ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ КВІТІВ БУЗКУ (SYRINGA VULGARIS L.) В ТЕХНОЛОГІЯХ КОНСЕРВІВ З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ ЦУКРУ - Дущак, О. В.; Шутюк, В. В.; Тимошенко, М. О. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2025)
Предмет. Одним із головних завдань харчової промисловості є створення, впровадження та реалізація нових, якісних і конкурентоспроможних продуктів. У зв’язку з цим особливої важливості набуває дослідження та використання нових видів сировини, збагаченої біологічно активними речовинами. Проаналізовано активні інгредієнти та потенційну цінність вживання в їжу продуктів на основі квіткових рослин. Серед них було обрано бузок. Квіти бузку, як інгредієнт для виготовлення варення, є малодослідженими та рідковживаними. Сучасні фармакологічні дослідження свідчать про те, що екстракти та сполуки з квітів бузку виявляють значну гепатопротекторну, протизапальну, антибактеріальну, противірусну, антиоксидантну, протипухлинну та гіпотензивну дію. Наразі в патентних базах не зареєстровано жодного патенту з використанням квітів бузку для виготовлення консервованих продуктів, що доводить, актуальність цього дослідження та можливість вигідно виокремити виробників таких консервованих продуктів. Мета. Дослідження фізико-хімічного складу квітів бузку, встановлення можливості їх застосування в технологіях виготовлення консервованих продуктів із підвищеним вмістом цукру. Методи. Використовували стандартні фізико-хімічні методи визначення. Визначення вмісту поліфенольних сполук проводили методом Фоліна-Чекальтеу. Результати. Встановлено, що в квітах бузку міститься значна кількість моноцукрів (7,2%), із органічних кислот домінує хлоргенова кислота. Містяться також частки кавовової та розмаринової кислот, що є антиоксидантами. Основним показником, що характеризує антиоксидантні властивості, є вміст речовин фенольної природи – 670 мг/100 г, серед яких переважають антоціани (ціанідин), флавони (кверцетин, кемпферол). Отримані зразки досліджено за мікробіологічними показниками та харчовою цінністю. Сфера застосування результатів. Одержані результати свідчать про можливість використання квітів бузку в технологіях консервів з підвищеним вмістом цукру, зокрема при виробництві варення, також, можливо рекомендувати їх використання в сушеному вигляді для створення чайних блендів та харчових концентратів.