Видання «Продовольчі ресурси» спеціалізується на висвітленні актуальних досліджень харчової промисловості. Пріоритетними напрямами є інноваційні методи переробки, безпека продуктів, харчова інженерія та стандартизація. Збірник об’єднує зусилля наукової спільноти та практиків переробної галузі для вдосконалення професійних знань. «Продовольчі ресурси» – це науковий збірник, що виходить двічі на рік і публікує оригінальні дослідження та огляди від українських і закордонних учених. Видання фокусується на актуальних трендах харчової науки та технологій, а його матеріали індексуються у провідних міжнародних базах. Збірник приймає статті українською та англійською мовами, що пройшли подвійне «сліпе» рецензування. Збірник призначений для наукових працівників, спеціалістів, представників державних органів управління. Збірник «Продовольчі ресурси» внесено до Переліку наукових фахових видань України у межах кластеру «Промислові і будівельні технології, логістика, транспорт» (наказ МОН від 11.06.2026 № 928) з присвоєнням категорії «Б». Засновник: Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України. ЄДРПОУ 00419880 Рік заснування – 2013. Періодичність – 2 рази на рік. Свідоцтво про державну реєстрацію – КВ №19800-9600Р від 29.03.2013. ISSN 2616-7204 print, ISSN 2616-809Х online DOI-префікс 10.31073/foodresources
Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів. Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності. Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0. Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог: Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію. Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку. Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту. Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРАКТЕРУ ВПЛИВУ РІЗНИХ ВИДІВ МОЛОКА НА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ТА МІКРОСТРУКТУРНІ ВЛАСТИВОСТІ ЙОГУРТУ
Предмет. Йогурт – це кисломолочний продукт, в якому містяться корисні мікроорганізми, вітаміни і мікроелементи. Йогурт багатий на вітаміни групи B й містить легкозасвоювані білки й кальцій. Компоненти і ферменти, які містяться в йогурті, сприяють поліпшенню процесу травлення людини. Споживання йогурту поліпшує функцію кишківника: жива і здорова мікрофлора не дає шкідливим і токсичним речовинам «пробиватися» у кров, а виводить їх. Кальцію в йогурті дуже багато, і він не тільки підтримує в порядку стан кісток і зубів, але й зберігає здоров'я слизових оболонок, запобігаючи виникнення раку товстого кишківника – він знижує ризик його розвитку на ¾. Йогурт сприяє кращому засвоєнню мінералів і вітамінів та зміцнює імунітет людини. Мета. Оцінити відмінності в хімічних властивостях і фізичній структурі виробленого йогурту. Досліди проводили з молоком різних видів (овечим, коров'ячим, козячим). Для кожного випробування використовували незбиране сире овече (S), коров’яче (C) і козяче (G) молоко. При цьому було виготовлено 4 л йогуртів (Y) з кожного виду молока (зразки SY, CY та GY відповідно). Методи. Бактеріологічний аналіз; ваговий метод з використанням сушильної шафи; високоефективна рідинна хроматографія (ВЕРХ); pH-метрія; віскозиметрія; водоутримуючу здатність (ВУЗ) встановлювали центрифугуванням; мікроструктурні характеристики зразків йогуртів досліджували за допомогою скануючої електронної мікроскопії (СEM). Результати. Зразок SY продемонстрував найбільші значення загального вмісту сухих речовин, білка та ліпідів, що відображає більшу твердість, уявну в’язкість і водоутримуючу здатність, і нижчий індекс синерезису, ніж зразки CY і GY. Крім того, мікроструктура зразків CY та GY містила більшу кількість пор, які демонстрували більшу неоднорідність розміру, ніж зразку SY. На основі оцінених фізико-хімічних та мікроструктурних властивостей йогурту зразок SY продемонстрував найбільш бажані значення параметрів для молочної промисловості, яка є альтернативою йогурту з коров’ячого молока. Сфера застосування результатів. Результати цього дослідження можуть знайти застосування в технологіях молочної промисловості, хімії та нутриціології. Дослідження хіміко-бактеріологічних властивостей та текстурних параметрів йогуртів допомагає зрозуміти ефективність процесу виготовлення у відношенні різних фізико-хімічних характеристик готового продукту, зокрема, таких як твердість, в’язкість, водоутримуюча здатність йогурту, розширити асортимент молочної продукції, а також покращити структурно-механічні властивості харчової продукції нового покоління.
Авторське право (c) 2026 Л. П. Морозова https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
МЕТОДИ УПРАВЛІННЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ ТА ДИСПЕРСНІСТЮ ПОРОШКІВ БАКТЕРІАЛЬНИХ ПРЕПАРАТІВ
Предмет. Аналіз структурно-механічних та технологічних характеристик порошків низки бактеріальних препаратів, отриманих методом розпилювального сушіння. Мета. Дослідити вплив фізико-хімічних, реологічних властивостей біосуспензій та умов їх сушіння на структурно-механічні та дисперсні характеристики порошків низки бактеріальних препаратів. Методи. Об’єктом досліджень були біосуспензії бактеріальних препаратів: Лактин-К, Біфацил, БПС-44Р, що складаються з біомаси бактеріальних клітин та компонентів захисного середовища (ЗС). Як ЗС використовують харчові розчинні речовини: сухе знежирене молоко (СЗМ), цукор, желатин. Для отримання порошкової форми бактеріальних препаратів використовували лабораторну та промислові розпилювальні сушарки, які комплектуються різними типами розпилювальних пристроїв. Результати. Дослідженнями встановлено, що порошки мають високий рівень дисперсності: діапазон розмірів частинок становить – 2…40 мкм, а середній розмір часток – 6…18 мкм; порошки є гігроскопічними, недостатньо сипучими, мають низьку насипну щільність – 360…550 кг/м3. Досліджено вплив таких факторів, як температура біосуспензії перед подачею в розпилювальну камеру; співвідношення кількості (за масою) біомаси та захисного середовища в біосуспензії та температурного режиму сушіння на середній розмір часток порошку. Мікроструктурним аналізом було встановлено, що використання пневмофорсунки сприяє отриманню порошку, середній розмір частинок якого у 1,8 рази менший, ніж порошку, отриманого при використанні відцентрового дискового розпилювача Ц-18. При дослідженні впливу типорозміру дискових пристроїв встановлено, що диспергування швидкообертовим диском (ЦВ-1,5-36, n=36000 об/хв), також сприяє зменшенню розміру частинок порошку у 2 рази у порівнянні з використанням диску з меншим числом обертів (Ц-18, n=18000 об/хв). Сфера застосування результатів. Результати досліджень можуть бути використані для визначення методів, що сприяють покращенню якісних характеристик порошків бактеріальних препаратів, отриманих методом розпилювального сушіння.
