РАЦІОНАЛЬНЕ ВИКОРИСТАННЯ ВІДХОДІВ ПИВОВАРНОГО ВИРОБНИЦТВА В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ - Чепурна, О. Л.; Штонда, О. А. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2024)
Предмет. Обґрунтування можливості та доцільності застосування побічних продуктів пивоваріння у технології харчових продуктів. Використання відходів пивоварного виробництва в якості вторинної сировини в рецептурі харчових продуктів, зменшує обсяг утворення відходів, знижує собівартість продукції, а також вирішує питання щодо їх раціональної утилізації та вирішення проблеми забруднення навколишнього середовища. Також дає можливість отримати нові продукти з високою харчовою цінністю та біологічною активністю. Мета. Дослідити та обґрунтувати раціональне використання відходів пивоварного виробництва в харчовій промисловості як альтернативне джерело білку. Методи. Дослідження проводилося шляхом ретельного порівняльного аналізу робіт українських та зарубіжних дослідників, опублікованих у виданнях, що індексуються наукометричними базами Scopus, Web of Science, Journal Citation Reports, Scimago Journal & Country Rank, Google Scholar. Результати. Розглянуто питання щодо використання в харчовій промисловості відходів пивоварної промисловості – пивної дробини, білкового відстою та надлишкових дріжджів, які є високобілковими продуктами. Визначено можливість використання пивної дробини в хлібопекарській промисловості при виробництві хліба, печива, в м’ясній галузі в рецептурах копчених ковбас та сосисок. Щодо білкового відстою з’ясовано, що він містить такі важливі речовини, як білки та вуглеводи; однак його застосуванню перешкоджає хмельовий гіркий смак. Для зниження гіркоти в літературі запропоновано проводити водну екстракцію при високій температурі, що в подальшому дозволяє використовувати білковий відстій в харчовій промисловості. Розглянуто питання використання надлишкових пивних дріжджів в харчовій промисловості. Дріжджі являють собою густу масу з характерним дріжджовим запахом до складу яких входять білки, вуглеводи, жири і вітаміни. Відомі технології використання надлишкових дріжджів, після ретельного відмивання в пресованому вигляд, для виготовлення кондитерських та хлібних виробів. Сфера застосування результатів. Отриманні результати аналітичного огляду можуть бути використані у подальших наукових дослідженнях, щодо вдосконалення технології переробки відходів пивоварного виробництва.