НАУКОВІ ПІДХОДИ ЩОДО КЛАСИФІКАЦІЇ МОЛОЧНОЇ ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-16Ключові слова:
молочні десерти, класифікація, структуроутворювачі, піноподібні молочні десерти, гелеподібні молочні десерти, молочні десерти зі складною дисперсною структуроюАнотація
Предмет дослідження. На сучасному етапі розвитку технологій молочна десертна продукція набуває особливого значення, що обумовлено її високими органолептичними властивостями, широким спектром рецептурних компонентів, можливістю варіювання харчової та енергетичної цінності. Проте асортимент десертів, які виготовляються на основі молока з використанням різних видів наповнювачів та структуроутворювачів, дуже різноманітний. Тому виникає необхідність їх систематизації та класифікації. Метою наукового дослідження було провести систематизацію сучасної інформації щодо складу і технологій молочних десертів з використанням нетрадиційних структуроутворювачів із сировини рослинного і тваринного походження для розроблення науково обґрунтованої класифікації молочних десертів. Матеріали та методи. Сучасні нормативні й аналітичні дані щодо асортименту молочних десертів. Результати та обговорення. Аналітичними дослідженнями встановлено, що десерти на молочній основі можна поділити на три групи – піноподібні, гелеподібні та десерти зі складною дисперсною структурою. Для надання певної структури молочним десертам використовують різноманітні структуроутворювачі та наповнювачі, за рахунок яких формуються кінцеві споживчі властивості готового продукту. Відмічено, що перспективним є використання таких структуроутворювальних добавок як білки молока у складі молочних концентратів, сухого молока або сухої сироватки, білки яєць, різні види борошна, крохмалю, гідроколоїди, харчові волокна тощо, які приймають важливу участь у формуванні структурно-механічних властивостей молочних десертів. Застосування натуральної тваринної і рослинної сировини дозволить не тільки підвищити якість і розширити асортимент молочних десертів, а й раціонально використовувати місцеві сировинні ресурси. Сфера застосування результатів дослідження. Отримані результати аналітичних досліджень буде використано під час розроблення технологій молочної десертної продукції з комбінованим складом сировини.
Завантаження
Посилання
Dyukareva H., Sokolovsʹka O. (2014). Perspektyvy vykorystannya steviyi u kondytersʹkiy promyslovosti yak pinoutvoryuvacha ta stabilizatora. [Prospects of stevia use in the confectionery industry as a foaming agent and stabilizer]. Kharkivsʹkyy derzhavnyy universytet kharchuvannya ta torhivli Pratsi TDATU, Melitopolʹ. 14(1). С. 103-108. [in Ukrainian].
Iorgacheva Ye., Gordiyenko L., Makarova O. (2014). Penoobrazovateli i obogashcheniye produktov pitaniya. [Foamers and food enrichment]. Pishchevaya nauka i tekhnologiya. [Food Science and Technology]. 1(26). 12-17. [in Russian].
Kulichenko A., Mamchenko T., Kulichenko S. (2014). Primeneniye produktov pererabotki podsolnechnika (shrota) pri proizvodstve konditerskikh izdeliy. [Application of sunflower (meal) processing products in the production of confectionery products]. Molodoy uchenyy. [Young scientist]. 3 (62). С. 245-248. URL: https://moluch.ru/archive/62/9363/ (date of access: 13.04.2021). [in Russian].
Novikov R. (2002). Issledovaniye i razrabotka tekhnologii sbivnykh produktov na osnove tsel'nogo moloka s ispol'zovaniyem rastitel'nogo syr'ya [Research and development of technology of whipped products based on whole milk using vegetable raw materials] Dissertatsiya kand. tekhn. nauk. Kemerovo. 175 р. [in Russian].
Salomatov A., Salomatova A. Issledovaniye penoobrazuyushchey sposobnosti poroshka yaichnoy skorlupy. [Study of the foaming ability of egg shell powder]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-penoobrazuyuschey-sposobnosti-poroshka-yaichnoy- skorlupy/viewer (date of access: 13.04.2021). [in Russian].
Yakunina Ye., Rybchinskaya V. (2016). Ispol'zovaniye ekstrakta zelenogo chaya v proizvodstve konfet funktsional'nogo naznacheniya. [Use of green tea extract in the production of functional sweets]. Sovremennaya nauka: aktual'nyye problemy i puti ikh resheniya. [Modern Science: Actual Problems and Ways to Solve Them]. Lipetsk: OOO "Maksimal informatsionnyye tekhnologii. Lipetsk: 1 (23). S. 46-48. [in Russian].