Авторське право (c) 2026 О. М. Ободович, О. О. Переяславцева , О. Є. Степанова https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ВЖИВАННЯ КОФЕЇНУ СТУДЕНТАМИ: ПОШИРЕНІСТЬ, МОТИВАЦІЯ, ПОТЕНЦІЙНІ РИЗИКИ ДЛЯ ЗДОРОВ’Я
Предмет. Розглянуто особливості та рівень споживання кофеїновмісних продуктів студентською молоддю, структуру джерел кофеїну, мотиваційні чинники та суб'єктивні фізіологічні реакції, пов'язані з його вживанням. Мета. Вивчення рівня, структури та особливостей вживання окремих джерел кофеїну серед студентської молоді, а також виявлення чинників, що впливають на формування моделей такого вживання в умовах сучасного українського соціокультурного та освітнього середовища. Методи дослідження. Застосовано комплексний підхід, що включав анонімне анкетування студентів першого курсу Львівського національного університету імені Івана Франка (n=236) з використанням авторської анкети, розробленої на основі рекомендацій EFSA. Гігієнічне оцінювання харчового раціону здійснено шляхом розрахунку орієнтовного добового надходження кофеїну з урахуванням його середнього вмісту в основних харчових джерелах. Статистичне опрацювання результатів виконано методами описової статистики. На основі антропометричних даних респондентів та рекомендацій EFSA побудовано адаптовану шкалу рівнів кофеїнового навантаження. Результати дослідження. Встановлено, що найпоширенішими джерелами кофеїну є чай (95,8%), шоколад (90,7%) та натуральна кава (71,6%). Виявлено статеві відмінності: дівчата частіше вживають чай і шоколад, юнаки – каву та енергетичні напої. Понад 95% студентів поєднують щонайменше два джерела кофеїну. Середнє добове надходження кофеїну становить 257,8 мг/добу. Високий рівень споживання (250–400 мг/добу) зафіксовано у 38,5% дівчат та 43,2% юнаків, надмірний (>400 мг/добу) – у 12,6% дівчат та 17,2% юнаків. Підтверджено дозозалежний зв'язок між рівнем споживання кофеїну та частотою вегетативних симптомів. Дівчата виявили більшу чутливість до кофеїну: 43,9% повідомили про негативні ефекти проти 30,0% юнаків. Основними мотивами вживання визначено смакові уподобання (41,9%), потребу в підвищенні бадьорості (24,6%) та сформовані звички (13,6%). Сфера застосування результатів. Отримані результати можуть бути використані для розроблення профілактичних програм із безпечного споживання кофеїну серед молоді, удосконалення освітніх програм із гігієнічного виховання, а також як основа для подальших досліджень у галузі нутриціології та громадського здоров'я.
Авторське право (c) 2026 Л. Я. Кіт, Л. О. Федина, С. В. Тимошук, С. В. Писаревська https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТІВ БДЖІЛЬНИЦТВА У ТЕХНОЛОГІЇ СИРОКОПЧЕНИХ ПРОДУКТІВ З М’ЯСА ПТИЦІ
Subject. The use of bee pollen powder in the technology of raw-dried chicken chips and its effect on the organoleptic, physicochemical and technological properties of the product. Purpose. To substantiate the feasibility of using bee pollen powder as a functional ingredient in the technology of raw-dried chips from broiler chicken meat and to determine the optimal level of its introduction. Method. Organoleptic, physicochemical and analytical research methods were used. A control sample without pollen and two experimental samples with the addition of 0.5 and 1.0% of bee pollen powder were formed. Organoleptic indicators, mass fraction of moisture, water-holding capacity, active acidity (pH) and mass loss during drying were determined. Results. It was found that the addition of bee pollen powder has a positive effect on the quality of raw-dried chicken chips. The experimental samples were characterized by better organoleptic properties compared to the control: a more pronounced aroma, harmonious taste, a pleasant golden-pink hue and better juiciness. The highest tasting scores were obtained for the sample with 1.0% bee pollen. It was studied that during salting, the pH decreased in all variants, however, in the experimental samples this process was more intense: after 4 h of salting, the pH was 5.92 in the control, 5.60 in the sample with 0.5% bee pollen and 5.54 in the sample with 1.0% bee pollen. It was also found that bee pollen slowed down dehydration during drying: the mass loss in the control was 55.8%, while in the experimental samples - 52.6 and 50.2%. The optimal addition of 1.0% bee pollen powder was determined by the set of indicators. Scope of application of the results. The results can be used in the technology of raw-dried and raw-smoked meat products, functional meat snacks and new products with increased biological value.
Авторське право (c) 2026 Н. В. Новгородська, А. М. Соломон, Л. М. Коляновська, C. М. Овсієнко https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
СПОСОБИ ДОБУВАННЯ КОНОПЛЯНОЇ ОЛІЇ ТА ЇХ ВПЛИВ НА ВИХІД І ЯКІСТЬ ПРОДУКТУ
Предмет. Якість конопляної олії та її вихід за різних способів добування. Мета. Аналіз даних літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням щодо використання різних способів добування олії із насіння конопель та їх вплив на вихід і якість кінцевого продукту. Методи. При написанні статті використовували аналітичні методи досліджень. Аналізували інформацію з баз даних, включаючи PubMed, CrossRef, Scopus та WoS. Результати. Рослинні олії є одним із основних продуктів харчування людина, так як містять важливі для організму компоненти: вітаміни, поліненасичені жирні кислоти та мінерали. Вони активно використовуються у свіжому вигляді, для приготування їжі, у косметології, медицині, при виробництві біодизелю, пластмас, засобів захисту від шкідників та багато інших сферах. Однією із найбільш цінних за своїм складом і позитивним впливом на організм людини є олія із насіння технічних конопель. Вона характеризується високою поживною цінність, так як містить поліненасичені жирні кислоти – лінолеву (ω-6) та α-ліноленову (ω-3) в оптимальному для людського організму співвідношенні: 3:1. Спосіб добування та технологічні режими переробки можуть мати значний вплив, як на вихід так і на якість конопляної олії, зважаючи на високий вміст поліненасичених жирних кислот, які не стійкі до дії світла, кисню та підвищених температур. Зазначені фактори стимулюють процеси окиснення та знижують якість готового продукту, що обумовлює необхідність проведення цілеспрямованої роботи у даному напрямку. Сфера застосування результатів. Вибір оптимального способу добування та технологічних параметрів переробки насіння конопель сприятиме отриманню високого виходу олії з максимальним збереженням біологічно-активних речовин. Це дозволить використовувати її не тільки для харчових цілей, як преміальний продукт з високою доданою вартістю, але й для косметології, медичних цілей, що стимулюватиме зростання попиту та збільшення рентабельності виробництва.
Авторське право (c) 2026 С. М. Гунько, Л. М. Хомічак, О. В. Науменко, Ц. О. Король https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ЗВОРОТНИХ ВІДХОДІВ ВИРОБНИЦТВА КОНДИТЕРСЬКИХ ПОМАДОК НА ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЦУКЕРОК З КРИСТАЛІЧНОЮ СТРУКТУРОЮ
Subject. This article presents the results of studies into the organoleptic and physico-chemical quality parameters of semi-finished and finished products in the manufacture of crème brûlée-flavoured fondant-coated sweets using a production line that moulds the sweets into silicone moulds. The aim is to establish the feasibility of using good-quality rejects (recycled waste) from fondant production in recipes for sweets based on crème brûlée fondant. Methods. Experimental studies were carried out during the production of “Konti-Romashka” candies at LLC “Ukrainian Confectioner” on the WINKLER und DUNNEBIER line; the mass fraction of moisture and dry matter was studied by the accelerated method in drying cabinet and the refractometric method; the mass fraction of reducing substances was determined by the ferricyanide method, and the sensory quality indicators of fondant candies were determined by involving experts using a scoring scale. Results. Complex returnable waste, which are rejected from different technological stages and from different technological schemes, differing in the composition of ingredients, can be added to crème brûlée fondant masses in the form of a semi-finished product “Return waste decoction” at the stage of obtaining sugar-molasses-milk syrup. The proportion of recycled waste incorporated, based on production requirements for reprocessing (13%), enabled the production of semi-finished and finished products with organoleptic and physico-chemical quality indicators that meet the requirements of the technical specifications and DSTU 4135:2014. Sweets. The use of modern equipment from line which involves moulding into silicone moulds, allows for a greater amount of recycled waste to be incorporated compared to lines that mould into starch moulds. Scope of results. The results of the study can be used at confectionery enterprises in the production of candies with a fondant base.
