ТЕХНОЛОГІЯ ПОСОЛУ ЦІЛЬНОМ'ЯЗОВИХ ПРОДУКТІВ. ДОЗРІВАННЯ М'ЯСА - Садупова, Тиништик; Даулетханқизи, Арайлим; Абілда, Айдана (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2019)
Розроблено рецептури багатокомпонентних розсолів і технології посолу м’ясної сировини. За результатами численних досліджень встановлено, що електромасування істотно прискорює процес розподілу посолювальних інгредієнтів у м’ясній сировині. На підставі проведених досліджень зроблено висновок, що масування м’яса істотно впливає на органолептичні властивості. Доведено, що порушення цілісності мембранних структур сарколеми, лізосом, мітохондрій, ядер саркоплазматичного ретикулуму призводить до підвищення проникності структур м’язової тканини для посолювальних речовин і до вивільнення внутрішньоклітинних ферментів, що дуже важливо для прискорення просолювання та дозрівання м’яса при витримуванні у посолі. Показано, що процес посолу є одним з основних технологічних процесів при виробленні солоних м’ясопродуктів. При цьому для розробки нових і інтенсифікованих режимів посолу необхідно знати зміни, що відбуваються в м’ясі на рівні структури білка, тобто на макромолекулярному рівні, а це неможливо здійснити без використання сучасних методів досліджень. В останні роки у виробництві солоних м’ясопродуктів намітилася тенденція до розширення обсягу та асортименту малосолоних продуктів з ніжною консистенцією. Для виготовлення таких продуктів за традиційною технологією потрібні м’які режими посолу з тривалою витримкою. Доведено, що електростимуляція м’яса у парному стані прискорює його дозрівання в (2-3) рази, а електромасування дозволяє інтенсифікувати перерозподіл посолювальних інгредієнтів