ВПЛИВ БОРОШНА З МАКУХИ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР НА ВМІСТ ЦУКРІВ У ЖИТНЬОМУ ХЛІБ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-06Ключові слова:
хліб, житнє борошно, цукри, борошно частково знежирене, волоські горіхи, кунжут, насіння гарбуза, порошок топінамбураАнотація
Предмет дослідження – вміст цукрів у житньому хлібі з борошном частково знежиреним з горіха волоського, гарбузового насіння, кунжуту та порошком топінамбура. Мета – дослідити хімічний склад цукрів борошна з макухи олійних культур; пояснити вплив нової сировини на вміст цукрів у хлібі з житнього борошна. Матеріали і методи дослідження. Для виготовлення дослідних зразків хліба використовували: борошно житнє обдирне; солод житній ферментований; сіль кухонну харчову; воду питну; готову рідку житню закваску (склад: Lactobacillus plantarum 30, L.casei 26, L.fermenti 34, L.brevis та Saccharomyces minor «Черноріченська», S.cerevisiae Л1); борошно частково знежирене з волоських горіхів, гарбузового насіння та кунжуту виробництва ПП «Науково-виробнича фірма «Елітфіто»; порошок топінамбура «Дар». Тісто готували трифазним способом: рідка закваска – оцукрена заварка – тісто. Порошок топінамбура та борошно з макухи олійних культур вносили в тісто. Хімічний склад цукрів у сировині та хлібі визначали методом рідинної хроматографії високороздільної здатності. Вплив борошна частково знежиреного на перебіг процесів у житньому тісті проводили на фаринографі та амілографі фірми «Брабендер». Інтенсивність газоутворення тіста визначали на приладі АГ-1. Зміни в кристалічній структурі м’якушки хліба проводили за допомогою рентгенофазового аналізу на приладі ДРОН УМ−1 в інтервалах кутів 2θ від 5 до 60 град. Результати. Встановлено, що частка цукрів у борошні з макухи олійних культур вища у 2...8 рази за вміст цукрів у борошні житньому. Вміст цукрів у борошні частково знежиреному з волоських горіхів складає 43,0 %, з гарбузового насіння – 14,2 %, з кунжуту – 12,8 % до маси сухих речовин. До 80 % всіх цукрів у борошні частково знежиреному припадає на сахарозу і мальтозу. Співвідношення фруктози до глюкози у борошні частково знежиреному з волоських горіхів становить 1:1,25; з насіння гарбуза ‑ 1:0,73; з кунжуту ‑ 1:0,5. Додавання 7,0 % борошна частково знежиреного у суміші з 3 % порошку топінамбура знижує масову частку цукрів у хлібі порівняно з хлібом, виготовленим лише з топінамбуром. Досліджено, що борошно частково знежирене з волоських горіхів, гарбузового насіння та кунжуту зменшує гідролітичний розклад крохмалю житнього борошна та сприяє процесу зброджування цукрів. Сфера застосування. Суміш борошна частково знежиреного з макухи олійних культур у кількості 7% доцільно використовувати для виробництва хліба заварного з житнього борошна разом з 3 % порошку топінамбура до масової частки борошна з метою зниження вмісту крохмальних цукрів високої глікемічності.
Завантаження
Посилання
World Health Organization. (2013) Global action plan for the prevention and control of noncommunicable diseases 2013-2020. Geneva: World Health Organization. 55 p. URL http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/94384/1/9789241506236_eng.pdf.
Drobot V. (2019). Dovidnyk z tekhnolohii khlibopekarskoho vyrobnytstva: navchalnyi posibnyk [Handbook of bakery technology: a textbook]. Kyiv: ProfKnyha, 580 р. [in Ukrainian].
Shcherbatenko V. (1976) Regulirovanie tekhnologicheskikh protsessov proizvodstva khleba i povyshenie ego kachestva [Regulation of technological processes of bread production and improvement of its quality]. Moscowa: Pishchevaya promyshlenost', 231 р. [In Russian].