Авторське право (c) 2026 О. В. Дудзінський, Ю. В. Камбулова https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ПОРІВНЯЛЬНА ОЦІНКА АНТИОКСИДАНТНОЇ АКТИВНОСТІ ЕКСТРАКТІВ СПЕЦІЙ ТА МОДЕЛЬНИХ АНТИОКСИДАНТІВ У ЖИРОВІЙ СИСТЕМІ
Предмет. Стаття присвячена дослідженню антиоксидантної активності екстрактів спецій у жировій системі та оцінці можливості їх використання як природних інгібіторів окиснення у харчових продуктах. Мета. Оцінка ефективності екстрактів спецій (майорану, духмяного перцю, гвоздики, куміну та розмарину) як природних антиоксидантів у модельній системі соняшникової олії, а також порівняння їх дії з модельними антиоксидантами та визначення перспектив використання у харчових технологіях, зокрема у складі маринадів. Методи. При виконанні дослідження використовували експериментальні методи оцінки антиоксидантної активності за кінетикою поглинання кисню. Зразки соняшникової олії з додаванням екстрактів спецій та модельних антиоксидантів піддавали вакуумуванню та насиченню киснем, після чого проводили дослідження при температурі 70 °С. Для ініціювання окиснення застосовували азобісізобутиронітрил. Отримані дані обробляли з використанням методів аналізу та логічного узагальнення. Результати. Встановлено, що всі досліджувані екстракти спецій проявляють антиоксидантну активність, яка залежить від їх природи та концентрації. Зі збільшенням концентрації до 1% спостерігається суттєве зниження швидкості окиснення. Найбільш виражений антиоксидантний ефект за умов експерименту проявив екстракт майорану (1%), який характеризувався мінімальним рівнем поглинання кисню. Екстракти гвоздики та духмяного перцю також демонстрували високу ефективність, однак поступалися майорану. Показано, що природні екстракти можуть наближатися за ефективністю до модельних антиоксидантів — α-токоферолу та аскорбілпальмітату. Сфера застосування результатів. Отримані результати можуть бути використані для розроблення рецептур харчових продуктів із підвищеною окиснювальною стабільністю, зокрема соусів та масляних маринадів, а також для зменшення використання синтетичних антиоксидантів.
Авторське право (c) 2026 В. В. Ляпунов, І. М. Демидов https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ОЦІНКА ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ТА ВМІСТУ БІЛКА В ЕКСТРАКТАХ БІОСТИМУЛЯТОРА «МЕГАСВІТ»
Анотація. У статті наведено органолептичну оцінку та вміст рослинного білка- протеїну білка в екстрактах біостимулятора «Мегасвіт», виготовленого на основі суміші семи рослинних інгредієнтів. Було виявлено, що при введенні біостимулятора дослідним групам корів вміст гемоглобіну в крові збільшився на 6,6%, а масова частка жиру та білка в молоці – на 0,32% та 0,37% відповідно. Під час виробництва кисломолочного сиру вихід готового продукту зі 100 кг молока збільшився на 4,5%, а тривалість утворення згустку зменшилася на 1,0 - 1,5 години порівняно з контролем. Актуальність теми досліджень зумовлена тим, що, незважаючи на встановлені переваги біостимулятора «Мегасвіт», механізм його дії залишається недостатньо обґрунтованим. Це пов'язано з обмеженою оцінкою якості окремих екстрактів, що входять до його складу, зокрема, за органолептичними показниками та білковим складом. Мета досліджень проведення оцінки екстрактів, що входять до складу семи компонентного біостимулятора «Мегасвіт» за органолептичними властивостями та вмістом білка. Матеріали та методи досліджень. Смак, запах, консистенцію та колір екстрактів визначали органолептичним методом. Вміст білка досліджували за допомогою приладу «GeneQuant 1300». Встановлено різноманітність органолептичних характеристик досліджуваних екстрактів та значну варіабельність вмісту білка: від найвищого значення – 0,67% в екстракті з листя стевії до найнижчого – 0,02% в екстракті з листя та гілок вишні. Загальний вміст білка в біостимуляторі «Мегасвіт» становив 1,81%. Доведено, що рослинні білки є ефективними компонентами, оскільки вони не тільки підвищують вміст білка в молочних продуктах, але й покращують їх органолептичні показники – смак, запах, колір та консистенцію. Перспективою подальших досліджень є оцінка амінокислотного складу розроблених варіантів біостимулятора та окремих рослинних компонентів, що входять до його складу.
Авторське право (c) 2026 Т. М. Рижкова, А. В. Марнтинов, Н. І. Скляр, С. Г. Даниленко, В. В. Бондарчук , О. П. Вергелес https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ТРАДИЦІЇ ВИКОРИСТАННЯ ТА ПЕРЕРОБЛЕННЯ ПЛОДІВ І ЯГІД В УКРАЇНСЬКІЙ ХАРЧОВІЙ КУЛЬТУРІ
Предмет. Фрукти завжди були та залишаються незамінною частиною збалансованого харчування, забезпечуючи організм важливими поживними речовинами, вітамінами та енергією. Вони є невід’ємною частиною української харчової культури та мають глибоке коріння. Плоди та ягоди не лише забезпечували населення поживними речовинами, а й ставали важливим елементом обрядової та символічної практики. Традиційні методи зберігання та переробки фруктів – варіння, мочіння, сушіння не лише збереглися, а й стали основою сучасних інноваційних технологій. З часом ці методи не зникли, а трансформувалися, зберігаючи свою автентичність і водночас пристосовуючись до нових технологічних реалій. Вони стали основою для розвитку промислових процесів, а сьогодні інтегруються у сучасні інновації. Мета. Дослідження формування традицій плодово-ягідного харчування українців, особливостей використання фруктів і ягід у повсякденній та обрядовій культурі, а також аналіз еволюції способів їх зберігання та перероблення. Методи. Застосовано комплекс загальнонаукових та спеціальних методів, зокрема, проведено аналіз та узагальнення наукових джерел для систематизації інформації щодо традиційних і сучасних технологій перероблення плодів та ягід. Результати. Традиційні методи зберігання – квашення, сушіння, приготування консервованих продуктів, варення та повидла трансформуються у сучасні продукти з підвищеною харчовою цінністю: пробіотичні ферментовані овочі, органічні соки й узвари, сублімовані фруктові та ягідні снеки, крафтові джеми й пюре. Використання новітніх технологій перероблення, сучасного пакування та контролю якості дозволяє зберігати біологічно активні речовини, підвищувати безпечність і конкурентоспроможність продукції на внутрішньому та міжнародному ринках. Сфера застосування результатів. Практичне значення дослідження полягає у можливості використання його результатів у діяльності підприємств харчової промисловості, крафтових та фермерських виробництв, закладів ресторанного господарства, а також у сфері гастрономічного туризму та популяризації української кулінарної спадщини.
