ФУНКЦІОНАЛЬНІ ІНГРЕДІЄНТИ В ХЛІБОПЕЧЕННІ

Автор(и)

  • Оксана Науменко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України https://orcid.org/0000-0002-1691-1381
  • Тетяна Полонська Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України https://orcid.org/0000-0002-9642-358X
  • Інна Гетьман Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України https://orcid.org/0000-0002-9448-9956

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-13

Ключові слова:

функціональні інгредієнти, хліб, функціональний продукт

Анотація

Актуальним питанням сьогодення є  використання функціональних інгредієнтів в сфері здорового харчування. Метою роботи є аналітичний огляд використання функціональних інгредієнтів в технології хліба та хлібобулочних виробів. Хліб можна вважати перспективним продуктом для збагачення на есенціальні інгредієнти завдяки тому, що він є загальновживаним і доступним за ціною. Надання виробам бажаних функціональних властивостей можна здійснити шляхом цілеспрямованої оптимізації їх хімічного складу, використання нових видів сировини, біологічно активних харчових добавок, функціональних інгредієнтів.Чисельними дослідженнями науковців встановлено різке збільшення потреб людини в функціональних інгредієнтах, в наслідок дії несприятливих техногенних і екологічних чинників для профілактики недостатньої забезпеченості населення мікронутрієнтами. Традиційно для збагачення харчових продуктів — в першу чергу хліба — використовують цінні біологічно активнимі речовини, в тому числі вітаміни-антиоксиданти (А, Е, С і β-каротин), які попереджують перекисне окислення ліпідів і накопичення вільних радикалів, поліненасичені жирні кислоти,  харчові волокна, білкові ізоляти та частково знежирене борошно. Результати аналітичного огляду. Аналіз і узагальнення літературних джерел, що стосуються використання функціональних інгредієнтів в техлоголії хліба дав змогу виділи основні напрямки їх застосування - використання цукрозамінників, збагачення виробів білками та харчовими волокнами, використання рослинних жирів, в складі яких є ῳ-3, ῳ-6 жирні кислоти. Отримані дані можуть бути використані для  розширення нового  асортименту  хлібобулочних  виробів та удосконалення існуючих технологій виробництва продуктів функціонального, оздоровчого, лікувально-профілактичного і дієтичного призначення для різних груп населення.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Shafranskyy V. (2016) Yevropeysʹka polityka «Zdorovya-2020»: vykorystannya naukovo obgruntovanykh stratehiy dlya otrymannya pozytyvnykh rezulʹtativ. [European Health Policy 2020: Using science-based strategies to deliver positive results]. Ekonomika i pravo okhorony zdorovʺya. [Economics and health law]. №1 (3). s.44-48. [in Ukrainian].

Kaprelyants L., Petrosyants A. (2011). Likuvalʹno-profilaktychni vlastyvosti kharchovykh produktiv ta osnovy diyetolohiyi: pidruch. [Therapeutic and prophylactic properties of food and basics of nutrition: textbook.]. O.: Druk. 269 s. [in Ukrainian].

Konspekt lektsiy z kursu «Tekhnolohiya funktsionalʹnykh kharchovykh produktiv» dlya studentiv napryamu pidhotovky bakalavriv spetsialʹnosti 181 «Kharchovi tekhnolohiyi» profesiynoho spryamuvannya «Restoranni tekhnolohiyi zdorovoho kharchuvannya» dennoyi ta zaochnoyi form navchannya [ Summary of lectures on the course "Technology of functional foods" for students majoring in bachelors specialty 181 "Food Technology" professional direction "Restaurant technologies of healthy eating" full-time and part-time education]. Ukl. I. Bilenʹka O.: ONAKHT, 2019. 59 s. [in Ukrainian].

Syrokhman I., Zavhorodnya V. (2009) Tovaroznavstvo kharchovykh produktiv funktsionalʹnoho pryznachennya. [Commodity science of functional foods]. Navchalʹnyy posibnyk. [Tutorial]. K.:Tsentr. 544 s. [in Ukrainian].

Kontselyarenko A. Krainyuk L. (2010) Ozdorovche kharchuvannya: istoriya, rozvytok ta problemy. Novitni tekhnolohiyi ozdorovchykh produktiv kharchuvannya XXI stolittya : mizhnarod. nauk.-prak. konf., 21 zhovtnya 2010 r., m. Kharkiv. [Health nutrition: history, development and problems. The latest technologies of health foods of the XXI century: international. scientific-practical conf., October 21, 2010, Kharkiv] Kharkiv : KHDUKHT. S. 275-276 [in Ukrainian].

Krishnan S. Rosenberg L., Singer M. (2007) Glycémie index, glucemic wad, and cereal fiber intake and risk of type 2 diabetes in us black women. Aron, intern. Med. v. 167. P. 2304-2309.

