ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА СПИРТОВИХ ДИСТИЛЯТІВ З НЕТРАДИЦІЙНОЇ ЦУКРОВМІСНОЇ СИРОВИНИ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-09

Ключові слова:

глюкозно-фруктозний сироп, тростинна меляса, штам дріжджів, азотне і фосфорне живлення, кукурудзяний екстракт, зброджування, дозріла бражка

Анотація

Актуальною проблемою розвитку спиртової галузі є розширення сировинної бази шляхом використання нових, більш дешевих видів джерел вуглеводів. Останнім часом все більшу зацікавленість у виробників етилового спирту викликає глюкозно-фруктозний сироп. Серед виробників крафтових напоїв, зокрема напоїв на основі рому, великим попитом користується тростинна патока (меляса). В статті наведено технологічні аспекти процесу зброджування нетрадиційної цукровмісної сировини на прикладі глюкозно-фруктозного сиропу та тростинної патоки в етанол різними штамами дріжджів. Визначено, що глюкозно-фруктозний сироп та тростинна меляса відносяться до сировини, що збіднена азотом, фосфором і ростовими речовинами, необхідними для життєдіяльності дріжджів. Для покращення технологічних властивостей сировини в сусло необхідно додавати азотне, фосфорне живлення і кукурудзяний екстракт як ростову речовину.  Глюкозно-фруктозний сироп має рН 3,68 та кислотність 0,12 град, що негативно впливає на процес зброджування. Встановлено, що для створення оптимальних умов життєдіяльності дріжджів необхідно додавати в ГФС речовини, що сприяють буферності розчину і запобігають зниженню рН  при бродінні нижче 3,5. Визначено, що вихід спирту з 1 т глюкозно-фруктозного сиропу складає 31,0 дал, з 1 т тростинної меляси складає 24,0 дал на дріжджах 46ED та 22 дал на дріжджах TegaYeast без застосування ростових речовин і вітамінів, необхідних для розмножування дріжджової біомаси. За умов поліпшення технологічних властивостей сусла з ГФС і тростинної меляси шляхом додавання біологічно активних речовин, що сприяють синтезу дріжджової біомаси, вміст спирту в дозрілій бражці підвищується до 11,9‑12 % об.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Marynchenko V., Domaretskii V., Shyyan P., Shvets V., Tsygankov P., Gholner I. (Marynchenko V. Ed) (2003) Technologia spyrtu [Technology of alcohol]. Vinnytsa. Podillya 2000, 496 s. [іn Ukrainian].

Zainchkovskiy A., Sychevskiy M. (2011) Stan ta perspektyvy rozvytku pidpryemstv kharchovoyi ta pererobnoyi promyslovosti Ukrainy [State and prospects of food and processing industry enterprises development in Ukraine]. Visnyk sotsialno-ekonomichnyh doslidghen [Social and economic research bulletin]. 2(42). P.8-16. [іn Ukrainian].

Grushetskyi R., Оliynіchuk S., Danіlоvа К. (2020) Аktuаlni nаpryamky rоzvytku sрyrtovoyi gаluzі v umоvаh pryvаtyzаtsіyi. [Actual directions of alcohol industry development in the conditions of privatization]. Prоdоvоlchі rеsursy [Food Resources]. 4. P.61-67. doi.org/10/31073/foodresources2020-14-07 [іn Ukrainian].

Voloshanenko G. (1985) Novoe v technike i tehnologii proizvodstva patoki i glukozy [New in engineering and technology of molasses and glucose production]. Kiev: Minpisheprom. 170 p. [in Russian].

Guzmán-Maldonado H., Paredes-López O. (1995) Amylolytic enzymes and products derived from starch: a review. Crit. Rev. Food Science Nutrition. Vol.35. P. 373–403.

Marriott B.P., Fink C.J., Krakower T. (Rippe J.M. Ed.) (2014) Worldwide Consumption of Sweeteners and Recent Trends (Chapter 6). Fructose, High Fructose Corn Syrup, Sucrose and Health. Springer Science, New York.

Nеchаеv А. (2008) Technologii pishevyh proizvodstv [Technology of food production]. Moskva: Kolos. 235 p. [in Russian].

White J.S. (2013) Challenging the fructose hypothesis: new perspectives on fructose consumption and metabolism. Adv. Nutr., 4: 246–256.

White J.S., Hobbs L.J., Fernandez S. (2015) Fructose content and composition of commercial HFCS-sweetened carbonated beverages. Int. J. Obes. (Lond.), 39(1): 176–182.

Polygalina G., Cherednichenko V., Koval V. (Ruhlyadeva A. Ed) (1986) Instruktsiya po tеhnоhimichеskоmu i mikrobiologicheskomu kontrolu spirtоvоgо proizvodctva [Instruction on technochemical and microbiology control of alcohol industry] Мoskow: Agroprоmizdat. 400 p. [in Russian].

Pоlygаlinа G. (1999) Tеhnоlоgicheskiy kоntrоl spirtоvоgо i likеrо-vоdоchnоgо prоizvоdstvа [Technological control of alcohol and alcohol beverage production]. М.: Коlоs. 336 p. [in Russian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-06-07

Як цитувати

Данілова, К., & Заварзіна, О. (2021). ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА СПИРТОВИХ ДИСТИЛЯТІВ З НЕТРАДИЦІЙНОЇ ЦУКРОВМІСНОЇ СИРОВИНИ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 9(16), 90–97. https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-09

Номер

Том 9 № 16 (2021): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.