Авторське право (c) 2026 Т. М. Левківська, О. В. Дущак https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ПІДХОДИ ДО ЗМЕНШЕННЯ ЧЕРСТВІННЯ ТА МІКРОБІОЛОГІЧНОГО ПСУВАННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
Предмет. Хлібобулочні вироби належать до найбільш поширених продуктів харчування, однак термін їх зберігання обмежений швидкою втратою свіжості внаслідок фізико-хімічних і мікробіологічних процесів. Основними причинами погіршення якості під час зберігання є ретроградація крохмалю, перерозподіл вологи між м’якушкою та скоринкою, ущільнення м’якушки, а також мікробіологічне псування у формі плісняви та картопляної хвороби. У сучасних умовах особливої актуальності набуває розроблення технологічних рішень, спрямованих на подовження свіжості хлібобулочних виробів без погіршення їх споживчих властивостей, відповідно до концепції сталого розвитку та скорочення харчових втрат. Мета. Аналіз технологічних підходів до подовження свіжості хлібобулочних виробів та оцінювання механізмів дії функціональних інгредієнтів, харчових добавок, ферментних препаратів, технологічних параметрів і пакувальних технологій. Методи. Застосовано комплекс загальнонаукових методів дослідження: аналіз, синтез, узагальнення, систематизацію наукових даних і абстрактно-логічний підхід. Результати. Встановлено, що найбільш ефективні напрями подовження свіжості хлібобулочних виробів можна згрупувати за чотирма блоками. Щодо функціональних інгредієнтів та харчових добавок: гідроколоїди (гуарова та ксантанова камеді, КМЦ, ГПМЦ, альгінати, пектини, модифіковані крохмалі) підвищують вологоутримувальну здатність і уповільнюють ретроградацію амілопектину; трегалоза та білкові гідролізати визначені як перспективні античерствильні агенти; емульгатори (DATEM, SSL, лецитин, моно- та дигліцериди) утворюють амілозо-ліпідні комплекси, що пригнічують ретроградацію крохмалю. Щодо ферментних препаратів: мальтогенна α-амілаза, ксиланаза, ліпаза/фосфоліпаза та трансглутамілаза зберігають мякість м’якушки під час зберігання; синергетичні суміші ферментів перевершують за ефектом окремі препарати. Щодо технологічних заходів: тривала холодна ферментація, ферментовані напівфабрикати (спонж, пуліш), оптимізований температурний профіль випікання, технологія часткового випікання та пакування. Щодо мікробіологічного псування: пропіонат кальцію та сорбати залишаються основними хімічними консервантами; природні антимікробні агенти є альтернативою в концепції «clean label»; УФ-С-опромінення та холодна плазма – новітні нетеплові методи, що подовжують термін зберігання без погіршення сенсорних показників, повторна теплова обробка. Сфера застосування результатів. Результати можуть бути застосовані при розробленні хлібобулочних виробів із подовженим терміном збереження свіжості, проєктуванні ресурсоефективних технологічних рішень та перезатвердженні рецептур у напряму концепції «clean label».
Авторське право (c) 2026 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
МОДЕЛЮВАННЯ РЕЦЕПТУР ХЛІБЦІВ З ПІДВИЩЕНОЮ СПОЖИВЧОЮ ЦІННІСТЮ
Предмет. Хлібці з підвищеною споживчою цінністю. Мета. Дослідити вплив рецептурного складу на споживчі властивості хлібців. Методи. Використовували органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, розрахункові та статистичні методи досліджень. Результати. Розроблено рецептури для виробництва хлібців з підвищеною споживчою цінністю. У складі пшеничних хлібців «Поживна зернинка» частину борошна пшеничного першого сорту було замінено на кунжутне борошно (20%). Ці хлібці також містять поліненасичені жирні кислоти (рижієву олію в кількості 5% до маси борошна), висівки (10% до маси борошна) та насіння білого льону (2% до маси борошна). У рецептурі житньо-пшеничних хлібців «Апетит» використані солод (5% до маси борошна), клітковину льону (15% до маси борошна), соняшникове насіння (2% до маси борошна) та кунжутну олію (5% до маси борошна). Готова продукція має рівну поверхню, хорошу розжовуваність, приємний колір та відмінну крихкість. Це підтверджується збільшенням площ профілограм якості хлібців: на 11,4% – для пшеничних та на 4% – для житньо-пшеничних. Встановлено зростання рівня поліненасичених жирних кислот у 3,4–3,5 рази, вмісту магнію з 25,6 мг/100 г продукту в контролі до 128 мг/100 г продукту для хлібців «Поживна зернинка»; та з 10,1 мг/100 г продукту для житньо-пшеничних хлібців до 125,0 мг/100 г продукту для хлібців «Апетит». Забезпечення добової потреби у фолієвій кислоті при споживанні 277 г хлібців «Поживна зернинка» та «Апетит» зросло на 20–20,6%, вітаміну РР – на 42,7–42,5%, відповідно, порівняно з контрольними зразками. Розроблено та затверджено нормативну документацію для виробництва нових видів продукції: пшеничні хрусткі хлібці «Поживна зернинка» (ТІУ, РЦУ 00419880.074:2025) і житньо-пшеничні хлібці «Апетит» (ТІУ, РЦУ 00419880.075:2025). За рахунок внесених рецептурних коригувань термін зберігання хлібців продовжено з 3 до 5 місяців, що було підтверджено лабораторними випробуваннями фізико-хімічних та мікробіологічних показників. Сфера застосування результатів. Отримані результати досліджень можуть бути використані при моделюванні рецептур хлібців оздоровчо-профілактичного призначення.
Авторське право (c) 2026 І. А. Гетьман, В. В. Куянов, І. В. Ліщичин, О. І. Потемська https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ЗАСТОСУВАННЯ МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ LACTIPLANTIBACILLUS PLANTARUM ТА LENTILACTOBACILLUS BUCHNERI ДЛЯ ОТРИМАННЯ НУТОВОЇ ЗАКВАСКИ У ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
Предмет. Нутове борошно завдяки високому вмісту білка, харчових волокон та біологічно цінних компонентів є перспективною сировиною для підвищення харчової та біологічної цінності хлібобулочних виробів. Ефективним способом покращання його технологічних властивостей є молочнокисла ферментація із застосуванням селекціонованих штамів молочнокислих бактерій. Мета. Дослідження впливу молочнокислих бактерій L. plantarum та L. buchneri на формування показників якості нутової закваски та хлібобулочних виробів. Методи. Для отримання нутових заквасок використовували чисті культури L. plantarum та L.buchneri з Української колекції мікроорганізмів Інституту мікробіології і вірусології імені Д.К. Заболотного НАН України. Закваски та готові вироби оцінювали за фізико-хімічними та органолептичними показниками. Аналіз ароматичних сполук проводили методом газової хроматографії з мас-спектрометричним детектуванням. Результати. Встановлено, що чисті культури молочнокислих бактерій забезпечують активне ферментування нутового борошна протягом 14–16 год з отриманням заквасок, в яких висока активність молочнокислих бактерій (23–44 хв). Закваска на основі L.buchneri характеризувалася спиртово-естерним профілем (етанол ≈ 38,7% , етилацетат ≈ 18,1% ), тоді як L. plantarum формував у заквасці молочнокислі та бобові ноти (ацетоїн ≈ 11,3% ), а суміш культур забезпечувала найвищий вміст оцтової кислоти (≈ 31,5% ) та найбільш складний ароматичний профіль. Застосування нутового брошна у складі заквасок зменшувало бобовий присмак хліба. Поєднання гомо- та гетероферментативних штамів (L. plantarum та L.buchneri) для отримання нутових заквасок виявилося ефективнішим, ніж застосування монокультур: завдяки оптимальному балансу газоутворювальної та газоутримувальної здатності тіста з такою закваскою формувався найбільший питомий об’єм виробів (+12% до контролю) серед усіх досліджених зразків. Сфера застосування результатів. Отримані результати підтверджують перспективність нутових заквасок у хлібопеченні.
