ЕКСПРЕС-МЕТОД ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ СОЛІ КУХОННОЇ В СИРНІЙ МАСІ ТВЕРДИХ СИРІВ

Автор(и)

  • Орій Орлюк Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України https://orcid.org/0000-0003-1273-3554

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-14

Ключові слова:

сир, сирна маса, хлористий натрій, методи визначення

Анотація

Процес соління сирів – важлива виробнича операція, що активно впливає на протеолітичні перетворення при визріванні сирної маси. Корекція масової частки солі кухонної в сирній масі дозволяє корегувати активність розвитку молочнокислих мікроорганізмів закваски в ній, що в значній мірі впливає на формування органолептичних та фізико-хімічні показників готового продукту. Визначення масової частки солі кухонної є невід’ємною частиною технохімічного контролю сироробного виробництва і потребує значної оперативності. Стандартизовані методи з визначення масової частки солі кухонної в сирній масі пов’язані з громіздкими в часі лабораторними дослідженнями («Метод з азотнокислим сріблом», «Метод з катіонітом» та ін.). Апробований у відділі масло-та сироробства Інституту продовольчих ресурсів НААН метод визначення вмісту солі кухонної у сирній масі твердих сирів базується на результатах потенціометричних вимірювань з наступним обрахунком за емпіричною формулою і є надійним та нетривалим в часі

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Gudkov A.V. (2003). Syrodeliye: tekhnologicheskiye. biologicheskiye i fiziko-khimicheskiye aspekty [Cheese making: technological, biological and physicochemical aspects]. M.: «DeLi Print». [ «DeLi Print»]. 779 p. [in Russsan].

Fox R.E., Walley B.E. ( 1971). Influence of sodium chloride on the proteolysis of casein by rennet and by pepsin. J. Dairy Res. V.38. P. 165-170.

Fox P.F., McSweeney P.L.H., Cogan. T.M. (2004). Cheese: chemistry, physics and microbiology. Oxford: Elseiver.V. II. 434 p.

Gobetti M., Lanciotti R., de Aangelis M., Corbo M. (1999). Study of the effects of temperature, pH and NaCl on the peptidase activities of non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) by quadratic response surface methodology. Int. Dairy J. V. 9. P. 865-875.

Gobetti M., Lanciotti R, de Aangelis M., Corbo M.( 1999). Study of the effects of temperature, pH and NaCl on the proteolytic and lipolytic activities of cheese-related lactic acid bacteria by quadratic response surface methodology. Enzyme Microb. Technol. 259 p.

Gouda A. (1987). Degradation of casein fractions by milkclotting enzymes and the effect of sodium chloride.Egypt. Jour. Dairy Sci.V. 15. P. 15 23.

Kikuchi T., Takafuji S. (1971). Studies on the microorganisms of Camembert cheese. III. Effect of NaCl on the microflora of Camembert cheese . Jap. Zootech. Sci.V. 42(6). P. 268 275.

Kindstedt P.S., Kosikowski F.V. (1984). Measurement of Sodium Chloride in Cheese by a Simple Sodium Ion Electrode Method. Journal of Dairy Science.Vol. 67(4). P. 879 883.

Kindstedt P.S., Mattick L.R., Kosikowski F.V. (1983). Simple Selective Sodium Ion Electrode Measure of Sodium in Cheese. Journal of Dairy Science. Vol. 66(5). P. 988 993.

Kosikovski F.V. Mistry V.V. (1997). Cheese and Fermented Milk Foods. Westport. 330p. (Origins and Principles; Vol. 2).

Noomen A. (1978). Activity of proteolytic enzymes in simulated soft cheeses (Meshanger type). I. Activity of milk protease . Neth. Milk Dairy J. Vol. 32. P. 26.

Reid J., Coolbear T. (1999). Specificity of Lactococcus lactis subsp. Cremoris SK11 proteinase, lactocepin III, in low-water-activity, high-salt-concentration humectant systems and it stability compared with that of lactocepin. Appl. Environ. Microbiol. Vol. 65. P. 2947 2953.

Vafopoulou-Matrojiannaki A. (1999). Influence of pH and NaCl on proteolytic and esterolytic activity of intracellular extract of Leuconostoc mesenteroides subsp., mesenteroides strain KIGs. Milchwissenschaft.Vol. 54. P. 314 316.

Walstra P., Dijk H. (1987). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology General Aspects. London – New York. Elseivier Applied Sci. P. 135 177.

Orliuk Yu.T. (2020). Biokhimichni kharakterystyky syrnoi masy tverdykh syriv. [Biochemical characteristics of cheese mass of solid cheeses]. Prodovolchi resursy. [Food resources]. 15. P 158 165. https://doi.org/10.31073/foodresources 2020-15-17. [in Ukrainian].

Orlyuk Yu., Stepanishev M. (2014). Assessment of proteolysis and lipolysis intensity in Pechersky cheese ripening in the presence of Penicillium camamberti and Penicillium roqueforti molds. Foods and raw materials Kemerovo Institute of science and technology. RU, Kemerovo.Vol.2 (№1) . P. 36-39.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-06-07

Як цитувати

Орлюк, О. (2021). ЕКСПРЕС-МЕТОД ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ СОЛІ КУХОННОЇ В СИРНІЙ МАСІ ТВЕРДИХ СИРІВ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 9(16), 144–149. https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-14

Номер

Том 9 № 16 (2021): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.