Vikipediya. Svobodnaya entsiklopediya. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/. (Last accessed: 09.01.2021).
Gerasimova I. (2009). Syr'ye i materialy konditerskogo proizvodstva. [Raw materials and materials for confectionery production]. Moskva: Pishchevaya promyshlennost'. 144 p. [in Russian].
Golunova L. (2003). Sbornik retseptur blyud i kulinarnykh izdeliy dlya predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya. [Collection of recipes for dishes and culinary products for public catering establishments]. Sankt-Peterburg: Profiks. 408 p. [in Russian].
Gulyayev-Zaytsev S. (2007). Vzbityye molochnyye deserty i sposoby ikh izgotovleniya [Whipped milk desserts and methods of their production]. Obzornaya informatsiya. Moskva: AgroNIITEIMMP. 32 p. [in Russian].
Skobel'skaya Z., Goryacheva G. (2002). Tekhnologi proizvodstva sakharnykh konditerskikh izdeliy: [Technologists of sugar confectionery production] Ucheb. dlya nach. prof. obrazovaniya. [Textbook. for the beginning. prof. education]. Moskva: IRPO; ProfObrIzdat. 416 p. [in Russian].
Zhukova I. (2007). Korysni i smachni stravy z moloka i molochnykh produktiv. [Useful and tasty dishes from milk and dairy products]. Donetsʹk: TOV VKF “Bao”. 288 p. [in Ukrainian].
Hrebelʹnyk O. (2003). Vplyv roslynnykh napovnyuvachiv ta tsukrozaminnykiv na yakistʹ molochnykh desertiv. [Influence of vegetable fillers and sugar substitutes on the quality of dairy desserts]. Molochna promyslovistʹ. [Dairy industry]. 3. 46-48. [in Ukrainian].
Zdobnov A., Tsyganenko V., Peresichnyy M. (2005). Sbornik retseptur blyud i kulinarnykh izdeliy: Dlya predpriyatiy obshchestv. pitaniya. [Collection of recipes for dishes and culinary products: For enterprises of societies. Nutrition.]. Kiyev: A.S.K. 656 p. [in Russian].
Abaturov P. (1992). Sladkiye blyuda i napitki. [Sweet dishes and drinks]. Moskva: Ekonomika. 144 p. [in Russian].
Marshalkin G. (1994). Proizvodstvo konditerskikh izdeliy. [Confectionery production]. Moskva: Kolos. 272. [in Russian].
Pertsevoy F., Foshchan A., Savgira YU., Grinchenko O., Pivovarov P., Doroshenko A. (2003). Proizvodstvo zheleynoy i vzbivnoy produktsii s ispol'zovaniyem modifikatorov: monografiya. [Production of jelly and whipped products using modifiers: monograph]. Dnepropetrovsk: Porogi. 201 с. [in Russian].
Svidlo K. (1995). Tekhnologiya vzbivnoy produktsii s ispol'zovaniyem natriykarboksimetiltsellyulozy. [Technology of whipped products using sodium carboxymethyl cellulose]. Dissertatsiya kand. tekhn. nauk. Khar'kov. 193 p. [in Russian].
Podlegayeva T. (2002). Issledovaniye penoobrazuyushchikh svoystv fermentirovannogo moloka. [Study of the foaming properties of fermented milk]. Avtoref. dis. kand. tekhn. nauk. Kemerovo. 17 p. [in Russian].
Prosekov A. (2001). Fiziko-khimicheskiye osnovy polucheniya pishchevykh produktov s pennoy strukturoy. [Physico-chemical foundations of obtaining food products with foam structure] monografiya. Kemerovo. 172 с. [in Russian].
Prosekov A. (1999). Razrabotka tekhnologii molochnykh produktov so sbivnoy strukturoy s ispol'zovaniyem rastitel'nogo syr'ya. [Development of technology for dairy products with whipped structure using vegetable raw materials]. Dissertatsiya kand. tekhn. nauk. Kemerovo. 118 p. [in Russian].
Khramtsov A., Nesterenko P. (1983). Bezotkhodnaya tekhnologiya v molochnoy promyshlennosti. [Waste-free technology in the dairy industry]. Moskva: Agropromizdat. 280 p. [in Russian].
