ОСОБЛИВОСТІ МЕХАНІЗМУ УТВОРЕННЯ КРОТОНОВОГО АЛЬДЕГІДУ В СПИРТОВОМУ ЗБРОДЖУВАННІ КРОХМАЛЕВМІСНОЇ СИРОВИНИ - Коваль, О. О.; Олійнічук, С. Т. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2024)
Предмет. Визначення особливостей механізму утворення кротонового альдегіду як шкідливої мікродомішки в процесі виробництва спирту етилового харчового призначення. Мета. Дослідити та узагальнити теоретичні положення біохімічного процесу утворення кротонового альдегіду та визначити шляхи його мінімізації в спиртових дистилятах за окремими стадіями процесу зброджування крохмалевмісної сировини Методи. У дослідженні використано наступні методи: системного аналізу, а також синтезу та узагальнення інформації. Результати. За результатами досліджень механізму утворення кротонового альдегіду сформульовано основні залежності його утворення від технологічних режимів перероблення крохмалевмісної сировини, умов культивування дріжджів та перебігу спиртового бродіння. Оскільки основним джерелом утворення кротонового альдегіду є ацетальдегід – проміжний продукт процесу отримання спирту етилового, то високий вміст ацетальдегіду в зрілій бражці може бути причиною утворення кротонового альдегіду в процесі брагоректифікації. Визначено, що причинами появи кротонового альдегіду в процесі отримання спирту етилового в бродильному відділенні можуть бути як інтенсифікація життєдіяльності контамінуючої мікрофлори, так і порушення процесу виробництва, а також надмірне збільшення тривалості перетримки зрілої бражки. Проаналізовано літературні джерела та визначено можливі ефективні методи мінімізації вмісту основного джерела утворення кротонового альдегіду. Визначено можливі шляхи утворення кротонового альдегіду в процесі брагоректифікації та досліджено методи вилучення його як супутньої домішки. Сфера застосування результатів. Економічний ефект мінімізації можливості утворення кротонового альдегіду для виробництва спирту етилового харчового призначення полягатиме в підвищенні якості кінцевого продукту.