УТВОРЕННЯ БАРВНИХ РЕЧОВИН У ЦУКРОВОМУ ВИРОБНИЦТВІ - Кузнєцова, І. В.; Хомічак, Л. М.; Гарус, М. М.; Скорик, К. Д.; Зайчук, Л. П.; Бондар, М. В. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2025)
Предмет. Дифузійний сік, очищений сік і сироп. Утворення барвних речовин під час переробки цукрових буряків. Мета. Дослідження умов утворення барвних речовин в цукровому виробництві. Методи. Фізико-хімічний, математичний. Результати. Якість кристалічного або рідкого цукру безпосередньо пов'язана з ефективністю процесу знебарвлення соку. Неефективне проведення очищення призводить до отримання низькоякісного цукру з насиченим кольором, наявністю домішок та чорними вкрапленнями тощо. Визначено основні чинники в цукровому виробництві, що сприяють наростанню барвних речовин та їх впливу на якість готової продукції. Показано вплив технологічного режиму та способу очищення дифузійного соку на утворення і зростання забарвленості сиропу. Досліджено зміну кольоровості соку залежно від способу очищення. Зокрема показано, що застосування антисевтичного засобу знижує кольоровість дифузійного соку в 3,3 рази. Встановлено, що вапнокарбонізаційне очищення знижує кольоровість соку в 7,8 раза. Показано, що застосування знецецукреного сухого жому найбільше видаляє такі сполуки як меланоїдини, до яких виявляє спорідненість даний сорбент. Водночас, більшу знебарвлюючу здатність виявляє активне вугілля. Застосування якого після вапнокарбонізації, знижує забарвленість соку на 15%. Встановлено оптимальні витрати перліту для фільтровування в кількості 1,2% до маси д.с., за якої відмічено максимальну стабільність системи «вапнокарбонізаційний сік – перліт». Вивчено залежність чистоти сиропу від показника кольоровості. Показано, що для забезпечення випуску цукру або харчового сиропу високої якості необхідно мати максимально високу з можливих чистоту сиропу (в умовах роботи вітчизняних заводів - 89-91%). Виходячи з досвіду роботи вітчизняних та зарубіжних цукрових заводів, для одержання товарного цукру заданої якості рекомендується забезпечувати мінімально можливу кольоровість сиропу з клеровкою. Кольоровість цукру практично лінійно залежить від кольоровості сиропу з клеровкою, що надходить на уварювання утфелю у вакуум-апарати І кристалізації. Підвищена кольоровість напівпродуктів і, відповідно, високий вміст барвних речовин у них не лише призводить до одержання некондиційного цукру, але і суттєво зменшує швидкість кристалізації, що практично проявляється у зростанні тривалості уварювання утфелів. Харчові сиропи, отримані з такого сиропу мають вищу забарвленість, що впливає на подальше їхнє застосування в харчовій промисловості. Сфера застосування результатів. Цукрова галузь.