Khramtsov A. (1983). Molochnaya syvorotka. [Milk whey].Moskva: Agropromizdat. 184. [in Russian].
Khramtsov A., Nesterenko P. (1982). Produkty iz obezzhirennogo moloka, pakhty i molochnoy syvorotki. [Products from skim milk, buttermilk and milk whey]. Moskva: Legkaya i pishchevaya promyshlennost'. 294. [in Russian].
Prosekov A., Ivanova S., Smetanin V. (2011). Molochno-belkovyye kontsentraty s penoobraznoy strukturoy. [Milk-protein concentrates with a foamy structure]. Molochnaya promyshlennost'. [Dairy industry]. 5. 64-65. [in Russian].
Yevdokimov I. (2011). Tvorog i tvorozhnyye izdeliya s molochnoy syvorotkoy i yeye komponentami. [Curd and curd products with milk whey and its components]. Molochnaya promyshlennost'. [Dairy industry]. 11. 62-63. [in Russian].
De Wit J.N. Lecturer’s handbook on whey and whey products. European Whey Products Association. Brussels, Belgium. 2001. URL: http://ewpa.euromilk.org/publications.html. (Last accessed: 05.02.2021).
Zayavka na patent Rossiya №2282368 A23L 1/06. Muss «Zagadka» [Mousse "Mystery"]. Grin'ko O., Golubeva L., Tereshkova Ye., Mel'nikova Ye. opubl. 27.08.2006. [in Russian].
Minorova V., Romanchuk I., Zhukova Ya., Krushelnytska N., Vezhlivtseva S. (2017). Protein composition and technological properties of milk whey concentrates. Аgricultural science and practice. 2 (4): 52 58.
Gondar' O., Romanchuk I., Minorova A. (2015). Pererabotka kisloy syvorotki s primeneniyem kompleksa membrannykh metodov. [Processing of acid whey using a complex of membrane methods]. Pishchevaya promyshlennost': nauka i tekhnologii. Nauchno-tekhnicheskiy zhurnal, Respublika Belorus'. 4 (30). 85 88. [in Russian].
Romanchuk I., Minorova A., Krushelnytska N. (2018). Physico-chemical composition and technological properties of milk dimerialized synthesis, received by membrane methods. Аgricultural science and practice. 3(5): 33-39.
Tikhomirova N., Le Tkhi Diyeu Khuong, Zakirova D., Tvorogova A., Chizhova P. (2013). Zamorozhennyy desert s povyshennoy pishchevoy tsennost'. [Frozen dessert with increased nutritional value].Pishchevaya promyshlennost'. [Food industry]. 6. 62-64. [in Russian].
Bogdanova N. (2010). Proizvodstvo sufle na osnove tvorozhnoy molochnoy syvorotki. [Production of soufflé based on curd whey]. Molochnoye delo. [Dairy business.]. 1. 30. [in Russian].
Turchyn I., Khamkalo KH., Voychyshyn A. (2017). Vykorystannya syrovatky u vyrobnytstvi desertiv. [The use of whey in the production of desserts]. Naukovyy visnyk LNUVMB imeni S.Z. Gzhytsʹkoho. 80(19). 165-168. [in Ukrainian].
Starostin A., Tvorogova A. (2019). Zamorozhennyye vzbityye deserty s vysokim soderzhaniyem belka. [Frozen whipped desserts with a high protein content]. Molochnaya promyshlennost'. [Dairy industry]. 7. 57-58. [in Russian].
Lipatov N., Kharitonov V. (1981). Sukhoye moloko. [Milk powder]. Moskva: Legkaya i pishchevaya promyshlennost'. 264 с. [in Russian].
Khramtsov A., Nesterenko P. (1982). Produkty iz obezzhirennogo moloka, pakhty i molochnoy syvorotki. [Products from skim milk, buttermilk and milk whey]. Moskva: Legkaya i pishchevaya promyshlennost'. 294 с. [in Russian].
Eastoc J. (2005). Surfactant aggregation and adsorption at interfaces. Colloid Science: Principles, Methods and Applications, Blackwell. Ames. 1: 50-76.
Roginski H., Fuquay J., Fox P., Mc.Carthy. DJ. (2003). Milk: Physical and physics. Chemical properties. Encyclopedia of Dairy Sciences. New York: Academic Press. 1812 1821.