Nechayev A., Traubenberg S., Kochetkov A. (2003) Pishchevaya khimiya: pídruchnik 2-ye izd [Food chemistry: a textbook. 2nd ed]. SPb. : GIORD. 640 s. [in Russian].

Foster-Powe K.S., Brand-Miller S. E. (2002 ) International table of glycémie index and glycémie load values. Am. S. Clin. Nutr.Vol. 76. № 1. P. 5-56

H. Mitchell. (Ed) (2006)Sweeteners and sugar alternatives in food technology. Oxford: Blackwell Publishiug, 413 p.

David L. Katz; Rachel S. C. Friedman; Sean C. Lucan. (2008) Nutrition in clinical practice: a komprehensive, evidenct based manual for the practitioner by D. L. Katz. Sippincott Williams Wilkins. 592 p.

Salmeron I., Manson F. (2001) Dietary fat intake and risk of type 2 diabets in women. Am. S.Clin. Nutr. V. 73. P. 1019-1026.

B. Caballero, L. Allen, A. Prentict. (Eds). (2005). Encyclopedia of human nutrition Oxford. Elsevier. 2000 p.

Koryachkina S., Ladnova O. (2008) Sozdaniye tekhnologii khlebobulochnykh izdeliy dlya bol'nykh sakharnym diabetom. [Creation of technology of bakery products for patients with diabetes mellitus]. Khraneniye i pererabotka zerna. [Grain storage and processing] № 5. S. 44-46. [in Russian].

Drobot V. (1998) Dovidnyk z tekhnolohiyi khlibopekarsʹkoho vyrobnytstva: navch. posibnyk. [Handbook of bakery technology: textbook. manual.] K. : Ruslana. 416 s [in Ukrainian].

Dudkin M., Cherno N., Kazanskaya I. (1988) Pishchevyye volokna. [Dietary fiber]. Urozhay. [Harvest]. 146 s. [in Russian].

Shimanskaya Ye., Oseyko N. (2012) Fosfolipidnyye zhirovyye produkty funktsional'nogo naznachennya. [Phospholipid fat products for functional purposes]. Kharchova nauka í tekhnologíya. [Food science and technology]. № 1 (18). S. 28-30. [in Russian].

Drobot V. (2003) Kharchovi dobavky ta yikh funktsionalʹna rolʹ u tekhnolohichnomu protsesi. [Food additives and their functional role in the technological process]. Khranenye y pererabotka zerna. [Grain storage and processing]. №9. S. 25–27. [in Ukrainian].

Kaprel'yans L. (2004) Funktsional'nyye produkti pitaniya: sovremennoye sostoyaniye i perspektivi razvitiya. [Functional food: current status and development prospects]. Produkti i ingrediyenty. [Products and ingredients]. №1. st.22-24. [in Russian].

Pis'mennyy V., Troitskiy B. (2002) Khlebobulochnyye izdeliya s pektinom. [Bakery products with pectin]. Khlebopecheniye Rossii. [Baking in Russia]. №6. S. 32 [in Russian].

Kon' I ., Tutel'yan V. (2004) Uglevody. Rukovodstvo po detskomu pitaniyu. [Carbohydrates. Children's guide]. M. : MIA. S. 41-51. [in Russian].

Vaynshteyn S., Masik A. (1984) Pishchevye volokna i usvoyayemost' nutriyentov. [Dietary fiber and nutrient digestibility]. Voprosy pitaniya. [Nutrition issues]. №3. S. 6-12. [in Russian].

Dudkin M. S., Chedno N. K. (1988) Pishchevyye volokna v tekhnologii khleba. [Dietary fiber in bread technology]. K. : Urozhay [Harvest]. 152 s. [in Russian].

Buldakov A. (2007) Pishchevyye dobavki: spravochnik. [Food additives: a reference book]. M. : DeLi prin 436 s. [in Russian].

Krishnan S., Rosenberg L., Singer M. (2007). Glycémie index, glucemic wad, and cereal fiber intake and risk of type 2 diabetes in us black women. Aron, intern. Med.v. 167. P. 2304 2309.

Ivanov S., Peshuk L., Radziyevsʹka I. (2013) Tekhnolohiya kupazhovanykh zhyriv zbalansovanoho zhyrnokyslotnoho skladu: monohrafiya. [Technology of blended fats of balanced fatty acid composition: monograph]. K. : NUKHT. 210 s [in Ukrainian].

Seyed M. O., Masoud R., Seyed H. R., Seyed M. H. (2010) Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry. Vol. 120, Issue 1. P. 193–198.

Din J. N. (2006) Omega 3 fatty acids and cardiovascular disease fishing for natural treatment. BMJ Vol. 328, Issue 7430. P. 30–35.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-06-07

Як цитувати

Науменко, О., Полонська, Т., & Гетьман, І. (2021). ФУНКЦІОНАЛЬНІ ІНГРЕДІЄНТИ В ХЛІБОПЕЧЕННІ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 9(16), 135–143. https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-13

Номер

Том 9 № 16 (2021): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.