ФІЗИКО-МЕХАНІЧНІ МЕТОДИ У ВИРОБНИЦТВІ ПЕКТИНОВМІСНИХ ПРОДУКТІВ З РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ - Ободович , О. М.; Гусятинська, Н. А..; Степанова, О. Є.; Шейко, Т. В.; Резакова, Т. А.; Чернявський, К. Є. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2025)
Предмет. Тепломасообмінні процеси та фізико-механічні методи обробки рослинної сировини для отримання пектиновмісних продуктів. Мета. Дослідити ефективність вилучення пектинових речовин із рослинної сировини шляхом застосування гідродинамічного оброблення з використанням роторно-пульсаційних апаратів та методу дискретно-імпульсного введення енергії (ДІВЕ), а також оцінити вплив режимів обробки на якість і функціональні властивості кінцевого продукту. Методи. Рослинну сировину (яблучні вичавки, буряковий жом, морква) піддавали попередній підготовці, після чого обробляли у замкненій циркуляційній системі з роторно-пульсаційним апаратом, що забезпечував реалізацію методу ДІВЕ. Оброблення здійснювалося в умовах змінного гідродинамічного навантаження, що створювало локальні імпульсні зони високого тиску. Параметри процесу (тривалість, інтенсивність, кратність рециркуляції) варіювалися для досягнення оптимальної глибини гідролізу протопектину та екстрагування водорозчинного пектину. Результати. Встановлено, що застосування методу дискретно-імпульсного введення енергії та роторно-пульсаційного апарата дозволяє інтенсифікувати процеси масообміну, зменшити тривалість гідролізу на 30–40%, знизити температуру обробки до 45–50°C та забезпечити високий вихід пектину без втрати його функціональних властивостей. Доведено, що імпульсна дія сприяє руйнуванню клітинних оболонок сировини, збереженню нативної структури целюлозного каркасу та покращенню органолептичних показників кінцевого продукту. Сфера застосування результатів. Результати дослідження можуть бути використані для розробки промислових технологій виробництва пектинових концентратів і функціональних харчових продуктів з радіопротекторними властивостями, а також для модернізації обладнання харчової та фармацевтичної промисловості.