Kuznetcova L., Siniavskaia N., Afanaseva O., Flenova E. (Kuznetсova L. Ed.). (2003) Proizvodstvo zavarnikh sortov khleba s ispolzovaniem rzhanoi muki [Production of custard breads using rye flour]. SPb fylyal HosNYYKhP. SPb: OOO Beresta, 203 с. [In Russian].
Kaprel'janc L. (2015). Prebiotiki: khimiia, tekhnologiia, primenenie: monografіia [Prebiotics: chemistry, technology, application. Monograph]. Kyiv: EnterPrint, 252 p. [In Russian].
Sylchuk T. (2004) Udoskonalennia tekhnolohii khlibobulochnykh vyrobiv podovzhenoho terminu zberihannia [Improving the technology of bakery products with extended shelf life]: abstract of the dissertation for achievement of PhD in technical science: 05.18.01. Kyiv, 21 p. [in Ukrainian].
Drobot V. (1988) Ispol'zovanie netraditsionnogo syr'ya v khlebopekarnoy promyshlenosti [The use of unconventional raw materials in the bakery industry]. Kyiv: Urozhay, 152 p. [In Russian].
Sarychev B. (1959) Tekhnologiia i biokhimiia rzhanogo khleba [Technology and biochemistry of rye bread]. Moscow: Pishchepromizdat. 199 р. [In Russian].
Pashova N., Voloshchuk H. Patent. № 120604 Ukraina (2006.01) А21D 2/36 A21D 8/02. Khlib zhytnii zavarnyi zbahachenyi [Custard rye bread is enriched]. Applicant National University of Food Technology. № u 201705064; stated. 25.05.2017; bjul. 10.11.2017, 5 p. [in Ukrainian].
Dotsenko V. (1994). Naukove obhruntuvannia i rozrobka tekhnolohii khliba z vykorystanniam novoi vuhlevodovmisnoi syrovyny ta tsukrozaminnykiv [Scientific substantiation and development of bread technology with the use of new carbohydrate-based raw materials and sugar substitutes]: abstract of the dissertation for scientific achievement of PhD in technical science : 05.18.01. Kyiv, 49 p. [in Ukrainian].
Makarenko Y., Pashova N., Hrehirchak N., Voloshchuk H. (2017) Mikroflora zhytnoho tista z topinamburom ta shrotamy [Rye dough microflora with Jerusalem artichoke and meals]. Suchasni dosiahnennia farmatsevtychnoi tekhnolohii i biotekhnolohii : zbirnyk naukovykh prats. [Modern achievement of pharmaceutical technology and biotechnology: a collection of scientific papers]. № 3 Kharkiv: NFaU, P. 177–180. [in Ukrainian].
Pishchevaya tsennost', khimicheskiy sostav i kaloriynost' [Nutritional value, chemical composition and calorie content]. URL: http://intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-wheat-sprouted.php. [In Russian].
Drobot V., Mykhonik L., Semenova A., Falendysh N. (2018). Boroshno starodavnikh pshenyts, produkty pererobky krupianykh kultur ta shroty u tekhnolohii khliba: monohrafiia [Flour of ancient wheat, cereal grains processing and bread crumbs]. Kyiv: ProfKnyha, 188 p. [in Ukrainian].
Drobot V., Yurchak V., Bilyk O., Bondarenko Yu. etc. (Drobot V. Ed.) (2015) Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh ta makaronnykh vyrobiv: navchalnyi posibnyk [Technochemical control of raw materials and bakery and pasta products]. Kyiv: Kondor Vydavnytstvo, 972 p. [in Ukrainian].
DSTU ISO 10504:1998. Produkty hidrolizu krokhmaliu. Vyznachennia skladu hliukoznykh syropiv, fruktoznykh i hidrohenizovanykh hliukoznykh syropiv metodom ridynnykh khromatohrafii vysokorozdilnoi zdatnosti [Products of starch hydrolysis. Determination of glucose syrups, fructose and hydrogenated glucose syrups by high-performance liquid chromatography]. State Standard of Ukraine. Kyiv, 2004. 6 p. [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
