ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ ДИКОРОСЛОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЯХ КОНЦЕНТРАТІВ СОЛОДКИХ СТРАВ - Дущак, О. В.; Левківська, Т. М.; Панчук, О. В. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2024)
Предмет. В останні роки актуальним завданням промисловості є розроблення, використання та випуск на ринок нових високоякісних, конкуренто спроможних харчових продуктів. Тому, великого значення набувають питання вивчення і залучення у виробництво нових видів сировини зі збільшеним вмістом біологічно активних речовин. Перспективним у цьому напрямку є використання вітчизняної рослинної дикорослої сировини, що має адаптогенну, тонізуючу, кровотворну та інші дії і Р-вітамінний комплекс. Дикорослі ягоди володіють високим потенціалом для харчової промисловості, оскільки їх використання дає змогу впроваджувати безвідходні й ресурсозберігаючі технології, а також більш ефективно використовувати корисні властивості місцевої сировини та розробляти нові види харчових продуктів, збагачених природними біологічно активними сполуками. Мета. Дослідження фізико-хімічного складу напівфабрикатів із бузини чорної, встановлення можливості їх застосування в технологіях виробництва харчових концентратів солодких страв. Методи. Для дослідження основних показників якості сировини та готових напівфабрикатів використовували стандартні фізико-хімічні методи визначення. Визначення вмісту поліфенольних сполук проводили методом Фоліна-Чекальтеу. Результати. Встановлено, що в ягодах бузини є значна кількість моноцукрів (9,2%), із органічних кислот домінує лимонна кислота. Також міститься бурштинова кислота, що є антиоксидантом, бере участь в обмінних реакціях організму людини, має гепатопротекторну, антистресову, адаптогенну дію. Основним показником, що характеризує антиоксидантні властивості ягід бузини, є вміст речовин фенольної природи – 856 мг/100 г, серед яких переважають антоціани (ціанідин), флавони (кверцетин). Сфера застосування результатів. Одержані напівфабрикати із бузини чорної запропоновано використовувати в технологіях харчових концентратів солодких страв, зокрема при виробництві киселів, мусів та желе.