Авторське право (c) 2026 Ю. В. Бондаренко, Є. В. Годунко https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ЗБАГАЧЕНИХ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИМИ РЕЧОВИНАМИ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Предмет. Досліджено технологію безглютенового пісочного печива з використанням пшоняного, кукурудзяного та рисового борошна у поєднанні з псиліумом як структуроутворювача та джерела біологічно активних речовин. Метою роботи є розроблення безглютенових кондитерських виробів збагачених біологічно активними речовинами оздоровчого призначення. Методи. У роботі використано органолептичні, фізико-хімічні та інструментальні методи дослідження: вологість, лужність, упікання відповідно до діючих нормативних вимог. Реологічні властивості досліджено методом віскозиметрії. Для оцінки фазового стану вологи та функціональних груп компонентів використано метод інфрачервоної спектроскопії. Результати. Встановлено, що пшоняне, кукурудзяне й рисове борошно у співвідношенні 50:20:30 у поєднанні з 3,3% мас. псиліуму забезпечує формування виробів із високими органолептичними та технологічними характеристиками. Визначено, що контрольний зразок характеризувався вищими показниками в’язкості 1507–1350 мПа·с⁻¹, тоді як для безглютенового зразка значення становили 1249–900 мПа·с⁻¹. Встановлено, що масова частка вологи у безглютеновому зразку становила 11,6%, лужність 1,4 град, упікання 17,2%. Доведено, що псиліум покращує реологічні властивості тіста та стабілізує структуру готових виробів. За результатами органолептичної оцінки встановлено зменшення гіркуватого післясмаку пшоняного борошна та формування приємного кокосового смаку у готовому продукті. Сфера застосування результатів. Результати дослідження можуть бути використані у технології безглютенових виробів для осіб із целіакією та непереносимістю глютену, а також у закладах ресторанного господарства та на підприємствах харчової промисловості
Авторське право (c) 2026 І. М. Силка https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ СПІВВІДНОШЕННЯ КІЛЬКОСТІ ДРІЖДЖІВ ТА ОСНОВНОГО СУСЛА НА ПЕРЕБІГ ПРОЦЕСУ БЕЗПЕРЕРВНОГО БРОДІННЯ
Предмет. Визначення впливу кількості виробничих дріжджів на інтенсивність перебігу бродіння. Мета. Метою є дослідження впливу співвідношення кількості виробничих дріжджів та основного сусла на перебіг процесу безперервного бродіння. Методи. Фізико-хімічні методи досліджень. Результати. Перебіг процесу безперервного бродіння відбувається при одночасному оцукрюванні та зброджування. Під час технологічного процесу створюються стресові умови для дріжджової культури. Відповідно, правильний підбір штаму дріжджів визначає ефективність процесу бродіння. Зокрема, застосовують у виробництві дріжджі, що проявляють стійкість до осмотичного стресу такі як сухі дріжджі «Первак» (турбо-дріжджі) та вологі дріжджі ДС-02-Е. На відміну від побутових турбо-дріжджів, ДС-02-Е оптимізовані під промисловий безперервний (проточний) або батарейний метод бродіння, де баланс незбродженого цукру в кукурудзяному суслі безпосередньо регулює швидкість протоку та стабільність біомаси. Експериментально показано, що для сухих дріжджів «Первак» оптимальним є використання дріжджів в кількості 16 – 18% від загальної маси сусла, оскільки за даних умов вміст спирту в зрілій бражці без урахування спирту, внесеного з дріжджанкою, становить 11,46–11,50% об., з урахуванням спирту, внесеного з дріжджанкою – 13,00–13,15% об. Встановлено, що для дріжджів ДС-02-Е оптимальним є внесення виробничих дріжджів в кількості 18% від загальної маси сусла, вміст спирту без урахування спирту з дріжджанки складає 11,50% об., з урахуванням спирту, внесеного з дріжджами – 13,25% об. Отже, оптимальною кількістю виробничих дріжджів для штамів, використовуваних в дослідженні є 18% від загальної маси сусла. зміна даного параметру впливає на вміст спирту та незброджених цукрів у бражці, а також на вміст істинних сухих речовин, фактично не впливаючи на решту показників. Сфера застосування результатів. Харчова промисловість, а саме спиртова галузь.
Авторське право (c) 2026 В. Л. Хомічак , І. В. Кузнєцова , С. Т. Олійнічук , О. О. Коваль , С. І. Висоцька , О. С. Заварзіна https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ПРОБЛЕМНІ ПИТАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ І ЯКОСТІ СУХИХ БІЛКОВИХ СУМІШЕЙ ДЛЯ НАПОЇВ ЦІЛЬОВОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Предмет. Предметом досліджень обрано протеїново-вітамінні суміші для приготування функціональних напоїв, зокрема їх компонентний склад, технологічні властивості та споживчі характеристики. Мета. Метою даного дослідження є виявлення сучасних тенденцій розвитку ринку протеїново-вітамінних напоїв, перспективи їх використання в закладах ресторанного господарства для спеціального контингенту споживачів, аналіз технологічних аспектів виробництва сухих сумішей, а також оцінка ефективності і контролю якості цих продуктів. Методи. При написанні статті використовували аналітичні та синтетичні методи досліджень, порівняльний аналіз вітчизняних і зарубіжних літературних джерел, систематизацію наукових даних щодо технологій виробництва та стандартизації якості функціональних харчових продуктів. Результати. У статті розглянуті сучасний стан і перспективи розвитку ринку протеїново-вітамінних напоїв та їх використання в ресторанному господарстві для обслуговування особливого контингенту споживачів. Проаналізовано технологічні аспекти виробництва сухих сумішей, включаючи підбір білкових компонентів рослинного та тваринного походження, вітамінно-мінеральних преміксів, функціональних інгредієнтів та технологічних добавок. Розглянуто методи контролю якості - визначення фізико-хімічних, мікробіологічних і органолептичних показників - як на етапі виробництва, так і при реалізації готових напоїв. Сфера застосування результатів. Результати досліджень можуть бути використані для розробки рецептур сухих протеїново-вітамінних сумішей та створення готових функціональних напоїв, збагачених білком і біологічно активними інгредієнтами, для застосування в закладах ресторанного господарства, що обслуговують спеціальний контингент споживачів: пацієнтів лікарень, учнів навчальних закладів, відпочивальників санаторіїв та інших категорій осіб із підвищеними або специфічними нутрієнтними потребами.
