ПРИСКОРЕНЕ ВИЗРІВАННЯ СИРУ З НИЗЬКОЮ ТЕМПЕРТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ - Шугай, М. О. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2025)
Предмет. Cучасний ринок твердих сирів потребує технологій, які поєднують швидкість визрівання, економічність, стійкість до низькотемпературного режиму і високу сенсорну якість продукту. Аналіз наукових даних за останні роки демонструє, що використання допоміжних культур, зокрема мезофільних лактобацил з високою ферментативною і протеолітичною активністю, є перспективним підходом для прискорення визрівання сиру. Мета. Дослідити вплив додаткового штаму Lactobacillus casei на фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні показники визрівання твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання, а також оцінити можливості використання даного штаму для виробництва твердих сирів зі скороченим терміном визрівання. Методи. Використали мікробіологічні, фізико-хімічні і біохімічні методи досліджень та загальноприйняті і стандартизовані методики. Результати. Під час виробки дослідних і контрольних варіантів сирів показники титрованої кислотності та чисельність мікрофлори суттєво не відрізнялись. Під час визрівання у сирах з додаванням L. сasei зафіксовано дещо вищу чисельність лактобактерій порівняно з контролем; на 30 добу різниця становила 0,1÷0,3 lg КУО/см3. За біохімічними показниками у сирах, збагачених L. сasei спостерігали інтенсивніше зростання частки розчинного та небілкового азоту (на 13÷15%), з максимальними значеннями наприкінці визрівання: 18,19% і 17,73% для розчинного азоту та 8,74% і 8,47% для небілкового. Сири з L. сasei відрізнялись вищим вмістом смакових компонентів, зокрема диацетилу і вільних амінокислот, завдяки чому мали багатшу смакову гаму, більш виражений аромат, характеризувались ніжнішою консистенцією та були оцінені на 5 і 6 балів вище ніж контролі. Сфера застосування результатів. Результати досліджень буде використано для створення технології прискореного визрівання сиру з низькою температурою другого нагрівання.