ВПЛИВ СИРОВАТКОВИХ БІЛКІВ НА АМІНОКИСЛОТНИЙ ПРОФІЛЬ ЗБАГАЧЕНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ - Моісеєва, Л. О.; Білуха, Г. М.; Романчук, І. О. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2025)
Предмет. Білковий та амінокислотний склад молочних продуктів та технологічні чинники, які на них впливають. Мета. Визначення впливу сироваткових білків на білковий та амінокислотний профілі збагачених молочних продуктів. Методи. Загальноприйняті методи визначення азотовмісних фракцій модельних сумішей, що забезпечили відповідну точність та достовірність одержуваних результатів згідно зі стандартизованими методиками досліджень. Результати. У роботі на підставі опублікованих даних щодо позитивного впливу сироваткових білків на метаболічні ефекти, які спричиняються білком їжі, обґрунтовано актуальність проведення досліджень щодо підвищення біологічної цінності молочних продуктів за рахунок збагачення їх білками сироватки. Оцінку амінокислотного профілю проведено за вмістом таких незамінних амінокислот як валін, ізолейцин і лейцин. Досліджено технологічні підходи, що призводять до збільшення частки сироваткових білків у білковому складі продукту. На підставі аналізу азотовмісних фракцій модельних сумішей зроблено висновок про вплив термічного оброблення молока та використання продуктів переробки сироватки, як технологічних чинників, що впливають на амінокислотний склад одержуваних продуктів. Встановлено, що за рахунок утворення комплексів сироваткових білків з казеїном під час теплового оброблення молока та подальшої їх денатурації у складі кисломолочних згустків, питомий вміст незамінних амінокислот з розгалуженим ланцюгом збільшується за рахунок збільшення частки сироваткових білків. Рівноцінний ефект досягається при збагаченні продукту додатковим джерелом сироваткових білків, в якості яких можуть використовуватись продукти переробки сироватки. Обґрунтовано, що продукти переробки сироватки є повноцінними компонентами в рецептурах інших харчових продуктів, що покращують їх поживну цінність. Сфера застосування результатів. Розраховано на спеціалістів молочної галузі, викладачів, аспірантів, науковців. Результати досліджень мають також практичне застосування для розроблення нових видів продуктів підвищеної поживної цінності.