Авторське право (c) 2026 Б. С. Бондар, О. В. Нєміріч, О. В. Кузьмін, Л. Є. Мамченко, Г. Г. Лук’янець , А. В. Мурзін https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ПЕРЕРОБКА ЛІГНОЦЕЛЮЛОЗНИХ ВІДХОДІВ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ ТА СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА У КОНТЕКСТІ ЦИРКУЛЯРНОЇ ЕКОНОМІКИ: ТЕХНОЛОГІЧНІ ПІДХОДИ
Предмет. Процес попередньої обробки лігноцелюлозної біомаси, зокрема методи делігніфікації та інтенсифікація гідролізу рослинної сировини в технології отримання біоетанолу та біогазу. Мета. Аналіз сучасних фізико-хімічних методів обробки лігноцелюлозної біомаси та оцінка ефективності технологічних підходів до інтенсифікації гідролізу рослинної сировини. Методи. Аналітичні методи дослідження, методи причинно-наслідкового аналізу та логічного узагальнення. Проведено систематизацію наукових даних із міжнародних наукометричних баз, зокрема PubMed, CrossRef, Scopus, WoS, Google Scholar та Index Copernicus. Результати. Проведено порівняльний аналіз традиційних (фізичних, хімічних, біологічних) і комбінованих методів попередньої обробки біомаси. Встановлено, що лужна обробка є більш ефективною для видалення лігніну та підвищення доступності целюлози до ферментативного гідролізу. Показано, що застосування ультразвукової та гідродинамічної кавітації сприяє інтенсифікації процесів делігніфікації, збільшенню пористості структури біомаси та підвищенню виходу цільових продуктів. Обґрунтовано перспективність використання роторно-пульсаційних апаратів як ефективного обладнання для комплексної обробки лігноцелюлозної сировини. Удосконалення технології попередньої обробки лігноцелюлозної біомаси є важливим напрямом підвищення ефективності виробництва етанолу другого покоління та реалізації принципів циркулярної економіки у сфері переробки органічних відходів. Сфера застосування результатів. Результати дослідження можуть бути використані у біоенергетичній галузі при розробці та вдосконаленні технологій переробки лігноцелюлозної біомаси для виробництва біоетанолу та інших цінних продуктів. Практичне застосування можливе при проєктуванні енергоефективного обладнання та оптимізації технологічних процесів у промислових та напівпромислових установках
Авторське право (c) 2026 В. В. Сидоренко, Т. Л. Грабова https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ДОСЛІДЖЕННЯ ПЕРЕДУМОВ ВТРАТ САХАРОЗИ У ПІСЛЯЗБИРАЛЬНОМУ ЗБЕРІГАННІ ЦУКРОВИХ БУРЯКІВ
Предмет. Успішна робота цукробуряковогового комплексу України залежить від якості та умов зберігання сировини. Розуміння біохімічних процесів, що відбуваються у цукрових буряках після збирання та умови закладання їх у кагати на довготривале зберігання є одним з ключових елементів управління втратами сахарози у виробництві цукру. Мета. Метою досліджень стало вивчення біохімічних процесів, які відбуваються у цукрових буряках під час їх закладання та упродовж довготривалого зберігання у кагатах та прогнозування впливу біохімічних і мікробіологічних показників на процес зберігання і ведення виробництва. Методи. Для визначення змін, що відбувались з цукровими буряками проводились спостереження за їх зберіганням у кагатах протягом 15 діб. Увага була зосереджена на біохімічних процесах та розвитку патогенної мікрофлори. Результати. Проведено дослідження щодо умов закладання цукрових буряків на зберігання, описано характеристику кагатів та кліматичні умови під час зберігання. Розглянуто вплив патогенної мікрофлори на умови зберігання та їх переробку. Досліджено динаміку зміни температури та динаміку зміни вмісту сахарози під час проведення спостережень. Наведено загальні втрати сахарози за період зберігання та транспортування буряків на переробку у завод. Описано способи обробки буряків хімічними реагентами перед закладанням їх на зберігання та задля зниження неврахованих втрат сахарози. Сфера застосування результатів. Отримані дані спостережень можна використовувати цукровими заводами для оптимізації післязбирального зберігання цукрових буряків, прогнозування тривалості зберігання та задля моніторингу інтенсивності розвитку патогенної мікрофлори, що дасть змогу запобігти або мінімізувати невраховані втрати сахарози у виробництві цукру.
Авторське право (c) 2026 Т. В. Шейко, С. В. Ткаченко https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ НА ЕТАПАХ ВИРОБНИЦТВА ТОРТІВ І ТІСТЕЧОК
Предмет. Якість виробництва тортів і тістечок. Мета. Вивчити системи контролю якості та безпечності на всіх етапах виробництва тортів та тістечок для забезпечення випуску продукції, що відповідає нормативним вимогам та очікуванням споживачів. Це передбачає моніторинг від вхідної перевірки сировини до фінальної оцінки готових виробів а також виявлення критичних точок технологічного процесу, що впливають на стабільність якісних показників та епідеміологічну безпеку десертів. Методи. Об'єктом досліджень було контролювання параметрів якості тортів та тістечок, що випускаються згідно з РК СТ 985-2013. Визначання вмісту клейковини та мікробіологічні параметри визначали згідно зі стандартами ISO. Використовували системний підхід до інформації та абстрактно-логічний підхід до результатів і висновків. Результати. Випуск якісних тортів та тістечок можливий за виконання вимог РК СТ 985-2013, який визначає технічні умови на випуск зазначених виробів. Вимоги цього та інших чинних нормативних документів гарантують споживачеві не лише смакові якості, а й повну відсутність ризиків для здоров'я. З цією метою практикують контроль якості проміжних харчових мас та готової продукції на всіх етапах виробничого процесу: при прийманні борошна та інших видів використовуваної сировини, у процесі виробництва при перетворенні сировини на напівфабрикати, а також при приймальному контролі готових тортів та тістечок. Приймальний контроль поділяється на органолептичний та приладовий (фізико-хімічний та мікробіологічний). Проаналізовано типові дефекти тортів та тістечок із зазначенням можливих способів недопущення цих дефектів. Сфера застосування результатів. Виконані дослідження мають практичне значення для кондитерської промисловості, оскільки вони на науковому ґрунті аналізують раціональні способи контролювання показників якості тортів і тістечок, шляхи вдосконалення зазначеного контролювання.
Авторське право (c) 2026 Г. Є. Аубакірова, Д. М. Радіонова https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ІНТЕГРОВАНА СИСТЕМА ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЮ МІКОТОКСИНІВ У СОЇ ЯК ЕЛЕМЕНТ ГАРАНТУВАННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ЕКСПОРТУ
Предмет. Контамінація сільськогосподарської продукції мікотоксинами є одним із ключових факторів ризику для безпечності харчових продуктів, здоров’я споживачів та стабільності міжнародної торгівлі. Наявність навіть слідових концентрацій мікотоксинів може призводити до економічних втрат, зниження конкурентоспроможності продукції та обмеження експортного потенціалу. Мета. Оцінити ефективність інтегрованої системи лабораторного контролю мікотоксинів у сої експортного призначення та її відповідність вимогам безпечності ЄС. Методи. У дослідженні застосовано інтегрований комплекс методів, що включав QuEChERS-пробопідготовку з дисперсною мікро-SPE та імуноафінним очищенням AFLAOCHRAPREP, біомаркерний скринінг за вмістом ергостеролу методом ІФА, а також кількісне визначення AFB1, DON, ZEA та Т-2 токсину методом ВЕРХ-УФ. Результати. Встановлено значну варіабельність рівнів грибкової контамінації за показниками ергостеролу. Найнижчі значення відповідали низькому рівню грибного обсіменіння, тоді як у частині зразків виявлено помірний рівень контамінації, що свідчило про потенційний ризик накопичення мікотоксинів. У 66,7% досліджених проб виявлено слідові концентрації AFB1, DON, ZEA та Т-2 токсину, які не перевищували регламентованих норм ЄС. Встановлено кореляцію між підвищеним вмістом ергостеролу та наявністю мікотоксинів, що підтверджує доцільність використання біомаркерного аналізу як ефективного скринінгового інструменту. Отримані результати підтвердили ефективність інтегрованого підходу до контролю мікотоксинів у сої, який поєднує скринінговий та підтверджувальний етапи аналізу. Запропонована система забезпечує високу аналітичну чутливість, достовірність результатів, економічну доцільність і відповідність міжнародним вимогам безпечності. Сфера застосування результатів. Результати дослідження можуть бути використані у практиці державних і приватних лабораторій, системах експортного контролю та моніторингу безпечності харчової сировини.
