ОЦІНКА БІОЛОГІЧНОЇ БЕЗПЕЧНОСТІ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ ПРИ ПРИЙМАННІ НА М’ЯСОПЕРЕРОБНЕ ПІДПРИЄМСТВО

Автор(и)

  • Ірина Власенко Вінницький торговельно-економічний інститут, Київський національний торговельно-економічний університет https://orcid.org/0000-0001-9995-2025
  • Тетяна Семко Вінницький торговельно-економічний інститут, Київський національний торговельно-економічний університет https://orcid.org/0000-0002-1951-5384
  • Ольга Іваніщева Вінницький торговельно-економічний інститут, Київський національний торговельно-економічний університет https://orcid.org/0000-0002-0500-3652

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-05

Ключові слова:

НАССР, безпечність, Кодекс Аліментаріус, система, харчовий продукт, контроль, ризик

Анотація

В статті описано проблеми при оцінці безпечності сировини на підприємствах м’ясопереробної промисловості та шляхи їх вирішення. Піднята проблема є важливою з погляду виробничої безпеки. Метою статті є аналіз біологічних небезпечних чинників як елемента процедури перевіряння критерію результативності експертизи при прийманні м’ясної сировини на м’ясопереробне підприємство. Предмет дослідження: м’ясна сировина, що приймається на м’ясопереробне підприємство, «дерево прийняття рішень» на етапі приймання м’ясної сировини, початкова і залишкова протеолітична мікрофлора, контрольно-критичні точки ветеринарно-санітарного контролю. Матеріали та методи. Застосовано загальнонаукові методи пізнання: аналіз, синтез, абстракція, дедукція. Для вивчення та всебічного аналізу об’єкта дослідження застосовано монографічний, а також спеціальний метод дослідження – абстрактно-логічний. В процесі виконання роботи використано мікробіологічні методи дослідження: мікроскопія препаратів, посів на поживні середовища. Інформаційна база дослідження – чинні законодавчі та нормативно-правові акти України та Регламенти Європейського союзу, стандарти Codex Alimentarius наукові праці вітчизняних та зарубіжних вчених, власні спостереження авторів. Результати дослідження. Дослідження проведено в умовах лабораторії підприємства ТОВ Літинський м’ясокомбінат Вінницької області. Ідентифіковані небезпечні чинники, що виявлені на етапі приймання сировини, контролюються за допомогою ветеринарної експертизи , а саме точок ветеринарно-санітарного контролю. Експертиза сировини враховує контроль біологічних, хімічних і фізичних факторів при отриманні сировини, придбанні і обробці,  підготовці до виробництва, розподілі, реалізації та споживанні готового виробу. В умовах підприємства ТОВ «Літинський м’ясокомбінат» проведено процедуру ідентифікації небезпечних чинників на етапі приймання м’ясної сировини та встановлено 4 точки контролю. Сфера застосування: результати дослідження рекомендовані до застосування на підприємствах м’ясопереробної галузі

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Dashkovskyi O., Salata V. (2016). Analiz ryzykiv ta krytychnykh kontrolnykh tochok (HACCP), pry vyrobnytstvi miasnykh kovbas na PP «Ctryiski delikatesy». [Risk analysis and critical control points (HACCP) in the production of meat sausages at PE "Stryi delicacies"]. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S.Z. Gzhytskoho. [Scientific Bulletin of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S.Z. Gzhytsky.], t 18, № 3 (70). P .83 87. [in Ukrainian].

Slyva, Yu. (2017). Shcho slid vrakhovuvaty, vprovadzhuiuchy HACCP na pidpryiemstvi. [What to consider when implementing HACCP at the enterprise]. АІА «Agravery», 28.08.2017. URL: https://agravery.com/uk/posts/author/show?slug=so-slid-vrahovuvati-vprovadzuuci-nassr-na-pidpriemstvi [in Ukrainian].

Semko T., Ivanishcheva O. (2018) Vymohy YeS shchodo bezpechnosti kharchovykh produktiv ta osoblyvosti vprovadzhennia system HACCP u miasnii promyslovosti Ukrainy. [EU requirements for food safety and peculiarities of introduction of HACCP systems in the meat industry of Ukraine]. Prodovolchi resursy.[Food resources], № 11. S. 155-165. [in Ukrainian].

Nakaz ministerstva ahrarnoi polityky ta prodovolstva Ukrainy № 590 vid 01.10.2012. Pro zatverdzhennia Vymoh shchodo rozrobky, vprovadzhennia ta zastosuvannia postiino diiuchykh protsedur, zasnovanykh na pryntsypakh Systemy upravlinnia bezpechnistiu kharchovykh produktiv (HACCP). Iz zminamy, vnesenymy zghidno z Nakazom Ministerstva ahrarnoi polityky ta prodovolstva. [Order of the Ministry of Agrarian Policy and Food of Ukraine № 590 dated 01.10.2012. On approval of the Requirements for the development, implementation and application of permanent procedures based on the principles of the Food Safety Management System (HACCP). With changes made in accordance with the Order of the Ministry of Agrarian Policy and Food]. № 429 vid 17.10.2015. [in Ukrainian].

Zakon Ukrainy № 771 «Pro osnovni pryntsypy ta vymohy do bezpechnosti ta yakosti kharchovykh produktiv». [Law of Ukraine № 771 "On basic principles and requirements for food safety and quality"]. Vidomosti Verkhovnoi Rady Ukrainy [Information of the Verkhovna Rada of Ukraine].1998, № 19, st. 98. [in Ukrainian].

CODEX ALIMENTARIUS. 1993. Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system. ALINORM 93/13A Appendix II.

Pro derzhavnyi kontrol za dotrymanniam zakonodavstva pro kharchovi produkty, kormy, pobichni produkty tvarynnoho pokhodzhennia, zdorovia ta blahopoluchchia tvaryn: Zakon Ukrainy vid 18 travnia 2017 № 2042-VIII. [On state control over compliance with the legislation on food, feed, by-products of animal origin, animal health and welfare: Law of Ukraine of May 18, 2017 № 2042-VIII]. Vidomosti Verkhovnoi Rady Ukrainy. [Information of the Verkhovna Rada of Ukraine]. 2017. 4.08. [in Ukrainian].

Rozrobnyk standartiv FCCS 22000. [Developer of standards FCCS 22000] URL: www.fssc22000.com [in Ukrainian].

ISO 22000. Konsultatsiina kompaniia «CERTICON». [ISO 22000. Consulting company "CERTICON"]. URL: https://www.certicon.com.ua/iso-22000-food-safety-management-system.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-06-07

Як цитувати

Власенко, І., Семко, Т., & Іваніщева, О. (2021). ОЦІНКА БІОЛОГІЧНОЇ БЕЗПЕЧНОСТІ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ ПРИ ПРИЙМАННІ НА М’ЯСОПЕРЕРОБНЕ ПІДПРИЄМСТВО. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 9(16), 49–56. https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-05

Номер

Том 9 № 16 (2021): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.