ОХМЕЛЕНЕ СУСЛО ЯК СУБСТРАТ ДЛЯ ВИРОЩУВАННЯ МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ ЯК ПОТЕНЦІЙНИХ ПІДКИСЛЮВАЧІВ - Хабленко, А. Д.; Даниленко, С. Г.; Дуган, О. М. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2024)
Предмет. За останні десятиліття молочнокислі бактерії (МКБ) знайшли ще одну нішу для застосування у харчовій промисловості, зокрема в крафтовому виробництві кислих сортів пива. Існує кілька технологічних підходів до виробництва цих сортів, які ґрунтуються на використанні молочнокислих бактерій. Важливим критерієм при виборі штаму МКБ є їхня стійкість до гірких сполук хмелю, що утворюються в процесі охмелення. З огляду на антимікробні властивості ізо-α-кислот, скринінг штамів МКБ, стійких до цих сполук, є актуальним для сучасного виробництва кислих сортів пива. Мета. Встановлення впливу охмеленого пивного сусла на ріст та здатність до кислотоутворення молочнокислих бактерій, визначення їх стійкості до ізо-α-кислот, які містяться у охмеленому пивному суслі, та оцінка можливості їх використання для виробництва кислих сортів пива. Методи. У роботі використано два ізоляти молочнокислих бактерій: Lactiplantibacillus plantarum та Limosilactobacillus fermentum, які культивували на неохмеленому (контроль) та охмеленому пивному суслі з різними значеннями міжнародних одиниць гіркоти (IBU) (1, 3, 5, 15, 20). Встановлення здатності до росту і кислотоутворення на початку та в кінці культивування здійснювали шляхом визначення рівней рН потенціометрично та підрахунку КУО/мл молочнокислих бактерій у суслі шляхом методом серійних розведень з подальшим висівом на агаризоване середовище МРС. Результати. Встановлено відсутність зміни кислотності сусла протягом часу культивування обох ізолятів. Limosilactobacillus fermentum може рости та продукувати на суслі з підвищеними значеннями IBU (1, 3, 5, 15). Максимальний приріст зафіксовано для значення IBU 1 – 8,47 ± 0,09 КУО/мл. У випадку Lactiplantibacillus plantarum спостерігався негативний вплив ізо-α-кислот на його життєздатність до значень 5,80 ± 0,09 КУО/мл. Сфера застосування результатів. Отримані результати свідчать про можливість подальшого дослідження культури Limosilactobacillus fermentum з метою впровадження у виробництво кислих сортів пива.