Авторське право (c) 2026 О. І. Каратєєва, О. І. Юлевич, І. М. Люта, А. С. Бодюл https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ВИКОРИСТАННЯ ОБРОБЛЕНОЇ ФЕРМЕНТАМИ КОЛАГЕНВМІСНОЇ СИРОВИНИ У СКЛАДІ ПРОДУКТІВ ІЗ М’ЯСА ПТИЦІ
Мета. М’ясопереробна промисловість України наразі стикається з гострим дефіцитом сировини тваринного походження та суттєвим погіршенням її якості. Перспективним у цьому напрямку є використання біотехнологічних способів ферментативної обробки м'ясної сировини. Наукове обґрунтовання можливості та доцільності залучення ферментованої колагенвмісної сировини у виробництво м’ясних продуктів, зокрема, варених ковбас, як якісного замінника цінної м’ясної сировини. Методи. У дослідних зразках вареної ковбаси з різним вмістом ферментованої м’ясної сировини з лап курчат-бройлерів визначали масову частку жиру, білка та вологи, рН та активність води згідно зі стандартними методами, реологічні показник – на універсальній механічній тест-машині. Результати. Виявлено суттєвий вплив ферментованої сировини з лап курчат-бройлерів на формування якості, структурно-механічних характеристик та технологічної ефективності готової продукції. Зафіксовано підвищення вологоутримувальної здатності, зумовлене формуванням просторової білково-колагенової матриці, яка ефективно утримує як вільну, так і зв’язану воду, від 80,3% у контрольному зразку до 86,3% та 91,4% у зразках ферментованих ковбас. Вихід ковбас зріс з 95,0% у контрольному зразку; до 97,1% та 98,4% у ферментованих ковбасах. Отримані результатів свідчить, що використання ферментованої сировини з лап курчат-бройлерів у технології варених ковбас є науково та технологічно обґрунтованим. Найбільш збалансованим за сукупністю показників є зразок із 10% ферментованої сировини, натомість зразок із 20% такої сировини характеризується максимальними технологічними перевагами. Сфера застосування результатів. Результати можуть бути використані виробниками харчових продуктів для створення технологій виробництва варених ковбас із використанням ферментованої колагенвмісної сировини з птиці як якісного замінника цінної м’ясної сировини. Такі технологічні рішення сприяють інноваційному розвитку м’ясної промисловості на основі комплексного використання сировини та ресурсозбереження.
Авторське право (c) 2026 Н. М. Пацера, Л. І. Войцехівська, С. Б. Вербицький, Ю. І. Охріменко, В. З. Босак https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ДОСЛІДЖЕННЯ БІЛКОВОГО СКЛАДУ КОРОВ'ЯЧОГО МОЛОКА ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ
Предмет. Білковий склад коров’ячого молока. Мета. Визначення білкового складу молока-сировини під час його зберігання на етапі резервування до промислового перероблення. Методи забезпечували відповідну точність та достовірність азотовмісних фракцій згідно зі стандартизованими методиками досліджень. Результати. Склад і технологічні властивості сирого молока мають велике значення для виробників молока і переробників. Склад і властивості збірного молока є змінними параметрами, що залежать від низки факторів обумовлених генетикою корів, складом кормової бази, умовами утримання тощо. Білкова фракція є важливим компонентом заготівельного молока, який враховується під час розрахунків за сировину. Білки молока та їх склад і властивості також відіграють важливу роль у забезпеченні поживних властивостей молочних продуктів. За останні роки виробництво заготівельного молока в Україні зазнає впливу через низку негативних чинників. Дослідження присвячене вивченню складу азотовмісних фракцій в молоці, що надходить на переробні підприємства, під час зберігання. Встановлено, зміни загальної чисельності мікроорганізмів сирого молока та титрованої кислотності протягом двох діб зберігання відповідали регламентованим максимальним нормам, що висуваються до сирого молока. При цьому, під час зберігання сирого молока не відмічено змін масової частки загального азоту. Виявлено, що протягом зберігання відбувається збільшення частки небілкового азоту та сечовини – відповідно на 13-14% та 14,5-15% . Сфера застосування результатів. Розраховано на спеціалістів молочної галузі, викладачів, аспірантів, науковців. Результати досліджень мають практичний характер для організації контролю за показниками молока під час приймання на переробних підприємствах.
Авторське право (c) 2026 І. О. Романчук, О. В. Боднарчук, Л. О. Моісеєва, Г. М. Білуха https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ЦУКРОВМІСНІ ФЕРМЕНТОВАНІ НАПОЇ З ВИКОРИСТАННЯМ ЗООГЛЕЙ НА ОСНОВІ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ
Предмет. Ферментовані цукровмісні напої функціонального призначення на основі рослинної сировини різних ботанічних груп – трав'яного чаю, липового чаю, гібіскусу (Hibiscus sabdariffa L.) та мальви мавританської (Malva mauritiana) – з використанням симбіотичних мікробних культур-зооглей двох типів: чайного гриба (SCOBY, Medusomyces gisevii) та рисового гриба (зерна водяного кефіру, tibicos). Мета. Порівняльна органолептична оцінка семи зразків ферментованих напоїв для встановлення впливу виду рослинної сировини та типу зооглеї на якість і споживчі характеристики кінцевого продукту. Методи. Дегустаційна комісія у складі 9 фахівців здійснювала профільний аналіз за трьома групами органолептичних показників з коефіцієнтами вагомості: колір і прозорість (×3), смак (×4), аромат (×3). Кожна група включала розгорнутий перелік дескрипторів – загалом 30 показників. Загальний зважений рейтинг розраховували за формулою R = Кп×3 + Сm×4 + Ар×3. Статистичну обробку результатів проводили методами описової статистики з використанням Microsoft Excel. Результати. Встановлено, що органолептичні характеристики ферментованих цукровмісних напоїв суттєво залежать як від виду рослинної сировини, так і від типу використаної зооглеї. Найвищий загальний рейтинг отримав зразок «гібіскус + рисовий гриб» – 70,24 бали; найнижчий – зразок «трав'яний чай + чайний гриб» – 58,33 бали. Рисовий гриб забезпечує кращі органолептичні показники порівняно з чайним грибом для більшості видів рослинної сировини, зокрема вищі бали за м'якістю, свіжістю та гармонійністю смаку. Рослинна сировина з вираженим пігментним забарвленням (гібіскус, мальва) формує напої з кращими показниками кольору та вищим загальним рейтингом. Найвищі бали за ароматом отримав зразок «трав'яний чай + рисовий гриб» (7,59), що свідчить про позитивний вплив молочнокислого типу ферментації на формування аромату. Сфера застосування результатів. Отримані дані можуть бути використані при розробці рецептур і технологій виробництва функціональних ферментованих напоїв на рослинній основі, а також для обґрунтування вибору типу зооглеї залежно від виду сировини.
