ВПЛИВ БАКТЕРІАЛЬНОГО ПРЕПАРАТУ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ВАРЕНИХ КОВБАС ЗІ ЗНИЖЕНИМ ВМІСТОМ НІТРИТУ НАТРІЮ - Недорізанюк, Л. П.; Войцехівська, Л. І.; Даниленко, С. Г.; Вербицький, С. Б. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2025)
Предмет. Технологія варених ковбас зі зниженим вмістом нітриту натрію з додаванням бактеріального препарату Іпровіт-Scn на основі стартових культур Staphylococcus carnosus. Мета. Дослідити вплив бактеріального препарату Іпровіт-Scn на основі стартових культур Staphylococcus carnosus на показники якості варених ковбас зі зниженим вмістом нітриту натрію. Методи. Об’єктом досліджень слугували зразки варених ковбас зі зниженим вмістом нітриту натрію, виготовлених з додаванням бактеріального препарату Іпровіт-Scn. Масову частку вологи, білка, жиру та значення pH визначали за допомогою відомих лабораторних методів; активність води (аw) – за допомогою приладу AquaLab 3 TE; вологозв’язуючу здатність – методом пресування досліджуваної проби; амінокислотний склад білків досліджували після гідролізу зразків продукту; вміст летких жирних кислот визначали їх відгонкою з підкисленої водної витяжки гострою парою з наступним титруванням дистиляту; вміст гемових пігментів оцінювали за загальною кількістю пігментів, вмістом нітрозоміоглобіну та стійкістю забарвлення; вміст нітриту натрію визначали за реакцією з N-1-нафтилетилендіаміном дигідрохлориду в кислому середовищі з утворенням діазосполучень, інтенсивність забарвлення яких вимірювали фотометрично. Результати. Досліджено показники якості варених ковбас зі зниженим вмістом нітриту натрію виготовлених з додаванням бактеріального препарату Іпровіт-Scn на основі стартових культур Staphylococcus carnosus з підвищеною нітритредукувальною активністю порівняно з ковбасами виготовлених за традиційною технологією. Встановлено, що використання бактеріального препарату у дослідному зразку сприяло збільшенню загального вмісту вільних амінокислот на 6,8%, що покращує смак та аромат варених ковбас. Найбільше зростання спостерігалося щодо валіну (+7,8%), фенілаланіну + тирозину (+9,8%) та ізолейцину (+10,8%), які відіграють ключову роль у формуванні інтенсивного м’ясного смаку. Лізин (+8,1%) також показав значне підвищення. Отже, додавання бактеріального препарату Іпровіт-Scn на основі стартових культур Staphylococcus під час виготовлення варених ковбас дозволяє знизити масову частку доданого нітриту натрію з 5,0 мг/100 г до 2,5 мг/100 г, сприяє покращенню фізико-хімічних показників, формуванню інтенсивнішого кольору, смаку та аромату готового продукту. Сфера застосування результатів. Розроблено технологію на виробництво варених ковбас зі зниженим вмістом нітриту натрію. Розроблена технологія випробувана у промислових умовах.