ВИКОРИСТАННЯ БУРЯКОВОГО СИРОПУ В ТЕХНОЛОГІЇ КЕТЧУПІВ – ШЛЯХ ДО ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-11

Ключові слова:

буряк, буряковий сироп, кетчуп, здорове харчування, раціон

Анотація

Інтерес споживачів до продуктів із покращеною харчовою цінністю, які сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро- і макроелементів, інших ессенціальних речовин зумовлений розширенням знань та розумінням біохімічних функцій цих поживних речовин. Предмет: в роботі теоретично обґрунтувано використання бурякового сиропу та буряку в технології кетчупів, проведено порівняльний аналіз хімічного складу цукру та бурякового сиропу, томатів та буряку, розроблені рецептури кетчупів з заміною цукру на буряковий сироп та томатів на буряк, обґрунтувані переваги нової рецептури для здоров’я людей, досліджені органолептичні та фізико-хімічні показники готових кетчупів. Результати: буряковий сироп – це нетрадиційне джерело цукру. Буряковий сироп містить 93,5 % сухих речовин, з яких 47‑48 % загального цукру, основну частину якого складає сахароза. Методом високоефективної рідинної хроматографії визначено вміст цукрів бурякового сиропу, який складає, г/100 г: фруктози‑13,99; глюкози‑14,18; цукрози‑20,39; мальтози‑0,20. За температури 20 ºС буряковий сироп має високу в’язкість, яка становить 29,0 Па•с, яка при нагріванні знижується і за температури 60 ºС становить близько 2,0 Па•с. Розроблені зразки мали однакову густу консистенцію, солодко-кислий смак, властиві контрольному зразку. Вміст сухих речовин становив у зразках: №1‑29,99 %, №2‑31,86 %, контрольному‑28,66 %, при нормативному значенні‑не менше 25 %. Активна кислотність зразків №1 та № 2 була відповідно 4,2 та 4,1, що відповідає встановленим нормативам для кетчупів. За хімічним складом вміст цукру становив, г/100 г: у зразку №1‑13,7, №2‑11,8, контрольному‑23,9; вміст білка у зразку №1‑1,2, у №2‑1,4, у контрольному‑0,9. За вмістом вітаміну С та клітковини зразок №2, який містить буряк та буряковий сироп, значно перевершує контрольний зразок. Крім зниженого вмісту цукру на 42,7 % та 50,6 %, в розроблених зразках кетчупу знижений вміст солі, що є одним із показників харчових продуктів здорового харчування.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Gammidulaev S., Ivanova E., Nikolaeva S., Simonova V. (2000). Tovarovedeniie i ekspertiza plodoovoschnykh tovarov:Uchebnoie posobiie [Commodity science and examination of fruits and vegetables]. SPb.: Alfa. 432 p. [Russian]

Gujral H. S., Sharma A., Singh N. (2002). Effect of hydrocolloids, storage temperature, and duration on the consistency of tomato ketchup. International Journal of food Properties. Vol. 5, Issue 1. P. 179-191. doi.org/10.1081/JFP-120015600

Diakonova A. , Stepanova V. (2015). Perspektyvni napriamky rozvytku I rozshyrennia asortymentu sousnoi produktsii na emulsiinii osnovi. [Perspective directions of development and expansion of the range of sauce products on an emulsion basis]. Kharchova nauka ta tekhnolohiia. [Food Science and Technology]. T .9. № 4. P. 3-8. URL doi.org/10.15673/2073-8684.4/2015.55862 [in Ukrainian]

Ditte A. Hobbs, Nedi Kaffa, Trevor W. George, Lisa Methven and Julie A. Lovegrove (2012). Blood pressure-lowering effects of beetroot juice and novel beetrootenriched bread products in normotensive male subjects. British Journal of Nutrition. Vol.108 (11).

doi.org/10.1017/S0007114512000190

Likuvalni vlastyvosti buriaka. [Medicinal properties of beets] (29.25.2012) URL https://rivne1.tv/news/114039-likuvalni-vlastivosti-buryaka [in Ukrainian]

Nasir M. U., Hussain S., Jabbar S. (2015). Tomato processing, lycopene and health benefits. Journal SCIENCE LETTERS. Vol. 3 (1). Р.1-5.

Pezhman Zolfaghari, Neda Imani Payandeh, Mortaza Golizadeh, Afzal Karimi, Amirali Ebadi Fard Azar. (2020). Decolourisation of beet sugar syrup using activated carbon and glucose oxidase enzyme. Chemistry Journal of Moldova. Vol. 15. no.2. P. 54-61. URL dx.doi.org/10.19261/cjm.2020.775

Ceclu L, Oana-Viorela N. (2020). Red Beetroot: Composition and Health Effects – A Review. J Nutri Med Diet Care. 6:043. doi.org/10.23937/2572-3278.1510043

Kryzhova Yu. P., Antoniuk M. M. (2020). Vareni kovbasy z amarantovym boroshnom I ovochevymy sokamy. [Boiled sausages with amaranth flour and vegetable juices]. International scientific publication «Global science and education in the modern realities’2020». P. 19-22. August 26 27. 2020 Washington USA. URL DOI: 10.30888/2709-2267.2020-3 [in Ukrainian]

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-06-07

Як цитувати

Крижова, Ю., & Деяк, О. (2021). ВИКОРИСТАННЯ БУРЯКОВОГО СИРОПУ В ТЕХНОЛОГІЇ КЕТЧУПІВ – ШЛЯХ ДО ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 9(16), 109–116. https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-11

Номер

Том 9 № 16 (2021): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.