Авторське право (c) 2026 І. Г. Гріненко, І. Л. Корецька https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ФЕРМЕНТАЦІЯ ПРОТЕЇНОВОГО КОНЦЕНТРАТУ БОБІВ VICIA FABA: ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ У ТЕХНОЛОГІЇ РОСЛИННИХ НАПОЇВ
Предмет. Розглядається проблема пошуку нових повноцінних джерел рослинного білка в технологіях ферментованих напоїв. Аналізуються переваги використання вітчизняної бобової сировини Vicia faba L. і продуктів її переробки та шляхи подолання біотехнологічних бар'єрів, пов'язаних із наявністю антинутрієнтів та специфічного бобового присмаку, за допомогою спрямованої молочнокислої ферментації. Мета. Обґрунтувати та дослідити технологічні умови ферментації протеїнового концентрату бобів Vicia faba L. для створення нових ферментованих рослинних аналогів молочних напоїв із покращеними фізико-хімічними, харчовими та сенсорними характеристиками. Методи. Застосовано методи ферментативного гідролізу крохмалю термостабільною α-амілазою із порівняльним аналізом традиційного термічного та мікрохвильового нагрівання суспензії та метод ферментації з використанням молочнокислих заквасок. Фізико-хімічні перетворення оцінено за динамікою накопичення редукувальних речовин, зміною титрованої кислотності та накопиченням вільного амінного азоту. Органолептичні показники досліджено методом експертних оцінок за розробленою 20-бальною шкалою. Результати. Доведено, що попереднє ферментативне оброблення суспензії запобігає клейстеризації крохмалю та знижує в'язкість системи. Встановлено високу адаптивність молочнокислих бактерій до рослинного субстрату, що виражається у зниженні рН до 4,7, активному споживанні цукрів та інтенсифікації протеолізу. Визначено раціональні багатокомпонентні заквашувальні культури (Іпровіт-БТА, Іпровіт-Симбілакт, Іпровіт-Йогурт), які забезпечують формування однорідної йогуртоподібної структури та повне нівелювання небажаного бобового аромату. Сфера застосування результатів. Результати досліджень призначені для використання у харчовій промисловості при розробленні інноваційних функціональних продуктів, диверсифікації асортименту рослинних альтернатив молоку та впровадженні технологій глибокого перероблення вітчизняних бобових культур.
Авторське право (c) 2026 О. В. Грабовська https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ПОТЕНЦІАЛ ЗАСТОСУВАННЯ МІКРОВОДОРОСТЕЙ У СІЛЬСЬКОМУ ГОСПОДАРСТВІ ТА ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЯХ
Предмет. Мікроводорості, як нетрадиційна сировина в технології м’ясних продуктів та виробництві тваринних кормів, використання яких сприяє отриманню м’ясної сировини покращеної якості. Мета. Представити огляд використання мікроводоростей як джерела поживних речовин в кормах для тварин з описом впливу на поживні, технологічні та органолептичні показники м’яса, охарактеризувати практичні аспекти включення біомаси мікроводоростей до складу м'ясних продуктів та вплив на їхні технологічні та споживчі властивості. Методи. Дослідження проводились з використанням принципів системного підходу до наукових та фахових джерел, а також враховувались результати власних досліджень; було застосовано методи аналізу причинно-наслідкових зв’язків, методи логічного узагальнення результатів дослідження та формулювання висновків. Результати. Наявні технології агровиробництва негативно впливають на довкілля через використання пестицидів і хімічних добрив, спричиняючи деградацію ґрунтів, втрату біорізноманіття, забруднення повітря та погіршення якості води. Продуктивність сільського господарства знижується, що зменшує доступність харчових продуктів та ще більше посилює продовольчу нестабільність через зростання витрат на їхнє придбання. Одним з рішень цієї проблеми є збагачення тваринних кормів і харчових продуктів мікроводоростями. Огляд літературних джерел дав інформацію щодо використання мікроводоростей у складі продовольства, яке потребує коригування вмісту білка, використання їх у харчових технологіях. Мікроводорості – це одноклітинні організми з адаптивними можливостями щодо поглинання вуглецю, вони є екологічно безпечними, сприяють енергозбереженню та синтезують корисні для здоров’я речовини. Сфера застосування результатів. Мікроводорості можуть сприяти росту тварин та поліпшенню якості м’яса, отже, мають перспективи щодо використання у різних секторах агропромислового виробництва Також мікроводорості можуть бути безпосередньо включені як техніко-функціональні інгредієнти до низки харчових продуктів.
Авторське право (c) 2026 О. В. Кожемяка, Л. В. Пешук, О. А. Никитюк, А. В. Малюга https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ВПЛИВ ФОРМИ ПОПЕРЕЧНОГО ПЕРЕРІЗУ СУХИХ КОВБАС НА ПОКАЗНИКИ ЇХ ЯКОСТІ
Предмет. Досліджено вплив форми поперечного перерізу сухих ферментованих ковбас на показники якості, безпечності та стабільності продукту за умов зниженого вмісту кухонної солі й нітриту натрію. Розглянуто геометрію батона як інженерний чинник керування масопереносом вологи та формуванням активності води. Мета. Обґрунтовано доцільність використання модифікованої багатопелюсткової геометрії для інтенсифікації сушіння, підвищення рівномірності зневоднення та збереження якості сухих ковбас, орієнтованих на дітей і чутливі групи споживачів. Методи. Виготовлено контрольні зразки традиційної циліндричної форми та дослідні зразки з однаковою площею поперечного перерізу, але різною багатопелюстковою конфігурацією. Оцінено вміст вологи, рН, активність води, залишковий нітрит, вміст білка, жиру й золи, нітрозопігменти, стійкість забарвлення, мікробіологічні показники, кислотне та перекисне числа жиру під час зберігання. Результати. Встановлено, що зміна геометрії поперечного перерізу скорочує максимальний шлях видалення вологи, сприяє інтенсивнішому сушінню та забезпечує нижчі значення активності води. Найсприятливіші результати отримано для трипелюсткових зразків, які характеризувалися рівномірнішим зневодненням, нижчим залишковим вмістом нітриту, відсутністю БГКП, Salmonella spp. і сульфітредукувальних клостридій, а також повільнішим розвитком гідролітичного та перекисного окиснення жиру. Для окремої складної конфігурації виявлено ризик утворення зволоженої центральної зони. Сфера застосування результатів. Результати можуть бути використані для проєктування сухих ферментованих ковбас зі зниженим вмістом солі та нітриту в межах ризик-орієнтованого підходу і концепції safe-by-design.
Авторське право (c) 2026 О. В. Батраченко, М. А. Тодоров, І. О. Грабова https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
ШЛЯХИ ВИЗНАЧЕННЯ ВУГЛЕВОДІВ У ХАРЧОВИХ КОМПОЗИЦІЯХ
Subject. Using the example of confirming the chemical identity and determining the content of carrageenan in pork by various chemical and physicochemical methods, a comparative analysis of the ways of determining carbohydrates in food compositions was conducted. The problem of identifying and quantifying carbohydrates that are used to improve the consistency of products or can be introduced for the purpose of its falsification was considered. Purpose. An analytical comparison of possible methods for determining carbohydrates in food compositions was carried out and the most promising approaches for their qualitative and quantitative identification were selected. Methods. The gravimetric method, the Kjeldahl method, spectrophotometry, infrared spectroscopy and liquid chromatography were used for the research. Standard samples of carrageenan were studied; their hydrolysis and identification of decomposition products were carried out. Extracts were obtained from pork meat samples, from which fat and proteins were sequentially removed with subsequent analysis of residual components. To establish the conversion factor between the content of galactose and carrageenan, a spectrophotometric approach was used. Results. The identity of the IR spectra of the studied carrageenan samples was established and their characteristic structural features were confirmed. It was shown that liquid chromatography of hydrolyzed samples allows for reliable identification of carrageenan by the presence of galactose. In the extract obtained from pork, fat, proteins, amino acids and carbohydrates were separated, and the results of different methods were compared with each other. The presence of carbohydrates in an amount of about 1% was detected, which indicates a possible falsification of products with carrageenan. The most promising methods were determined to be IR spectroscopy and liquid chromatography, while the spectrophotometric method was recognized as not promising enough for the direct determination of carbohydrates in the studied samples. Scope of application of the results. The proposed approaches can be used to analyze food compositions to determine the content of carbohydrates, their identification, establish facts of falsification, and improve methods of quality control of food products.
Авторське право (c) 2026 К. В. Бахлукова, О. М. Заславський, А. О. Кузьмін, С. І. Станіславів, Ф. К. Листопад https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0