulletin de I'IIF p. 271-286.
Tamm W. (1972, 1973,) Neue Untersuchungen über f'leischkulung. "Der Kalte - Klima - Praktiker". N 12, s. 380-387, N 1, s. 2-8.
Chizhov G.( 1979) Teplofizicheskie processy v holodil'noj tekhnologii pishchevyh produktov.[Thermophysical Processes in Refrigeration Technology of Food Products]. M.: Pishchevaya prom-st'. [in Russian].
Jeliba U., Onischenko V., Golovskiy S., Yakovlev A. (1994) Eksperementalnie issledovaniya teploobmena pri holodilnoi obrabotke ypakovannix tushek kur. [Experimental studies of heat transfer during refrigeration processing of packaged chicken carcasses]. Depon. V GNTB Ukraini. N 354. 15 p. [in Russian].
Zvetkov A., Olenev A. (1998). Analiticheskoe issledovanie prozessa gidroaerozolno – isparitelnogo ohlajdeniya tushek ptizi. [Analytical study of the process of hydroaerosol-evaporative cooling of poultry carcasses]. Vestnik MAX. V 2. 48-49 p. [in Russian].
Doslidjennya z optimizacii konstruktorskix rishen kamer intensivnogo oholodjennya kovbasnih virobiv. Zvit po NDR ta DKR TIMM YAAN [Research on optimization of design decisions of chambers of intensive cooling of sausage products. Report on GDR and DKR TIMM UAAS], № 267.93
Inv. № 0393U009002. K. 1994.49 p. [in Ukrainian].
James C. Vincent C., T. de Andrade Lima, James S. (2006). The primary chilling of poultry carcasses - a review. International. Journal of Refrigeration, v. 29, n. 6, p. 847-862.
Landfeld A., Houska M. (2006). Prediction of heat and mass transfer during passage of the chicken through chilling tunnel. Journal of Food Engineering, v. 72, n. 1, p. 108-112.
Carciofi B., Laurindo J. (2007). Water uptake by poultry carcasses during cooling by water immersion. Chemical Engineering and Processing, v. 46, n. 5, p. 444-450.
Verbizkiy S.(2010) Proizvodstvo myasa ptizi. Tendenzii, tehnologii, oborudovanie [Poultry meat production. Trends, technologies, equipment]. Myasnoi biznes. [Meat business]. № 4. p. 60 – 70. [in Russian].
S. Elahi, J. Topping. Study of physiological water content of poultry reared in the EU. Contract number: 30-CE-0460798/00-25. Final Report. Report Number LGC CPFC/2012/492.
Gushchin V., Makoveev I., Mitrofanov N., Makoveeva A., Chunina G., Smirnova I. (2014.) Opredelenie massovoi doli vlagi, videlivshiysya pri razmorajivanii tushek I ih chastei tushek ziplyat – broilerov v zavisimosti ot metodov ohlajdeniya. [Determination of the mass fraction of moisture released during defrosting of carcasses and their parts of carcasses of broiler chickens, depending on the cooling methods.] Ptiza i ptizeproducti.[Poultry and poultry products] № 6. p. 54 – 56. [in Russian].
L. Young, D. Smith (2004) Moisture retention by water- and air-chilled chicken broilers during processing and cutup operations, Poult. Sci. 83. P 119–122.
Usatenko N. (2014) Efekt vplivy tehnologichnih faktoriv na zminy masi tushok kurchat broileriv.[ The effect of technological factors on the change in carcass weight of broiler chickens]. Prodovolchi resursi: zbirnik naukovih praz Institut prodovolchih resursiv NAAN [Food resources: a collection of scientific works of the Institute of Food Resources of NAAS]. № 3. 92 – 97 p. [in Ukrainian].
Regulation (EC) No 543/2008 laying down detailed rules for the application of CouncilRegulation (EC) No 1234/2007 as regards the marketing standards for poultrymeat (ОВ L 15
Thomson J., Bailey J., Cox N, Posey D, Carson M. (1979). Salmonella on broiler carcasses as affected by fresh water input rate and chlorination of chiller water. J Food Prot. 42:954-955, 967.
Ellerbroek, L. (1997). Airborne microflora in poultry slaughtering establishments. Food Microbiol. 14:527-531.
Fluckey W., Sanchez M., McKee S., Smith D., Pendleton E., Brashears M. (2003). Establishment of a microbiological profile for an air-chilling poultry operation in the United States. J Food Prot. 66:272-279.
Usatenko N., Kalashnik M., Verbizkiy S., Kopilova E., Ohrimenko U., Krizskaya T.(2020). Obgruntuvannya razionalnih umov holodilnoi obrobki tushok v tehnologii virobniztva myasa kurchat – broileriv.[ Substantiation of rational conditions of refrigeration processing of carcasses in the technology of broiler chicken meat production]. Prodovolchi resursi : zbirnik naukovih praz Institutu prodovolchih resursiv NAAN. [Food resources: a collection of scientific works of the Institute of Food Resources of NAAS]. № 12. 43 – 49 p. [in Ukrainian].
Ginzburg A., Gromov M, Krasovskaya G.(1990) Teplofizicheskie harakteristiki pishchevix productov: Spravochnik. [Thermophysical characteristics of food products. Directory.] M.: Agropromizdat. 287 p. [in Russian].
Vukalovich M. (1967). Teplofizicheskie svoistva vodi I vodyanogo para. [Thermophysical properties of water and steam] M.: Mashinostroenie. 160 p. [in Russian].
Likov A. (1967). Teoriya teploprovodnosti [Heat conduction theory]. M. : Visshaya shkola, 599 p. [in Russian].
Miheev M. (1949). Osnovi teploperedachi. 2- e izd[ Basics of heat transfer. 2nd ed.]. M.: Energiya. 396 p. [in Russian]
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
