МОНІТОРИНГОВІ ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ЖИРІВ ТА ГЛАЗУРЕЙ ЗА ЖИРНОКИСЛОТНИМ СКЛАДОМ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-04Ключові слова:
жирнокислотний склад, кондитерський жир, кондитерська глазурАнотація
Присутність широкого асортименту жирів та зростаючі об’єми виробництва ставить на перший план питання обґрунтованого вибору для їх застосування у виробництві кондитерських виробів та потребує проведення моніторингу якості найбільш розповсюджених на вітчизняному ринку кондитерських жирів та глазурей. Мета роботи полягала в оцінюванні якості за жирнокислотним складом запропонованих вітчизняними підприємствами кондитерських жирів та глазурей, які користуються активним попитом у харчовій промисловості для різноманітних начинок кондитерських виробів, цукерок та шоколаду. Предмет досліджень: жирнокислотний склад та вміст транс-ізомерів кондитерських жирів та глазурей, що використовуються для виробництва кондитерських виробів та впливають на їх харчову цінність. Методи досліджень: хроматографічний метод з використанням газових хроматографів «Купол ‑ 55» та «КристалЛюкс 4000 М. Результати досліджень: встановлено, що всі зразки кондитерських жирів та глазурей різняться за жирнокислотним складом, що обумовлено особливостями сировинного складу та методами їх виробництва. Зокрема, переважна більшість кондитерських жирів нелауринового типу містила значно меншу кількість насичених кислот – близько 36-48 %, тоді як лауринового їх вміст сягав до 70 %. Відмітною характеристикою також була кількість мононенасичених кислот, які складали 25-31 % та 36-46 % відповідно для кондитерських жирів лауринового та нелауринового типу.При цьому загальний вміст транс-ізомерів у проаналізованих зразках кондитерського жиру коливався в межах 0,12-2,88 %. Однак, підвищений вміст транс ‑ С18:1-ізомерів було показано для двох з 10 зразків кондитерської глазурі: у кондитерській глазурі №155-Д – 6,26 %, а у кондитерській глазурі № 264 – 21,11 %. Для кондитерської глазурі зразків характерно різноманітніший жирнокислотний склад за рахунок жирів молока, про що свідчила присутність коротколанцюжкових кислот С4-С10, і інших тваринних жирів (присутність кон’югованої лінолевої кислоти). При цьому вміст насичених кислот коливалася в ширшому діапазоні – від 25 до 47 %. Отримані дані можуть бути використані для вироблення продуктів харчування із завданими споживчими властивостями.
Завантаження
Посилання
Antypova Yu., Hrachev O. (1996). Novye zhiry-ekvivalenty kakao-masla. [New fats-equivalents of cocoa butter]. Pishhevaya promyshlennost`. [Food industry]. P. 4 5. [in Russian].
Ryseva L. (2010). Polufabrykaty. Shokoladnaya y kondyterskaya hlazur': trebovanyya k sostavu y kachestvu na etape prynyatyya tekhnycheskoho rehlamenta na kondyterskuyu produktsyyu. [Semi-finished products. Chocolate and confectionery glaze: requirements for composition and quality at the stage of adopting technical regulations for confectionery products]. Spets. vydannia do konf. «Torty` i pirozhny`e-2010», [Specialized edition for the conference "Cakes and Pastries-2010"]. Moskov Pyshchepromyzdat. P. 43-44. [in Russian].
Borodenkova M. (2006). Osnovnye kryteryy otsenky kachestva hlazury. [The main criteria for assessing the quality of glaze]. Kondyterskoe proyzvodstvo. [Confectionery production]. №2. Р.28-29. [in Russian].
Mensink R., Zock P., Kester D., Katan M. (2003). Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: A meta–analysis of 60 controlled trials. American Journal Clinical Nutrition. 77. P. 1146–1155.
Fernandez M., West K. (2005) Mechanisms by which dietary fatty acids modulate plasma lipids. Journal Nutrition. 135. P. 2075–2078.
Chmylenko F., Minaieva N., Sydorova L. (2012). Osoblyvosti yakisnoho ta kilkisnoho vyznachennia trans-izomeriv zhyrnykh kyslot v kharchovykh produktakh [Peculiarities of qualitative and quantitative determination of trans-isomers of fatty acids in food products]. Voprosy` khymyy y khymycheskoi tekhnolohyy. [Questions of chemistry and chemical technology]. № 1. Р. 119-123. [in Ukrainian].
Uauy R., Aro A., Clarke R., Ghafoorunissa M., L'Abbé R., Mozaffarian D., …, Tavella M. (2009). WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions. European Journal of Clinic Nutrition. №63(2). Р. 68-75.
Lisiczy` A., Chernukha Y., Lunyna O. (2017). Zhirnokislotny`j sostav myasa razlychnыkh vydov zhivotny`kh y rol' tekhnolohycheskykh faktorov v trans-yzomeryzatsyy zhirny`kh kyslot. [Fatty acid composition of meat of various animal species and the role of technological factors in trans-isomerization of fatty acids]. Prodovol'stvye i sy`r`e. [Food and raw materials]. №2(5). Р. 54-61.[in Russian].
DSTU 4445-2005. Spredy ta sumishi zhyrovi. Zahalni tekhnichni umovy. [Spread and sum of fat”. General technical minds]. DP «UkrNDNTs». [SE«UkrNDNC»]. Kyiv, 2006. 17 р. [in Ukrainian].
Zhuravlev A. (2012). Transzhiry: chto эto takoe y s chem ykh edyat. [Trans fats: what it is and what they are eaten with]. Moscov.138 p. [in Russian].
DSTU ISO 5508:2001 Zhyry ta olii tvarynni i roslynni. Analizuvannia metodom hazovoi khromatohrafii metylovykh efiriv zhyrnykh kyslot. [Animal and vegetable fats and oils. Analysis by gas chromatography of fatty acid methyl esters] DP «UkrNDNTs». [SE«UkrNDNC»]. Kyiv, 2003. 14 р. [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
