ЗНАЧЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ В ДІЄТИЧНОМУ ТА ПРОФІЛАКТИЧНОМУ ХАРЧУВАННІ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-17Ключові слова:
сироп шипшини, кисломолочні продукти, молочнокислі бактерії, пророщені зерна ячменюАнотація
Державна політика в галузі здорового харчування – своєчасне і життєво необхідне завдання, оскільки не адекватне фізичним потребам організму харчування сьогодні представляє загрозу національній безпеці країни. В статті проаналізовано стан харчування населення України за останні роки, що відмічається негативними тенденціями, як по відношенню до енергетичної адекватності, так і стосовно хімічного складу раціонів. Доведено, що шкоду здоров'ю наносить недостатнє надходження з їжею вітамінів, мінеральних речовин і мікроелементів, внаслідок чого знижується фізична і розумова працездатність, опір різним захворюванням, посилюється негативна дія на організм несприятливих екологічних умов, шкідливих факторів виробництва, нервово-емоційне напруження і стреси. Метою даної роботи є наукове обґрунтування складу кисломолочного продукту, збагаченого пророщених зернами ячменю і сиропом шипшини, що дозволяє поліпшити структуру харчування населення за рахунок використання функціональних інгредієнтів та сприятиме адаптації організму людини до несприятливих зовнішніх умов. Позитивний ефект кисломолочних продуктів для організму людини фахівці пов'язують із наявністю в них фізіологічно активних функціональних інгредієнтів, які здатні здійснювати різні види фізіологічного впливу. Цінність кисломолочних продуктів у функціональному харчуванні обумовлюється насамперед унікальним складом мікрофлори, харчовою і біологічною цінністю продуктів. Говорячи про харчову цінність кисломолочних продуктів необхідно детально розглянути харчові речовини, що входять до його складу. У процесі життєдіяльності молочнокислих бактерій накопичується комплекс біологічно активних речовин (ферментів, молочної та оцтової кислот, антибіотичних речовин). Дієтичні кисломолочні продукти покращують обмін речовин, стимулюють виділення шлункового соку, збуджують апетит. Оздоровлення організму людини і забезпечення його активної життєдіяльності на основі використання кисломолочних продуктів з функціональними властивостями є новим перспективним напрямком у медицині і нутриціології, як її складової частини.
Завантаження
Посилання
Baturin A.K., Mendelssohn G.I. (2005). Pitaniye i zdorov'ye: problemy XXÍ veka. [Nutrition and health: problems of the XXI century]. Pishchevaya promyshlennost. [Food industry]. No. 5. P. 105-107. [in Ukrainian].
Solomon A. M., Bondar N. N. (2018). Fermented desserts of functional purpose using vegetables. [Fermented desserts of functional purpose using vegetables]. Zbirnyk naukovykh pratsʹ «Ahrarna nauka ta kharchovi tekhnolohiyi» [Collection of scientific papers «Agricultural science and food technologies»]. No. 3 (102). P. 168-179. [in Ukrainian].
Solomon A.N.(2018). Vybor i obosnovaniye funktsional'nykh bifidostimuliruyushchikh ingrediyentov dlya desertnykh fermentirovannykh produktov. [Selection and substantiation of functional bifidostimulating ingredients for dessert fermented products]. Sbornik nauchnykh trudov «Aktual'nyye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr'ya». [Collection of scientific papers «Topical issues of processing meat and dairy raw materials»]. Minsk, Issue 12. p. 62-71.[ in Belarusian].
Didukh N.A., Chagarovsky A.P., Lisogor T.A. (2008). Zakvashuvalʹni kompozytsiyi dlya vyrobnytstva molochnykh produktiv funktsionalʹnoho pryznachenni. ONAKHT. O.: «Polihraf». [Fermenting compositions for the production of dairy products for a functional purpose]. [ONAPT. О.: «Polygraph»]. 234 p. [in Ukrainian].
Vlasenko V.V., Solomon A.N., Kryzhak L.N.(2013). Razrabotka tekhnologiy kislomolochnykh produktov s ispol'zovaniyem rastitel'nykh napolniteley. [Development of technologies for fermented milk products using vegetable fillers]. Nauch.- tekhn. zhurnal. FGBOU VPO «KGTU. [Scientific and technical magazine. FGBOU VPO «KSTU»]. Krasnodar. Issue No. 5-6. P. 38-42. [in Russian].
