ІННОВАЦІЙНІ РІШЕННЯ ЩОДО ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ - Гетьман, І.А.; Науменко, О.В.; Бовкун, А.О.; Лук’янчук , І.В. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2024)
Борошняні кондитерські вироби, зокрема, кекси, мафіни, печиво з підвищеною харчовою цінністю та спеціального дієтичного призначення. Мета. Аналітичний огляд наукової літератури щодо використання нової нетрадиційної сировини для покращення харчової цінності борошняних кондитерських виробів. Методи. При написанні статті використовували аналітичні методи досліджень, а також методи причинно-наслідкового аналізу та логічного узагальнення. Аналізували інформацію з баз даних, включаючи PubMed, CrossRef, Scopus, WoS, Google Scholar, Index Copernicus. Результати. Встановлено, що пріоритетний напрямок розвитку кондитерської галузі на сьогодні – це рецептурні та технологічні інновації з метою розширення асортименту, підвищення харчової та біологічної цінності, зниження калорійності борошняних кондитерських виробів. Борошняні кондитерські вироби, зокрема, печиво, кекси, мафіни, пряники та крекер користуються найбільшим попитом в усіх груп населення, особливо дітей, і, відповідно, впливають на стан їх здоров´я. Вони характеризуються підвищеним вмістом вуглеводів і жирів, та містять незначну кількість біологічно – активних компонентів, обумовлює необхідність корегування їхнього хімічного складу. Інформаційно-патентний пошук показав, що асортимент сировини, яку використовують у технологіях борошняних кондитерських виробів для підвищення харчової цінності доволі різноманітний та здебільшого представлений рослинними інгредієнтами. До нетрадиційних видів сировини, що використовується у виробництві кондитерських виробів, відносяться вторинні молочні продукти, білоквмісні рослинні інгредієнти (соєвий білок, ядра насіння соняшника, шроти, борошно круп’яних культур, інші види безглютенової рослинної сировини), модифіковані крохмалі, поверхнево-активні речовини, овочеві та фруктові порошки, пасти, відвари, фітокомпозиції тощо. Встановлено, що перспективним напрямом є використання побічних продуктів інших промисловостей, харчових відходів для розвитку комплексних технологій переробки сировини. Сфера застосування результатів. Отримані результати досліджень можуть бути використані на виробництві при моделюванні нових та корегуванні існуючих рецептур борошняних кондитерських виробів для розширення їх асортименту та розвитку ринку технологій кондитерських виробів оздоровчого та спеціального дієтичного спрямування.