ОБҐРУНТУВАННЯ УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КОНСЕРВІВ ДРУГИХ СТРАВ З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ - Баль-Прилипко, Л. В.; Ніколаєнко, М. С.; Даниленко, С. Г.; Устименко, І. М.; Рябовол, М. В.; Петриченко, К. О. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2024)
Предмет. У сьогоденні спостерігається дефіцит м’ясної сировини, тому, широкого застосування при виготовлені консервів других страв набули білки рослинного походження. Сучасна структура харчування населення характеризується дефіцитом поліненасичених жирних кислот. Розширення асортименту консервів других страв – каш з м’ясом з підвищеною харчовою цінністю шляхом використання вітчизняної нетрадиційної сировини як джерело корисних речовин та есенціальних нутрієнтів є актуальним завданням в м’ясопереробній галузі. Мета. Удосконалення технології консервів других страв – каші з м’ясом з підвищеним вмістом харчових волокон та поліненасичених жирних кислот. Методи. Для оцінки якості удосконаленої технології консервів других страв – каші з м’ясом та порівняльної характеристики з контролем використовували загальноприйняті методи визначення хімічного та жирнокислотного складу. Результати. Експериментально та теоретично встановлено, що крупа спельти цільнозернова, м’ясо курки, насіння льону та сіль морська за показниками якості переважають традиційно використовувані компоненти та є перспективною сировиною для підвищення харчової цінності консервів других страв – каші з м’ясом. За результатами органолептичних показників якості, встановлено, що дослідний зразок із вмістом 19,5% крупи спельти цільнозернової, 4,5% оливкової олії, 1,0% солі морської та 3,20% насіння льону характеризується високими органолептичними показниками якості та був обраний для подальших досліджень. Встановлено підвищену масову частку харчових волокон на 3,59% у дослідному зразку порівняно з контролем. Використання у складі каші з м’ясом оливкової олії та насіння льону дало змогу підвищити вміст поліненасичених жирних кислот омега-3 та омега-6 на 1,61% та 0,91% відповідно. Наукова новизна результатів дослідження полягає в розробленні інноваційної рецептури консерви другої страви – каші з м’ясом з використанням крупи спельти цільнозернової, оливкової олії, насіння льону, солі морської. Сфера застосування результатів. За результатами дослідження доведена можливість використання крупи спельти цільнозернової, оливкової олії, насіння льону, солі морської в технології консервів других страв – каші з м’ясом, що дозволяє розширити асортимент м’ясо-рослинних консервів з підвищеною харчовою цінністю.