Solomon AM, Polevoda Yu. A.(2020). Obhruntuvannya skladu fermentovanykh produktiv z vykorystannyam roslynnykh napovnyuvachiv.[Substantiation of the composition of fermented products using vegetable fillers]. Tekhnika, enerhetyka, transport APK. [Technics, energy, transport of the agro-industrial complex]. No. 3 (110). P. 126-134. [in Ukrainian].
Solomon AM, Polevoda Yu. A. (2019). Probiotyky i yikh rolʹ u vyrobnytstvi kyslomolochnykh produktiv spetsialʹnoho pryznachennya. [Probiotics and their role in the production of fermented milk products for special purposes]. Tekhnika, enerhetyka, transport APK. [Technics, energy, transport of the agro-industrial complex]. No. 3 (106). P. 56-65. [in Ukrainian].
Solomon AM, Polevoda Yu. A.(2019). Kyslomolochni deserty zbahacheni bifidobakteriyamy.[Sour-milk desserts enriched with bifidobacteria]. Tekhnika, enerhetyka, transport APK. [Technics, energy, transport of the agro-industrial complex]. No. 2 (105). P. 66 74. [in Ukrainian].
Solomon AM, Polevoda Yu. A.(2020). Innovatsiyna tekhnolohiya vyrobnytstva kyslomolochnoho napoyu dlya kharchuvannya lyudey pokhyloho viku. [Innovative technology for the production of fermented milk drink for the nutrition of the elderly]. Tekhnika, enerhetyka, transport APK. [Engineering, energy, transport of the agro-industrial complex]. No. 1 (108). P. 65-74. [in Ukrainian].
Korhonen X.(2003). Tekhnologiya dlya funktsional'nykh produktov. [Technology for functional products]. Molochnaya promyshlennost'. [ Dairy industry]. No. 9. P. 25 28. [in Ukrainian].
Didukh N.A. (2006). Novyye resheniya v sozdanii funktsional'nykh kislomolochnykh napitkov. [New solutions in the creation of functional fermented milk drinks]. Molochnoye delo. [Dairy business]. No. 11. P. 36-39. [in Ukrainian].
Deinichenko G.V. (2008). Funktsionalʹno-tekhnolohichni vlastyvosti bahatokomponentnykh system na osnovi kontsentratu zi skolotyn. [Functional and technological properties of multicomponent systems based on buttermilk concentrate]. Zbirnyk nauk. pratsʹ LNAU. Seriya: Tekhnichni nauky. [Collection of Sciences. works of LNAU. Series: Engineering Sciences]. Lugansk: LNAU Publishing House. No. 88. P. 138-140. [in Ukrainian].
Golub B. (2014). Formirovaniye lechebno-profilakticheskikh svoystv sinbioticheskikh molochnykh napitkov. [Formation of therapeutic and prophylactic properties of synbiotic milk drinks]. Tovary i rynki. Mezhdunarodnyy nauchno- professional'nyy zhurnal. [Products and markets. International scientific and professional journal]. No. 1 (17). P. 67-75. [in Ukrainian].
Didukh G.V. (2003). Rekomendatsiyi shchodo vykorystannya ekstraktu shypshyny u vyrobnytstvi molochnykh heroproduktiv. [Recommendations for the use of rosehip extract in the production of dairy geroproducts]. Nauk. Pratsi ONAKHT. [Nauk. Labor ONAFT]. Odessa. P. 109-113. [in Ukrainian].
Usatyuk C. I., Korolyuk T. A., Voznyuk A. V., Demchina G. L. (2012). Kyslomolochni napoyi z napovnyuvachem z proroshchenoho zhyta. [Fermented milk drinks filled with sprouted rye]. Kharchova promyslovistʹ. [Food industry]. No. 13. P. 28-30. [in Ukrainian].
Solomon A.M. (2018). Vybor i obosnovaniye funktsional'nykh bifidostimuliruyushchikh ingridiyentov dlya desertnykh fermentirovannykh produktov. [Selection and justification of functional bifidostimulating ingredients for fermented dessert products]. Sbornik nauchnykh trudov «Aktual'nyye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr'ya». [Collection of scientific papers «Topical issues of processing meat and dairy raw materials»]. Minsk. Issue 12. P. 62-71. [in Belarusian].
Bakhnov N.V., Anischenko I.P. (2008). Bakterial'nyye kontsentraty dlya produktov funktsional'nogo naznacheniya. [Bacterial concentrates for functional products]. Molochnaya prom–st'. [Dairy industry]. P. 60-61. [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