Bolligcr S., Goff H.,Tharp B. (2000). Correlation between colloidal properties of ice cream mix and ice cream. Dairy J. 10: 303-309.
Yurchenko S. (1999). Razrabotka tekhnologii mnogofunktsional'nogo polufabrikata dlya proizvodstva sladkikh blyud s pennoy strukturoy. [Development of the technology of a multifunctional semi-finished product for the production of sweet dishes with a foamy structure]. Dissertatsiya kand. tekhn. nauk. Khar'kov. 179 p. [in Russian].
Toryanik A., Pertsevoy F., Grinchenko O., Svidlo K. (1994). Novyy stabilizator pennykh sistem. [New stabilizer of foam systems]. Perspektivy razvitiya massovogo pitaniya i torgovli v usloviyakh perekhoda k rynochnoy ekonomike: Sb. nauch. tr. Khar'k. in-ta obshch. pitaniya. Khar'kov. 10-11. [in Russian].
Nechayev A., Kochetkova A., Zaytsev A. (2001). Pishchevyye dobavki. [Nutritional supplements]. Moskva: Kolos. 124 p. [in Russian].
Roberfroid M. (2007). Inulin-type fructans: functional food ingredient. J. Nutr. 137: 2493-2502.
Westenbrink S., Brunt, K., van der Kamp J. (2012). Dietary fibre: Challenges in production and use of food composition data. Food Chemistry. 9: 29.
Patent № 2227505 Rossiya, A23S23/00. Sposob proizvodstva deserta [Dessert production method] . Orlovskiy gosudarstvennyy tekhnicheskiy universitet RU2001129180/13; zayavl. 29.10.2001; opubl. 27.04.2004. [in Russian].
Patent № 20069 Ukrayina, A23C 23/00, A23C 9/152 Sposib oderzhannya bilkovo-roslynnoyi osnovy dlya zbytykh solodkykh strav [Method of obtaining protein-vegetable base for whipped sweet dishes]. Donetsʹkyy derzhavnyy universytet ekonomiky i torhivli im. M.Tuhan-Baranovsʹkoho UA200606861; zayavl. 19.06.2006; opubl. 15.01.2007. [in Ukrainian].
Patent № 58977 Ukrayina, A23C 9/00. Sposib vyrobnytstva vershkovoho desertu [Method of cream dessert production]. Natsionalʹnyy universytet kharchovykh tekhnolohiy UA2002129604; zayavl. 02.12.2002; opubl. 15.08.2003. [in Ukrainian].
Patent № 2331198 Rossiya, A23S23/00. Sposob proizvodstva deserta molochnogo [Method for the production of dairy dessert]. Gosudarstvennoye nauchnoye uchrezhdeniye Vserossiyskiy nauchno-issledovatel'skiy institut molochnoy promyshlennosti (GNU VNIMI Rossel'khozakademii) RU2006115483/13; zayavl.05.05.2006 Opubl. 2008.2008. [in Russian].
Romanchuk I., Rudakova T., Moiseyeva L., Hondar O. (2016). Rysove boroshno, yak stabilizator u skladi kyslomolochnykh produktiv. [Rice flour as a stabilizer in fermented milk products]. «Prodovolʹchi resursy»: zb. nauk. pr. NAAN Ukrayiny; In-t prod. resursiv NAAN Ukrayiny. K. 7: 46-52. [in Ukrainian].
Romanchuk I., Moiseyeva L., Rudakova T. (2017). Vykorystannya zernovykh dobavok u vyrobnytstvi molochnykh produktiv z kombinovanym skladom syrovyny. [The use of grain additives in the production of dairy products with a combined composition of raw materials]. Zernovi produkty i kombikormy. [Grain products and compound feeds]. 17: 24-28. [in Ukrainian].
Patent № 8728 Ukrayina, A23C 23/00. Sposib vyrobnytstva strukturovanoho molochnoho produktu [Method of production of structured dairy product]. Natsionalʹnyy universytet kharchovykh tekhnolohiy UA200501398; zayavl. 15.02.2005; opubl. 15.08.2005. [in Ukrainian].
Patent № 2256334 Rossiya, A23S23/00. Molochnyy desert [Milk dessert]. Obshchestvo s ogranichennoy otvetstvennost'yu "Artlayf" RU2003124779/13; zayavl. 12.08.2003; opubl. 20.07.2005. [in Russian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
