УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ - Науменко, О. В.; Гетьман, І. А.; Лук’янчук , І. В.; Андрусишин, І. М.; Каплуненко, В. Г. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2025)
Предмет. Технологія хліба з підвищеною харчовою цінністю. Мета. Дослідити комплексний вплив способу тістоприготування, додавання закваски, ферментних препаратів у поєднанні з мінеральним комплексом на споживчі характеристики хліба з нетрадиційною рослинною сировиною. Методи. Використовували органолептичні та фізико-хімічні методи досліджень тіста, хліба згідно загальноприйнятих методик. Уміст макро- та мікроелементів визначали методом оптико-емісійної спектроскопії з індуктивно зв’язаною плазмою. Математична обробка отриманих результатів виконана за допомогою програмного забезпечення приладу ОЕС-ІЗП Winlab32 в операційній системі Windows XP prof, статистична обробка даних опрацьована з використанням пакету програм Microsoft Excel. Результати. Показано, що суттєво покращити харчову цінність пшенично-конопляного хліба можливо за рахунок фортифікації хліба мінеральними комплексами. Удосконалено технологію пшенично-конопляного хліба, яка регламентує: двоетапний процес тістоприготування з використанням закваски на чистих культурах Limosilactobacillus reuteri та Lactiplantibacillus pentosus; стабілізацію пшенично-конопляної тістової системи додаванням ферментного препарату (α-Amylase 0,12%, Lipase SQfiltrase 0,15%, Transglutaminase 0,025% до маси борошна); збагачення хліба мікроелементами: цинком, селеном, залізом та хромом, що забезпечує гігієнічні вимоги до функціонального харчування. Сфера застосування результатів. Отримані результати досліджень можуть бути використані при моделюванні рецептур хліба оздоровчо-профілактичного призначення з підвищеною харчовою цінністю та розвитку технологій фортифікованих харчових продуктів.